• Home >
• Alimentazione >
• Conservazione degli alimenti >
• Combattere i microrganismi

• Home
• Conservazione
• Metodi
• Alterazioni
• Microrganismi

Indice della pagina

• Acqua
• Aria e ossigeno
• Temperatura
• Cosa succede sottozero
• Gli alimenti cotti sono sicuri
• pH

Combattere i microrganismi

È abbastanza facile! Infatti basta sapere ciò che permette a questi organismi di vivere. Una volta capito ciò di cui hanno bisogno si cerca di creare un ambiente a loro sfavorevole così che non possano riprodursi. Pensate se ad un uomo toglieste l’acqua da bere, o il cibo o peggio ancora l’aria!!.

Acqua

È un fattore essenziale per la vita e quindi anche per la crescita batterica. Distinguiamo tra la quantità di acqua genericamente contenuta in un alimento, che definiremo percentuale di umidità, e quella effettivamente disponibile per la crescita batterica detta acqua libera o più correttamente attività dell’acqua, il cui simbolo è A_w.

Il valore dell’attività dell’acqua di un prodotto può andare da 0 (per esempio l’olio), a 1 nel caso dell’acqua distillata, che è totalmente disponibile per la crescita batterica.

Alcune sostanze, come il sale, lo zucchero e alcune proteine (molto usata nel settore alimentare è la proteina contenuta nell’albume d’uovo), sono in grado di trattenere saldamente una parte dell’acqua contenuta in un alimento, in modo da renderla inutilizzabile per i batteri.

Una salamoia è una soluzione satura di acqua e sale e per questo riesce a conservare le olive che vi vengono immerse. Infatti l’elevata quantità di sale contenuto è in grado di “bloccare l’acqua” rendendola non disponibile per eventuali microrganismi.

Più un alimento è vicino allo A_w 0 meno sarà attaccabile dai microrganismi, viceversa più si avvicinerà ad A_w 1 più sarà deperibile e più bisognoso di attenzioni.

La tabella seguente porta alcuni esempi di alimenti e della loro acqua libera, si noti che con l’aumentare dell’acqua libera aumenta la deperibilità dell’alimento.

Aria - ossigeno

I microrganismi possono avere o meno bisogno di aria per poter sopravvivere. Ci è facile quindi distinguerli in tre classi a secondo delle loro necessità. Ciò ci sarà utile per prevenire una loro moltiplicazione sottraendo loro ciò di cui necessitano:

Aerobi:

microrganismi che hanno bisogno di aria, e quindi ossigeno, per vivere.

Anaerobi:

microrganismi che non necessitano di aria, e quindi ossigeno, per vivere.

Anaerobi facoltativi:

microrganismi che possono vivere sia in presenza che in assenza di aria, e quindi ossigeno.

Temperatura

È uno dei fattori più importanti per la crescita batterica, e per tutte le trasformazioni che possono avvenire negli alimenti.

Sappiamo che il freddo rallenta tutte le reazioni biologiche e chimiche, quindi abbiamo imparato a usare le basse temperature per rallentare nel tempo tutte le modifiche che potrebbero rendere i nostri alimenti inutilizzabili.

Per ogni specie microbica sono state individuate le temperature ottimali di sviluppo, tuttavia anche sopra e sotto questi valori esistono ampi margini nei quali, più lentamente, questa crescita può continuare.
Ecco alcuni esempi:

Nella tabella sono stati evidenziati i batteri detti Mesofili perché sono proprio quelli che possono provocare malattie nell’uomo (si definiscono patogeni), infatti hanno una temperatura di sopravvivenza ottimale molto simile alla temperatura corporea umana, quindi se riescono a entrare nell’organismo umano possono trovarsi a loro agio e diventare milioni.

Da qui l’esigenza di evitare, per tutti gli alimenti che si definiscono deperibili cioè che vanno a male facilmente, la permanenza in questo intervallo di temperature al di là del tempo strettamente necessario.

Per i cibi che cotti che vanno consumati caldi la legge impone di mantenerli ad una temperatura non inferiore ai +60°C, perché si è visto che a tale temperatura lo sviluppo batterico è bassissimo. Si ricorda che la temperatura di +60°C deve essere a cuore del prodotto, quindi è sempre bene tenere i termostati leggermente più alti, come impostazione, +65°C.

Per i cibi, invece, cotti da consumare freddi risulta essere molto efficace l’uso degli abbattitori di temperatura per portare il prodotto cotto ad una temperatura di refrigerazione ottimale, e quindi riporlo nel frigorifero o in cella.

La legge prevede che gli alimenti molto deperibili, i prodotti a base di uova come la maionese, la pasta all’uovo e la crema pasticcera, i latticini freschi, i prodotti con gelatina e le carni fresche, devono essere conservati non oltre i +4°C.

Alimenti come le paste fresche senza uova, le verdure grigliate, le insalate, le preparazioni a base di prodotti ittici (insalata di mare), arrosti, roast beef e preparazioni a base di carne da consumarsi fredde devono essere conservati a una temperatura non superiore a +10°C.

Se un alimento è composto da diversi ingredienti, ciascuno dei quali ha la sua temperatura ottimale di conservazione, bisognerà basarsi sulla temperatura richiesta dall’ingrediente più deperibile.

Per esempio il vitello tonnato è composto da carne, tonno, e maionese, quindi deve essere mantenuto ad una temperatura di refrigerazione di +4°C in quanto la maionese è l’ingrediente deperibile.

Con il termine di catena del freddo s’intende l’insieme dei passaggi a cui è soggetto l’alimento, dalla produzione al consumo, che devono avvenire rispettando le temperature richieste per la sua conservazione.

Cosa succede sotto zero

Surgelando o congelando un alimento otteniamo un risultato importante: la crescita dei microrganismi si ferma, ed è per questo motivo che riusciamo a prolungare la durata degli alimenti fino a qualche mese.

La surgelazione e la congelazione sono ottimi sistemi di conservazione, bisogna però tener presente che le basse temperature non uccidono i microrganismi, ma “conservano” anche loro, quindi dobbiamo aspettarci di vederli nuovamente sviluppare non appena l’alimento viene riportato a temperature sopra lo zero.

Questo è ciò che avviene, e a velocità ancora maggiore del normale, ogni volta che scongeliamo un alimento. Per questo motivo è fondamentale scongelare correttamente gli alimenti, basandosi sulle temperature e sui tempi necessari perché anche il “cuore” dell’alimento sia scongelato.

I metodi più consigliabili sono:

• porre l’alimento in frigorifero a 4° C (questo metodo richiede tempi molto lunghi)
• cuocere direttamente (se è possibile in base al tipo di alimento)
• scongelare usando un forno a microonde (se si possiede).

Bisogna ricordare che se in un ristorante vengono impiegati alcuni ingredienti surgelati o congelati è opportuno avvisare la clientela riportando sul menù una frase del tipo: “Alcuni ingredienti potrebbero essere surgelati in funzione delle disponibilità stagionali”.

Un alimento cotto è sempre sicuro

La cottura ha come effetto la riduzione dei microrganismi, che muoiono a causa del calore, tuttavia nessun cuoco può avere mai la certezza di aver eliminato tutti i microrganismi presenti sugli alimenti.

L’eliminazione completa dei microrganismi richiede temperatura e tempo.

Alcune forme di microrganismi (le spore) possono avere una straordinaria resistenza al calore. Un alimento alterato non può essere risanato neanche dalla cottura.

Il pH: acido alcalino 0 >pH<14

Con il termine pH si esprime quanto possa essere acida o basica una sostanza o un alimento. I valori sono compresi tra 0 e 14. In mezzo c’è il 7, che corrisponde a tutto quello che viene definito neutro.

Il succo del limone (acido) si avvicina a pH 3, mentre un prodotto basico come l’ammoniaca può aggirarsi attorno a pH 9. L’acqua (di rubinetto e quella minerale) ha valori vicini alla neutralità, quindi attorno ad un valore di pH 7.

Per l’alimentarista è importante sapere che i germi patogeni fanno molta fatica a crescere e non producono tossine al di sotto di pH 4-4,5 e sopra pH 9.

Nella tabella sottostante diamo alcuni esempi di valori medi di pH negli alimenti, si noti che gli alimenti che hanno un pH più basso sono anche quelli che vanno a male più difficilmente rispetto agli altri.

Selezione dei testi: Calabretta Cristina