La birra

Maltaggio

Cernita dei semi

Dopo aver tolto le impurità, pietre, residui terrosi, grani rotti o non adatti, l'orzo viene selezionato in base alla grandezza del chicco. L'orzo di prima qualità, dai grani più grandi, viene avviato alla macerazione.

Macerazione

La macerazione avviene in 2-4 giorni, in questo periodo il cereale si ossigena e assorbe acqua fino a raggiungere il 40-45% di umidità.
L'acqua di macerazione viene mantenuta ad una temperatura di circa 15°C, e viene cambiata in continuazione.

L'orzo intriso d'acqua, è poi steso con uno spessore di circa 15 centimetri in grandi vasche di germinazione, dove avviene il risveglio vegetale del seme.
Il cereale, per tutto il periodo necessario alla germinazione, che di solito richiede una decina di giorni, è continuamente mantenuto umido e arieggiato, questo serve ad evitare un'eccessiva perdita d'acqua e la formazione di muffe.

Germinazione

Durante la germinazione alcuni enzimi danno inizio alla trasformazione dell'amido in destrosio e maltosio e, infine, in glucosio. La prova di questa trasformazione è la radichetta che si forma nel seme dopo circa sette-otto giorni.
La crescita della radice, l'inizio vitale di una nuova pianta, è dovuta al fatto che il germoglio usa lo zucchero per il proprio sviluppo. A questo punto se si vuole produrre una bevanda alcolica, la maggior parte dello zucchero deve restare nel seme.

Il malto germogliato, o malto verde, quando presenta una radichetta esterna lunga i due terzi del chicco, deve subire una sorta di torrefazione che lo trasformerà in malto.

Essiccazione del malto

L'essiccazione, bloccando l'attività vegetativa del seme, trasforma il malto verde in malto vero e proprio, lasciando un'elevata quantità di zucchero disponibile per la fermentazione. L'essiccazione si fa quando il seme ha raggiunto il grado di germinazione ideale per il tipo di birra che si vuole produrre.

Con l'essiccazione non solo si blocca l'attività vegetativa, ma si determina anche il colore della birra. Nella sala di cottura, e nell'arco di diverse ore, il malto verde è portato a temperature comprese tra i 30°C iniziali, fino agli 80°C finali. A queste temperature si ottiene un malto chiaro. Per ottenere un malto scuro si deve alzare la temperatura che non può superare, comunque, i 110°C, altrimenti il malto brucerebbe.

L'aumento e le variazioni della temperatura di essiccazione, comportano diversi stadi di caramellizzazione degli zuccheri, dando così luogo alle diverse tonalità e sfumature di colore.

Il colore del malto

Il colore del malto è misurato in gradi Lovibond;

da 1 a 3 gradi sono malti chiari, pale malt;
da 6 - 8 gradi sono malti munich;
da 20 - 25 gradi sono malti biscuit;
a 30 gradi sono i malti amber;
fino a 100 sono i malti caramel o crystal;
tra 100 e 200 i brown;
tra 300 e 400 i chocolate;
oltre i 500 - 700 gradi Lovibond sono i black malt.

Per semplificare in gradi centigradi:

Malto Lager/pils e malto Ale da orzo essiccato a 85°C
Malti scuri e speciali da orzo essiccato o torrefatto a temperature da 85 a 105°C (Monaco, vienna, chocolat, caramello, crystal, roast, black, rauch)

Conclusa l'essiccazione, l'umidità del malto è scesa al 3-4 per cento, e il suo colore, per via della caramellizzazione subita dagli zuccheri, ha raggiunto la tonalità desiderata per conferire la colorazione tipica dello stile di birra che si vuole produrre.
Meno è tostato il malto, più chiara è la birra. Se si vuole una birra scura si deve fare un malto scuro.

Il malto, subito dopo l'essiccazione, viene pulito dai residui secchi delle radici e dopo un periodo di riposo di circa un mese è pronto per essere birrificato.