Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Il cacao

semi del cacao
Cabosso con i semi all'interno

Le varietà del cioccolato

Composizione del cacao

Mediamente i semi di cacao contengono:

  • 6% d'acqua
  • 50% di burro di cacao
  • 13% di sostanze azotate
  • 12% di sostanze tanniche
  • 4% di cellulosa
  • 3-4% di sostanze minerali
  • 1,5 di teobromina
  • 0,4% di caffeina

La capacità stimolante del cacao è dovuta alla teobromina, questa è un alcaloide ed è il principio attivo del cacao. La teobromina è una sostanza nervina, dà effetti energetici e diuretici, e la sua azione, anche se molto meno intensa, è simile a quella della caffeina.

Varietà di cioccolato

semi del cacao Semi del cacao

Il cioccolato può essere preparato con diverse percentuali di cacao, è in relazione a queste che viene classificato in:

Burro di cacao:
la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao
cioccolato comune:
deve contenere almeno il 30% di cacao;
cioccolato:
almeno il 35% di cacao;
cioccolato superiore o finissimo:
se ha almeno il 18 per cento di latte e minimo il 30% di cacao;
cioccolato extra:
almeno il 45% di cacao;
cioccolata al latte:
deve avere almeno il 25% di cacao e il 14% di latte o derivati dalla sua disidratazione, burro, panna, grassi ottenuti dal burro per un massimo del 3,5% e non più del 55% di saccarosio;
cioccolato bianco:
non è colorato ma è preparato con almeno il 20% di burro di cacao, non più del 55% di saccarosio, almeno il 14% di latte o di suoi derivati disidratati; tolto il grasso, resta il cacao magro dal quale si ottengono le creme spalmabili;
cacao in polvere:
ottenuto dalla macinazione di tavolette di cacao, contiene almeno il 20% di burro di cacao;
cacao magro in polvere:
se contiene almeno l'otto% di burro cacao;
cacao zuccherato in polvere:
è cacao in polvere unito a saccarosio, contiene almeno il 32% di cacao;
cioccolato fondente superiore o finissimo:
contiene almeno il 43% di cacao;
cioccolato fondente extra:
se ha almeno il 45% di cacao.

La conservazione del cioccolato deve avvenire in contenitori o involucri idonei a non far passare, luce, umidità e aria.

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