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Servizio della birra

La birra

Servizio della birra

Bicchieri da birra

Aroma, schiuma, perlage, colore, sono indubbiamente valorizzati, e meglio apprezzati, se ogni stile di birra è servito nel bicchiere più adatto.

I calici (1-2-3), si prestano generalmente alla degustazione delle birre chiare tipo pilsner.

I calici con bordo largo e svasato (12 pokal), sono indicati non solo per pils, strong lager, export tedesche, ma anche per le birre pale ale (13 goblet) e per le birre chiare doppio malto. Le birre francesi tipo lager ed export, sono servite nel flûte (4), mentre un flûte senza stelo (5)è ideale per le birre che sviluppano perlage fine e abbondante.

Ballon (6-7-8-) e tulipano o borgogna (9-10), e la coppa abbazia (11), sono adatti alla degustazione delle birre ad alta fermentazione, ricche d'aroma e d'alcol, il cui colore va dal ramato all'ambrato anche scuro, quali trappiste e birre d'abbazia, le birre rifermentate in bottiglia (coppa abbazia, 11, le doppio malto in genere, e per tutte le birre a fermentazione spontanea. Il Kelke (20), dal vetro sottile è indicato solo per le birre tipo pils. Il biconico (19), è invece utilizzato per le lager inglesi, le pale ale e le bitter. Le birre bianche, weizenbier o weisse, sono servite nel bicchiere chiamato weizen (22), dalla capacità di 50 cl.
I bicchieri cilindrici sono il Kolner stänge (23), usato per la Kolsh, l'alt becker (24), dal contenuto di 20 cl, utilizzato per le alt tedesche, e i tumbler di tipo corto (25), e svasato (21), usati per quella particolarità di birra prodotta con malto di whisky e per le birre francesi di tipo scotch ale.

Tazze o caraffe, (15, 16, 17), con capacità di 20-40 cl, pinta di 41 cl. (14) e mezza pinta di 25 cl, sono indicate per le ale, pale ale, stout, scotch ale prodotte in Gran Bretagna e Irlanda. La tozzola (18) con capacità di 20-40-100 cl, si adatta a qualsiasi tipo di birra.

Il bicchiere da birra è l'unico che può essere marchiato e la birra che vi si serve deve essere della birreria il cui marchio è impresso sul vetro. Anche il logo del sottobicchiere deve corrispondere a quello della birra.

La birra in bottiglia si versa tenendo il bicchiere leggermente inclinato, portandolo in verticale quando la mescita sta per terminare.

La birra in bottiglia, quando deve essere portata al tavolino, non va versata nel bicchiere, ma la bottiglia, stappata e ancora piena, va portata al tavolo con il bicchiere, una volta giunti al tavolo si può versare una piccola quantità di birra nel bicchiere. Il tappo corona non va lasciato penzolare dal collo della bottiglia, trattenuto dalla stagnola, ma deve essere tolto completamente.

La birra va spillata a circa due gradi centigradi in meno della temperatura di degustazione, poiché, parte del freddo, si disperde a contatto con il bicchiere e con l'ambiente.

La bocchetta della spina, una volta aperto il rubinetto d'erogazione, va introdotta nel bicchiere, tenuto leggermente inclinato per non produrre troppa schiuma. La bocchetta non deve restare immersa nella birra e non deve appoggiare alla parete del bicchiere.

Il bicchiere, mentre lo si riempie, va portato gradualmente in posizione verticale, cosicché negli ultimi istanti della spillatura si formino un paio di centimetri di schiuma.

La birra può essere servita con la corona di schiuma che supera il bordo del bicchiere, sistema tedesco, oppure si può tagliare la schiuma con un'apposita paletta così che non superi l'orlo, sistema olandese.
In questo caso, per assicurare una maggior igiene della spina, la schiuma va raccolta all'interno di un contenitore con dell'acqua e non abbandonata su un lato dove viene lasciata depositare.

Gli impianti di spillatura devono essere tenuti costantemente puliti, poiché, i residui di birra, nei tubi e nella bocchetta, formano impurità che possono fermentare, alterando l'aroma della birra.
La pulizia dell'impianto deve essere fatta almeno due volte la settimana.

La birra va servita immediatamente, al tavolo o al banco, con il giusto sottobicchiere e l'eventuale nome della marca impresso sul bicchiere e/o sottobicchiere deve essere rivolto verso chi beve.

I bicchieri da birra dovrebbero essere lavati in lavastoviglie da soli, evitando, inoltre, l'uso di brillantanti che formano una patina sul vetro, deleteria per lo sviluppo della schiuma.
Il bicchiere, prima di accogliere la birra, dovrebbe essere sciacquato in modo da rinfrescarlo e sgrassarlo.

La cura nel servizio della birra

L’esperienza di degustazione della birra è profondamente influenzata non solo dalla qualità del prodotto, ma anche da come essa viene servita. Ogni tipo di birra, infatti, merita di essere accompagnata dal bicchiere giusto, dalla giusta temperatura e, in alcuni casi, da un'attenzione particolare alla schiuma. Questi piccoli dettagli non solo esaltano il gusto, ma anche l’appeal visivo della birra.

Bicchieri: un ruolo importante nella presentazione e nel gusto

La scelta del bicchiere non è solo una questione estetica, ma un elemento fondamentale per ottimizzare l’esperienza sensoriale. Ogni bicchiere, infatti, è progettato per esaltare le caratteristiche specifiche di un determinato stile di birra. Ad esempio, i calici dalle pareti larghe, come il ballon o il tulipano, sono ideali per birre ad alta fermentazione, come le trappiste e le birre d'abbazia, poiché la loro forma permette alla birra di "respirare", favorendo l'emissione di aromi complessi. D’altra parte, i bicchieri con una base più stretta, come il flûte, sono perfetti per birre con perlage fine e persistente, come le lager francesi o le birre rifermentate in bottiglia.

Anche la temperatura di servizio gioca un ruolo decisivo: le birre forti o invecchiate, come le barley wine, dovrebbero essere servite leggermente più calde rispetto alle birre leggere o lager, per permettere una piena espressione dei loro aromi complessi e per non nascondere le sfumature di gusto più delicate.

Schiuma: un dettaglio da non sottovalutare

Un altro aspetto cruciale del servizio della birra è la schiuma. Essa non solo contribuisce all’estetica della bevanda, ma è anche un indicatore di qualità. La formazione di una schiuma densa e persistente è sintomo di una birra ben prodotta e correttamente conservata. Tuttavia, la schiuma va gestita con attenzione: in alcuni casi, come nelle birre tedesche o belghe, è tradizione servire la birra con una schiuma che supera il bordo del bicchiere, una pratica conosciuta come sistema tedesco. Al contrario, alcune birre belghe o olandesi sono servite con una schiuma "tagliata" all’altezza del bordo, utilizzando una paletta da schiuma per evitare eccessi e per garantire che la schiuma non interferisca con il gusto.

Per le birre come le Weissbier o le birre di frumento, che tendono a produrre una schiuma abbondante e persistente, la gestione della schiuma è particolarmente importante. Il servizio di queste birre richiede una spillatura delicata per non compromettere l'abbondanza della schiuma e per evitare che essa risulti troppo densa o eccessiva. La schiuma deve essere compatta e cremosa, ma senza sommergere la superficie della birra, così da non coprire gli aromi delicati e il perlage fine che queste birre tendono a sviluppare.

Il taglio della schiuma: un’arte da conoscere

Il taglio della schiuma è una pratica che va oltre l'estetica. In Germania, ad esempio, si utilizza una paletta da schiuma per "tagliare" la schiuma e mantenerla al livello desiderato, creando una superficie liscia e uniforme. Questo è particolarmente utile quando la birra è spillata con una generosa testa di schiuma che potrebbe altrimenti risultare troppo abbondante o difficile da gestire durante il servizio. L’uso di una paletta, infatti, garantisce che la birra non venga contaminata da residui di schiuma o da eccesso di ossigeno, preservando così il gusto e l’aroma.

Lo strumento utilizzato per tagliare la schiuma si chiama "schiumatoio" o "paletta da schiuma" (in tedesco, "Schaumabschneider" o "Schwämmchen".

L'operazione di taglio della schiuma è chiamata "taglio della schiuma" o "schiumatura". In alcuni contesti, si parla anche di "affinare la schiuma", soprattutto quando si cerca di ottenere una schiuma uniforme e compatta, che non superi il bordo del bicchiere.

La Weissbier: un caso a parte

Le Weissbier o birre di frumento sono note per la loro abbondante e persistente schiuma, che spesso può superare il bordo del bicchiere. Per questo motivo, è essenziale prestare particolare attenzione alla spillatura. Queste birre vanno servite in bicchieri alti e conici, come il tipico bicchiere weizen, che permette alla schiuma di svilupparsi correttamente senza compromettere il profilo aromatico della birra. È importante che la birra venga versata delicatamente lungo il lato del bicchiere, inclinando il bicchiere a circa 45° durante i primi istanti, per poi completare la spillatura in posizione verticale, così da creare una bella testa di schiuma compatta e cremosa.

Attenzione al collo della bottiglia e al servizio del limone

Quando si serve una Weissbier, è fondamentale che il collo della bottiglia venga pulito con attenzione, poiché viene spesso immerso nella birra durante il servizio. Un collo della bottiglia sporco può compromettere l’aspetto della birra e l’igiene del servizio. Inoltre, molte Weissbier vengono servite con una fetta di limone, ma è sempre consigliato portare il limone a parte, in modo che il suo aroma non influenzi troppo il sapore delicato della birra.

La manutenzione degli impianti di spillatura e la pulizia dei bicchieri

Infine, non dimentichiamoci dell’importanza della manutenzione degli impianti di spillatura. I residui di birra nei tubi e nelle bocchette di spillatura possono fermentare, alterando l'aroma della birra e compromettendo la qualità del servizio. La pulizia regolare, almeno due volte a settimana, è fondamentale per evitare contaminazioni che potrebbero compromettere l’esperienza del cliente e rovinare una birra che potrebbe altrimenti essere perfetta.

Inoltre, è essenziale che i bicchieri siano sempre freschi prima del servizio. Risciacquare il bicchiere con acqua fredda aiuta a rinfrescarlo e a sgrassarlo, evitando che l'eccessiva temperatura del bicchiere o odori residui compromettano la qualità della birra. I bicchieri, inoltre, dovrebbero essere lavati separatamente in lavastoviglie per evitare il deposito di brillantanti che potrebbero influire negativamente sulla schiuma.

Questi dettagli contribuiscono non solo a garantire un servizio perfetto, ma anche a valorizzare appieno le caratteristiche della birra, sia per il consumatore che per il produttore. L'attenzione a ogni singolo aspetto del servizio fa la differenza, e può trasformare una semplice bevuta in un’esperienza sensoriale completa e gratificante.