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Il cacao

Ora Basta: cioccolata, zabaglione e latte montato

Preparazioni con il cacao

Cioccolata calda

La preparazione della cioccolata calda, richiede polvere di cacao amaro, un poco di fecola, latte ed eventualmente zucchero.
Per una cioccolata in tazza sono necessari:

circa 10 g di polvere di cacao amaro
circa 3 g di fecola
circa 6 cl latte
zucchero

In una lattiera vengono messi 3-4 cucchiaini di polvere di cacao amaro, e circa 3 grammi di fecola di patate; il composto di cacao e fecola può essere lasciato amaro, oppure si può dolcificare parzialmente con dello zucchero. Il composto, una volta ben dosato, può essere preparato in anticipo, in dosi giornaliere, e conservato in un barattolo chiuso.

Polvere di cacao, fecola ed eventuale zucchero, sono mescolati a secco con un cucchiaio lungo, quindi si uniscono 2-3 cl di latte e si mescola finché il composto sarà ben fluido e privo di grumi. A questo punto si unisce il resto del latte e si procede alla bollitura. Per cuocere la cioccolata si utilizza la lancia vapore della macchina per espresso.

La cioccolata calda è servita in una tazza da cappuccino e può essere richiesta con panna. In questo caso il ciuffo di panna montata può essere messo direttamente sulla cioccolata, ma l'ideale è servire la panna a parte, in una coppetta posta su un sottotazza con cucchiaino.

Bicerin

Il bicerin è un prodotto tipico piemntose, per questo nel 2001 ha ottenuto il riconoscimento di prodotto P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
Nel 1852 Alexandre Dumas assaggia il bicerin e in questo modo racconta la sua esperienza: «Tra le cose buone e belle che ho trovato a Torino, non dimenticherò mai il bicerin, un'ottima bevanda fatta con caffè, latte e cioccolato, servita in tutti i caffè, ad un prezzo relativamente basso».
Il bicerin è una bevanda di circa 8 cl e si prepara versando in un bicchiere con manico, cioccolata, caffè e latte montato, o panna montata, in proporzioni uguali.

Barbajada

Questa preparazione, simile al bicerin, è tipica di Milano. Si prepara con una parte di cioccolata calda, una parte di caffè, e una parte di latte o panna, lavorando il composto finché non forma la schiuma.
Si serve in tazza, ed è un'ottima bevanda sia calda sia fredda.

C&C

1 espresso
30 g cioccolato fondente
2 cl crema di latte
1 cl latte

C&C

In un bricco, fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, unire la crema di latte e il latte, miscelare bene. Preparare un caffè espresso ed unirvi 3 cl di crema al cioccolato calda.
Si può prestare ad innumerevoli varianti, soprattutto utilizzando distillati o liquori per aromatizzare la crema al cioccolato, o unendo panna montata in superficie, o latte montato creando una sorta di piccolo “bicerin”. È preferibile proporla non zuccherata.

Cioccolato alla viennese

Il cioccolato caldo alla viennese si prepara con panna montata, cioccolato fondente, latte e tuorli d'uovo. Per un litro di cioccolato caldo sono necessari: 250 g di cioccolato fondente, 7,5 l di latte, 1,5 cl di panna montata e tre tuorli d'uovo.

Si procede in questo modo:

grattugiare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria;
far bollire il latte e sbattere i tuorli d'uovo in una terrina a parte;
incorporare il latte bollito al cioccolato fuso;
versare il latte al cioccolato sui tuorli d'uovo, mescolando continuamente.
Versare il composto in una casseruola e a fuoco lento, senza farlo bollire,
mescolare fino a quando prende consistenza cremosa.
Versare la cioccolata ben calda nelle tazze e guarnire con un ciuffo di panna montata