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Conservazione degli alimenti

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La conservazione degli alimenti

A cura di Marina Mariani

Gli alimenti lasciati all’aria e soprattutto a temperatura ambiente subiscono, presto o tardi, modificazioni delle loro caratteristiche organolettiche: alterazioni del sapore, del colore, dell’odore, e della consistenza.

Alimenti non adeguatamente protetti possono essere causa di disturbi e malattie, che colpiscono più frequentemente l’apparato digerente.

Per evitare tali inconvenienti e mantenere gli alimenti per un periodo più lungo, è quindi necessario conservarli in modo adeguato.

Si definisce conservazione l’insieme delle tecniche a cui vengono sottoposti gli alimenti per preservarne il più a lungo possibile le caratteristiche originali, al fine di impedire i processi di alterazione e garantire la sicurezza sotto il profilo igienico.

Occorre conoscere le cause di alterazione per poter essere in grado di applicare in modo corretto le diverse tecniche di conservazione.

Cause chimiche dell’alterazione

aria: Se si lascia una mela all’aria, dopo poco tempo imbrunisce; in alimenti ricchi di grassi, oltre all’alterazione del colore, si verificano fenomeni di irrancidimento, con formazione di odori sgradevoli.
Questi esempi permettono di affermare che l’aria, o meglio l’ossigeno in essa contenuto, costituisce un fattore di alterazione dei cibi.
enzimi: Alcuni alimenti contengono sostanze naturali chiamate enzimi; nel momento in cui un animale viene ucciso o una pianta viene recisa, gli enzimi innescano processi di demolizione delle strutture cellulari, con conseguente modifica della consistenza, rammollimento, avvizzimento e formazione di cattivi odori o sapori.

Cause fisiche

luce e calore: Anche l’esposizione alla luce e al calore può dare origine a fenomeni di degradazione: questi fattori sono indicati come cause microbiologiche.
microrganismi: Nell’ambiente in cui viviamo sono presenti microrganismi quali lieviti, muffe o batteri, che sviluppandosi sugli alimenti ne provocano l’alterazione. Alcuni di questi sono inoltre definiti patogeni, e possono originare malattie dette tossinfezioni alimentari.