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• classifcazione
• pulizia
• uso degli ortaggi
• glossario

Classificazione degli ortaggi

La classificazione degli ortaggi viene fatta, in base alla parte della pianta che si utilizza, nei seguenti raggruppamenti:

• Ortaggi da fiore: broccoli, carciofi, cavolfiori.
• Ortaggi da frutto: cetriolo, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine.
• Ortaggi da seme: ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli, soia (se secchi necessario l’ammollo prima della cotura)
• Ortaggi da foglia: bietola, cicoria, lattuga, spinaci.
• Ortaggi da radice: barbabietola, carota, rapa, ravanello, sedano rapa.
• Ortaggi da fusto: asparagi, finocchi, sedano.
• Ortaggi da tubero: batata, patata.
• Ortaggi da bulbo: aglio, cipolla, porro, scalogno.

Il lavaggio e la conservazione dei vari tipi di ortaggi assume un aspetto importante per preservarne sia le caratteristiche nutrizionali che quelle organolettiche.

Un’accurata pulizia favorisce l’eliminazione di residui di terra, di trattamenti agricoli e di eventuali microrganismi patogeni, ma non deve essere prolungata.

Anche per quanto riguarda la cottura vi sono alcuni accorgimenti che limitano la perdita del patrimonio vitaminico e minerale, come per esempio cuocerli interi e in acqua già bollente. Il liquido di cottura può essere inoltre recuperato ed utilizzato per preparare delle minestre o brodi in quanto ricco di nutrienti.

I metodi cottura sono diversi e variabili in funzione del tipo di ortaggi, in ogni caso l’utilizzo della pentola a pressione oltre a ridurre i tempi di preparazione limita la perdita di nutrienti. Affinché le caratteristiche organolettiche e nutrizionali siano preservate il più possibile è necessario anche che il consumo degli ortaggi acquistati freschi avvenga entro pochi giorni.

Le verdure surgelate, facilmente reperibili in commercio, rappresentano un’ottima alternativa al prodotto fresco in quanto hanno un patrimonio vitaminico e minerale integro, dal momento che il processo di refrigerazione viene effettuato sul prodotto appena raccolto, e inoltre hanno periodi di conservazione più lunghi.

Pulizia degli ortaggi

Pulizia asparago: tenere fermo l'asparago prendendolo subito sotto la punta; pelarlo facendo scivolare la lama del pelapatate da sotto le dita fino al fondo. Immergere gli asparagi in acqua fredda, lavarli e conservarli avvolti in un panno umido.

Pulizia carota, cetriolo, patata: tenere il vegetale con il pollice e l'indice o nel palmo della mano. Passare la lama del pelapatate su tutta la lunghezza del vegetale. Tagliare le due estremità al cetriolo e alla carota. Le patate vanno poste in acqua fredda per evitare l’ossidazione.

Pulizia cavolfiore: eliminare le foglie dure esterne, lasciando solamente quelle verdi e tenere. Pareggiare la base con l'aiuto di un coltello e praticarvi un taglio a croce per facilitarne la cottura. Il cavolfiore può essere tagliato anche in due o in quattro parti, come il cavolo.

Pulizia cavolo: tagliarlo in quattro, eliminare le foglie esterne e la parte centrale, molto dura. Metterlo a bagno in acqua fredda acidulata per qualche minuto per fare uscire gli eventuali insetti nascosti all'interno.

Pulizia champignon: tagliare una parte della base del fungo per eliminare la terra e procedere alla pelatura della testa con un movimento semicircolare utilizzando lo spelucchino, partendo dall'esterno della cappella fino ad arrivare al centro. Non mettere a bagno i funghi man mano che sono stati pelati, ma solo al momento dei lavaggio, subito prima dell'utilizzo.

Pulizia cipolla: tagliare le due estremità, poi con la punta di uno spelucchino eliminare la pelle esterna.

Pomodoro: per pelarlo togliere il peduncolo e fare un'incisione a croce nella parte opposta; farlo bollire per 20-30 secondi in acqua bollente, raffreddarlo in acqua fredda e pelarlo aiutandosi con uno spelucchino.

Pulizia porro: accorciare il porro tagliando le radici alla base e la parte alta all'altezza delle foglie color bianco-verde chiaro. Eliminare le foglie avvizzite o secche e tagliare il vegetale nel senso della lunghezza in due o quattro parti, a seconda del suo diametro.

Pulizia sedano: accorciarlo pareggiando la base e tagliando le coste all'altezza delle foglie. Eliminare i gambi duri e togliere la parte filamentosa delle costole esterne con l'aiuto di un pelapatate, partendo dalla base e andando verso l'alto.

Comprendono una moltitudine di prodotti che provengono dall’orto, da qui il nome, che vengono utilizzati nell’alimentazione principalmente nelle preparazioni definite “contorni”.

Rappresentano una importante categoria alimentare perché pur non fornendo apporti energetici rilevanti contengono acqua in quantità elevate, sono una fonte di vitamine e sali minerali differenti e in quantità variabili in base al tipo.

Il contenuto di fibra li rende fondamentali per la regolazione dei processi intestinali, per il controllo del livello di colesterolo e di glucosio nel sangue.

Uso degli ortaggi

Glossario

mondare: eliminare dagli ortaggi le parti non commestibili

dressare: disporre le preparazioni in modo ordinato sui piatti di portata

mirepoix: cipolla, sedano, carote tagliate in dadolata

mirepoix grassa: cipolla, sedano, carote tagliate in dadolata, con l’aggiunta di pancetta o prosciutto

hachés: trito finissimo

brunoise: taglio in dadi piccolissimi

chiffonade: ortaggi a foglia tagliati a julienne

julienne: taglio a filettino della grandezza e lunghezza di un fiammifero o poco più

filangè: si riferisce alla cipolla tagliata in modo da ottenerne dei filamenti