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Un tubero famoso

La patata è un tubero ricco di storia, potenzialità culinarie e proprietà curative.
La sua importanza nell´alimentazione mondiale è stata riconosciuta a livello internazionale dalla FAO (organizzazione delle Nazioni Unite per l´alimentazione e l´agricoltura) che ha eletto il 2008 Anno Internazionale della Patata.

La patata, attualmente quarto prodotto agricolo più coltivato al mondo dopo riso, grano e mais, ha conosciuto, nel tempo, periodi di alterna fortuna.

Originaria dell´America Meridionale, precisamente degli altopiani andini dove veniva coltivata dalle popolazioni Incas, la patata venne introdotta in Europa dopo il 1492.

Diffusione della patata

La sua diffusione fu difficile e non uniforme a causa della diffidenza di quei tempi verso ciò che cresceva sottoterra.

L’importanza della patata fu dimostrata dall’agronomo e farmacista Antoine Auguste Parmentier al quale furono intitolate diverse preparazioni gastronomiche a base di patata (es: crema Parmentier - patate Parmentier).
Solo con la fine del secolo XVIII la patata cominciò ad essere coltivata in modo sistematico e divenne in breve tempo l´alimento base delle popolazioni contadine soprattutto del nord Europa.

Si pensi che il suo impiego nell´alimentazione fu talmente importante per le popolazioni irlandesi che, quando nel ‘45 la maggior parte delle coltivazioni furono distrutte dalla propagazione del fungo peronospora, il paese fu colpito da una gravissima carestia.

La pianta

Della pianta Solanum Tuberosum, la patata è la parte sotterranea del fusto ed il suo sviluppo è dovuto all´accumulo di sostanze nutritive di riserva (amido).

Oltre all´amido, la patata è importante fonte di sali minerali, soprattutto potassio e vitamine: vitamina C che però viene persa in buona parte durante la cottura e vitamina B.

Per ridurre la dispersione di tali sostanze, nella cottura in acqua è consigliabile evitare di sbucciare il tubero. In ogni caso la cottura che meglio conserva i nutrienti è quella a secco.
La patata fornisce circa 80 kcal per 100 g di prodotto che, se confrontate con le 270 kcal per la stessa quantità di pane e le 350 kcal fornite dalla pasta, portano a rivalutare questo umile frutto della terra e ad abbandonare il pregiudizio che “le patate fanno ingrassare”.

Al momento dell´acquisto, fare attenzione alla buccia e alla polpa: la patata deve avere polpa soda, non presentare macchie, raggrinzimenti e soprattutto deve essere priva di germogli.

Il consumo delle patate germogliate o con colorazione verdastra può provocare disturbi gastrointestinali e neurologici come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, mal di testa e vertigini.
Questi sintomi, che in genere insorgono da 8 a 12 ore dall’ingestione, sono causati dalla presenza di una sostanza tossica detta solanina, difesa naturale contro funghi e insetti, presente in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici.

La solanina è presente in piccole quantità nel tubero privo di germogli mentre aumenta considerevolmente, diventando pericolosa per la salute, con la germogliazione e l´inverdimento (comparsa di colorazione verdastra della buccia).

In presenza dunque di anomala colorazione e germogli è opportuno sottoporre le patate ad un’ attenta pulizia con eliminazione delle parti che presentano tali caratteristiche.

È bene quindi conservare le patate sempre in luoghi freschi, asciutti e poco luminosi. Se ben conservata, la patata al momento del consumo risulta avere un contenuto di sostanza tossica davvero insignificante.

Apporto energetico

Scegliere le patate

Le patate bisogna saperle scegliere a seconda dei piatti che si vogliono preparare. Quelle a pasta gialla e farinosa sono adatte alla preparazione di purè e gnocchi , quelle a pasta bianca e soda sono invece adatte alla cottura al forno o alla frittura.

Le patate dette “novelle” sono raccolte prima della completa maturazione, tra aprile e maggio, hanno piccole dimensioni, buccia sottile e polpa tenera e dolce.

In genere per le patate novelle non si ricorre alla sbucciatura ma per le altre è bene ricordare che la polpa al contatto con l´aria tende rapidamente ad annerire, per cui mano a man che si sbucciano le patate, immergerle in acqua fino al momento dell´utilizzo.

In cucina sono davvero molte le ricette che prevedono le patate come ingrediente. Oltre che come delicato contorno abbinato a prodotti proteici come carne, pesce e formaggio, le patate vengono impiegate anche nella preparazione di alcuni tipi di pane, focacce, dolci, minestre, zuppe, ripieni di paste fresche.