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Bibite gassate

Bevande analcoliche

Bibite (soft drinks)

Le bevande gassate sono delle bibite ottenute con acqua, anidride carbonica, zucchero, sciroppo, acido citrico, aromi naturali, coloranti, ed eventuali estratti. L'acqua utilizzata può essere di sorgente minerale, di pozzo o d'acquedotto.

Lo zucchero deve essere delle migliori qualità, e deve dare soluzione limpida con l'acqua usata per la preparazione dello sciroppo.

La preparazione dello sciroppo è la prima operazione che viene fatta nella produzione delle bibite. Allo sciroppo vengono aggiunti, a freddo, gli acidi i coloranti e gli aromatizzanti.

Le bevande addizionate di CO₂ sono definite “soft drink”, le “bevande piatte” sono le bibite non addizionate di CO₂. Le bevande gassate sono classificate in bibite fantasia e in bibite a succo. Le prime sono le bibite che hanno un nome non corrispondente ad un frutto come Gassosa, Sprite, Tonica, Coca Cola. Le seconde riportano il nome di un succo come aranciata, oransoda, lemonsoda ecc. Solo per le bibite contenenti il 12 per cento di succo è ammesso dal legislatore l'uso d'alcuni conservanti, come l'acido benzoico e il sodio benzoato.

Le bevande chiamate "energy drink", sono bibite con elevato contenuto di caffeina e altri principi attivi.

In Italia le bibite a succo devono contenere il 12 per cento del succo del frutto indicato. Il chinotto è un frutto simile ad un piccolo mandarino, la bevanda che ne prende il nome è una via di mezzo tra le bibite a succo e le bibite fantasia. É sempre preparata con un frutto, o con sostanze estratte da esso, ma la componente in succo del frutto, non ha vincoli di quantità.

Le bibite di solito subiscono una pastorizzazione a 60-65°C per un periodo di 20-30 minuti. La pastorizzazione inattiva i batteri, le muffe, gli enzimi e i lieviti e facilita la conservazione.

In etichetta, o in altra parte della confezione, oltre alla denominazione del prodotto, devono essere riportate l'indicazione degli ingredienti, la data di scadenza o il termine minimo di conservazione.

Le bibite devono essere tenute lontane da fonti di luce diretta, soprattutto quella solare, poiché determina, in breve tempo, alterazioni nel sapore e nel colore. Anche la conservazione a bassa temperatura non è indicata perché provoca collarini e grumi, dovuti a addensamenti delle sostanze zuccherine, e può causare, inoltre, la separazione degli oli essenziali.

Le bibite si consumano da sole come dissetanti, con o senza ghiaccio, ma sempre fredde perché la temperatura bassa esalta l’anidride carbonica; sono ancora componenti diluenti nella preparazione dei long drink. Il bicchiere preferito per il servizio di queste bevande è il tumbler.

Le bibite gassate dovrebbero essere bevute sempre a stomaco pieno o mangiando perché, stimolando in modo eccessivo la secrezione gastrica, possano causare seri disturbi sia allo stomaco sia all’intestino.

Seltz

Il seltz è una bevanda preparata addizionando della normale acqua potabile con anidride carbonica. Per preparare il seltz, si procede in questo modo: il sifone del seltz, una volta riempito d'acqua, si richiude con il tappo, quindi si inserisce la bomboletta di anidride carbonica nell'apposita sede. Dopo alcuni minuti l'acqua sarà frizzante perché satura di anidride carbonica.

I sifoni da seltz, per assicurare la disponibilità di seltz ben freddo e carico, devono essere più d'uno, perché, mano a mano che il sifone si svuota, il seltz perde effervescenza. Diventa così necessario provvedere alla ricarica anche prima che il sifone sia completamente vuoto. In questo caso, se non si hanno almeno un paio di sifoni già pronti, il seltz appena preparato non sarà sufficientemente freddo. Il risultato è l'impossibilità di garantire la corretta temperatura di servizio delle bevande aperitive, da servire allungate ma senza ghiaccio, come bitter e amari aperitivi, e di quelle bevande rinfrescanti preparate con gli sciroppi.

Dove si fa largo uso del seltz, è preferibile dotarsi di una pistola da seltz collegata ad un apposito impianto a bombola, installato nel sottobanco o nel frigorifero. Oppure installare nell'office un impianto ad anidride carbonica, solitamente una grossa bombola, cui vengono agganciati i sifoni dopo essere stati riempiti d'acqua. Questi due metodi consentono di avere seltz in abbondanza, evitando le piccole ricariche da litro, più onerose e non sempre facili da trovare.

Soda water

Bibita ottenuta attraverso saturazione con anidride carbonica di acqua con aggiunta di sale e carbonato di sodio. La soda water é ampiamente utilizzata come diluente di long drink alcolici e analcolici. In caso di necessità può sostituire il seltz come diluente di aperitivi e long drink.

Gassosa

Bibita incolore preparata con acqua potabile gassata ed edulcorata con saccarosio. Possono essere aggiunti gli acidi citrico e tartarico ed essenza di limone.