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Indice della pagina

• F&B Manager
• Varietà dei costi
• Adempimenti amministrativi
• Somministrazione cibo e bevande

Costi di gestione

F&B manager

Il responsabile della determinazione e del controllo dei costi è il Food & Bevarage ManagerF&B manager. L'F&B si occupa di:

• analizza i costi delle materie prime
• pianifica gli acquisti
• controlla gli ordini di acquisto
• controlla la correttezza tra ordini e forniture
• stabilisce i prezzi di vendita
• gestione delle rimanenze
• compila menu
• organizza ed effettua controlli
• valuta risulti
• procede a variazioni e correzioni se necessario in base ai risultati ottenuti

Uno dei principi alla base della rilevazione dei costi di gestione stabilisce che più la produzione aumenta, minore dovrebbe essere il costo di produzione.

Nella ristorazione questo principio si può applicare solo se:

• all'aumento di produzione segue una crescita della clientela
• se aumenta la clientela si devono offire nuovi spazi, attrezzature ed impianti
• si mantiene la qualità del servizio per non avere una diminuzione della clientela

La riduzione dei costi può essere fatta ottimizzando:

• organizzazione del lavoro
• corretta gestione finanziaria
• curare innovazione e aggiornamento tecnico

Varietà dei costi

I costi di gestione sono determinati da:

costi diretti:

variano al variare della alla produzione come le materie prime e il personale

costi indiretti:

atrezzature, costi di beni mobili ed immobili come gli ammortamenti

Il costo di produzione complessivo è dato dalla somma dei costi diretti e indiretti. I costi sono ancora:

variabili:

materie prime, consumo energetico, personale stagionale

fissi:

affitti, ammortamenti, personale, utenze, manutenzione

Adempimenti amministrativi

L'apertura di un'attività commerciale è subordinata al possesso dei requisiti soggettivi (morali e professionali) previsti dall'art. 71 del Decreto Legislativo 26 Marzo 210, n. 59/2010.

Per quanto riguarda i requisiti professionali, sono previsti i seguenti casi:

• aver esercitato 2 anni negli ultimi 5 in qualità di titolare, socio, dipendente qualificato o collaboratore in analoga attività;
• possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o titoli di studio attinenti;
• avere frequentato un corso professionale per la somministrazione di alimenti e bevande, istituito o riconosciuto dalla Regione;
• essere stato iscritto al REC (Registro Esercenti il Commercio di cui alla Legge 11 giugno 1971, n. 426 (Disciplina del commercio), per attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande o alla sezione speciale del medesimo registro per la gestione di impresa turistica (salvo cancellazione dal medesimo).

L’apertura o il trasferimento di esercizi di somministrazione di alimenti e bevande non necessita di autorizzazione da parte del comune competente, tranne nel caso in cui la sede sia ubicata in zone soggette a tutele o vincoli. In tutti gli altri casi gli adempimenti da assolvere sono i seguenti:

attribuzione partita IVA:

effettuata attraverso una richiesta all’Agenzia delle Entrate della circoscrizione in cui si trova il proprio domicilio fiscale, da allegare alla Comunicazione Unica;

richiesta autorizzazione sanitaria:

l’organo competente all’emanazione dell’autorizzazione sanitaria è il Comune che attraverso l’ufficio preposto chiede alla competente ASL locale di effettuare l’istruttoria tecnica, sulla base della quale poi procederà o meno (a seconda del risultato della stessa istruttoria) alle ulteriori fasi del procedimento autorizzativo. Il parere della ASL è un parere tecnico di natura sanitaria ed è sostanzialmente vincolante per il Comune, il quale non può metterlo in discussione se non in casi di illogicità manifesta;

comunicazione di inizio attività:

(tramite Comunicazione Unica), per iscrizione al Registro delle Imprese

segnalazione certificata di inizio attività (SCIA),

da allegare alla Comunicazione Unica;

iscrizione all’INAIL:

è necessario assicurare il titolare dell’impresa e gli eventuali dipendenti contro i danni fisici ed economici derivanti da infortuni e malattie causati dall’attività lavorativa presentando all’INAIL la denuncia nello stesso giorno dell’inizio attività;

iscrizione all’INPS:

necessaria iscrizione all’INPS per il titolare e per eventuali dipendenti;

analisi dei rischi di processo:

il responsabile deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Gli adempimenti elencati (tranne l'HACCP) vengono assolti attraverso la Comunicazione Unica (ComUnica), che permette di effettuare un'unica operazione per assolvere tutte le formalità necessarie la costituzione dell’impresa.

Somministrazione alimenti e bavande (Ristorante)

Adempimenti/requisiti per inizio attività

• richiesta Partita Iva (da allegare a ComUnica)
• autorizzazione sanitaria
• segnalazione certificata di inizio attività (SCIA) da presentare al Comune competente per territorio
• ComUnica:
• inizio attività
• SCIA (trasmessa al SUAP del Comune competente)
• iscrizione nel Registro delle Imprese
• apertura posizione previdenziale Inps
• apertura posizione previdenziale Inail
• Requisiti per inizio attività
• Possesso requisiti professionali di cui al D. Lgs. 59/2010 (art. 71)
• Possesso requisiti personali di cui al D. Lgs. 59/2010 (art. 71)
• Rispetto regolamenti di polizia municipale ed annonaria, edilizi, norme urbanistiche e relative alla destinazione d’uso
• Svolgimento dell’attività in base alle procedure HACCP

I seguenti sono cenni sui costi di gestione dell'azienda di ristorazione.
Gli approfondimenti saranno svolti dalle discipline di diritto per la materia legislativa e D.I.T.E.A. per i temi inerenti la gestione.