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H.A.C.C.P. e igiene

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Approfondimento

Igiene e sicurezza dei prodotti destinati all’alimentazione
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Fonte:Safer.srl Roma

Principi del sistema HACCP

Il sistema HACCP consiste dei seguenti sette principi:

Condurre una analisi dei pericoli
Determinare i Punti di Controllo Critici ( CCP)
Stabilire i limiti critici
Stabilire un sistema per monitorare il controllo dei CCP
Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un determinato CCP non è più sotto controllo
Stabilire le procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP sta lavorando efficacemente
Stabilire la documentazione inerente tutte le procedure e le registrazioni appropriate a questi principi ed alla loro applicazione

Linee guida per l'applicazione del sistema HACCP

Prima di applicare l’HACCP a qualunque settore della filiera alimentare, tale settore dovrebbe avere in atto dei programmi di attività fondamentali come le buone pratiche igieniche secondo i Principi Generali Codex di Igiene degli Alimenti, i Codici di Pratica Codex applicabili, ed i requisiti appropriati di sicurezza alimentare. Questi programmi indispensabili all’HACCP, compreso l’addestramento, dovrebbero essere ben stabiliti, completamente operativi e verificati al fine di facilitare la successiva applicazione ed attuazione del sistema HACCP.

In tutti i tipi di imprese alimentari, per l’attuazione di un efficace sistema HACCP è necessaria la consapevolezza e l’impegno della Direzione. L’efficacia dipenderà anche dal fatto che la Direzione ed il personale abbiano un’adeguata capacità e conoscenza dell’HACCP.

Durante l’identificazione e valutazione dei pericoli e le successive operazioni di progettazione ed applicazione dei sistemi HACCP deve essere preso in considerazione l’impatto delle materie prime, degli ingredienti, delle pratiche di fabbricazione ed il ruolo dei processi di fabbricazione per controllare i pericoli, il probabile utilizzo finale del prodotto, le categorie di consumatori interessate e l’evidenza epidemiologica in relazione alla sicurezza dell’alimento.

Lo scopo del sistema HACCP è di focalizzare il controllo nei Punti di Controllo critici (CCP). Se viene identificato un pericolo che deve essere controllato ma non si trova alcun CCP, dovrebbe essere presa in considerazione la riprogettazione dell’attività.

L’HACCP dovrebbe essere applicato separatamente ad ogni specifica operazione. I CCP identificati in qualunque esempio presente in qualunque Codice di Pratica Igienica Codex potrebbero non essere gli unici ad essere identificati per una specifica applicazione, o potrebbero essere di natura diversa. Quando viene apportata qualunque modifica al prodotto, al processo o a qualunque fase operativa, l’applicazione dell’HACCP dovrebbe essere riesaminata e dovrebbero essere apportate le necessarie modifiche.

L’applicazione dei principi HACCP dovrebbe essere responsabilità di ogni singola azienda. Tuttavia è riconosciuto dai governi e dalle imprese che ci possono essere degli ostacoli che impediscono l’efficace applicazione di principi HACCP da parte d singole aziende. Ciò è particolarmente rilevante nelle imprese piccole o poco sviluppate.

Mentre viene riconosciuto che nell’applicazione dell’HACCP è importante un’appropriata flessibilità nei confronti dell’azienda, nel sistema HACCP devono essere applicati tutti e sette i principi. Questa flessibilità dovrebbe tenere conto della natura e delle dimensioni dell’ attività, comprese le risorse umane e finanziarie, le infrastrutture, i processi, i limiti culturali e pratici.

Le imprese piccole e/o meno sviluppate non sempre hanno a disposizione le risorse e le necessarie competenze per sviluppare ed attuare un efficace piano HACCP. In tali situazioni, bisognerebbe ottenere un consiglio qualificato da altre fonti che possono comprendere: associazioni di commercianti ed industriali, esperti liberi professionisti e pubblici ufficiali. Può essere preziosa la letteratura sull’HACCP e particolarmente delle guide settore-specifiche.

Delle guide HACCP sviluppate da esperti del processo o del tipo di attività possono fornire all’impresa un utile strumento per la progettazione e l’attuazione del piano HACCP. Ove l’azienda stia usando una guida HACCP sviluppata da un esperto, è essenziale che essa sia specifica per l’alimento e/o i processi presi in considerazione.

Informazioni più dettagliate sugli ostacoli all’attuazione dell’HACCP, particolarmente con riferimento alle imprese piccole o meno sviluppate, e raccomandazioni per risolvere questi ostacoli, possono essere trovate in “Ostacoli all’Applicazione dell’HACCP, Particolarmente nelleImprese Piccole e Meno Sviluppate, ed Approcci per Superarli” (Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Business, and Approaches to Overcome Them) (documento in preparazione da parte di FAO/WHO).

Nondimeno, l’efficacia di qualunque sistema HACCP dipenderà dal possesso di un’appropriata conoscenza e capacità relativamente all’HACCP da parte della Direzione e dei dipendenti, pertanto è necessario un adatto addestramento continuo per tutti i livelli di impiegati e dirigenti.

Applicazione

L’applicazione dei principi HACCP consiste nel seguire la successione di compiti come sono identificati nella Sequenza Logica per l’Applicazione dell’HACCP (Diagramma 1).

Costituire un gruppo di lavoro HACCP

L’attività alimentare dovrebbe garantire che siano disponibili appropriate conoscenze e competenze specifiche per il prodotto al fine di sviluppare un efficace piano HACP. Nel caso ottimale, ciò può essere attuato costituendo un gruppo di lavoro multidisciplinare.

Dove tali competenze non sono disponibili, bisognerebbe ottenere un consiglio qualificato da altre fonti che possono comprendere: associazionidi commercianti ed industriali, esperti liberi professionisti e pubblici ufficiali, letteratura sull’HACCP e guide HACCP (incluse delle guide HACCP settore-specifiche).

È possibile che un singolo individuo ben addestrato con accesso a tali guide sia in grado di attuare l’HACCP “in casa”. Lo scopo del piano HACCP dovrebbe essere identificato.
Lo scopo dovrebbe descrivere quale segmento della filiera alimentare è coinvolto e le classi generali di pericoli sui quali concentrarsi ( per es. se copre tutte le classi di pericolo o solo determinate classi).

Descrivere il prodotto

Dovrebbe essere stilata una completa descrizione del prodotto, comprese le informazioni pertinenti la sicurezza quali la composizione, la struttura fisico/chimica (includendo AW, pH, ecc.), trattamenti microbiocidi/microbiostatici (trattamenti termici, congelamento, salamoia, affumicatura, ecc.), il confezionamento, la durata e le condizioni di conservazione ed il metodo di distribuzione.

In aziende con numerosi prodotti, per esempio attività di catering, Per sviluppare il piano HACCP può essere efficace raggruppare i prodotti con caratteristiche o fasi di processo simili.

Identificare l’uso previsto

L’uso previsto dovrebbe basarsi sull’utilizzazione del prodotto che ci si aspetta venga fatta dall’utilizzatore finale o dal consumatore. In casi specifici, è possibile dover prendere in considerazione dei gruppi di popolazione a rischio, per es. nel caso dell’alimentazione di particolari comunità.

Costruire un diagramma di flusso

Il diagramma di flusso dovrebbe essere costruito dal gruppo di lavoro HACCP (vedi anche il precedente paragrafo 1). IL diagramma di flusso dovrebbe coprire tutte le fasi operative per uno specifico prodotto. Il medesimo diagramma di flusso può essere utilizzato per un certo numero di prodotti che sono fabbricati utilizzando fasi di processo simili.

Quando si applica l’HACCP ad una determinata operazione, dovrebbero essere prese in considerazione le fasi precedente e successiva all’operazione specifica che si sta esaminando.

Conferma, sul posto, del diagramma di flusso

È necessario mettere in atto delle misure per confermare le attività di processo a fronte del diagramma di flusso in tutti gli stadi e gli orari di lavorazione e correggere il diagramma di flusso ove appropriato. La conferma del diagramma di flusso dovrebbe essere eseguita da una persona o da un gruppo di persone con una conoscenza sufficiente delle attività di processo.

Elencare tutti i potenziali pericoli associati ad ogni fase, eseguire una analisi dei pericoli, considerare ogni provvedimento per mantenere sotto controllo i pericoli identificati.

(Vedi principio 1)

Il gruppo di lavoro HACCP (vedi il precedente paragrafo “Costituire un gruppo di lavoro HACCP”) dovrebbe stilare un elenco di tutti i pericoli che ci si può ragionevolmente aspettare possano verificarsi in ogni fase secondo lo scopo a partire dalla produzione primaria, attraverso la trasformazione, la produzione e la distribuzione fino al punto di consumo.

Il gruppo di lavoro HACCP (vedi il precedente paragrafo “Costituire un gruppo di lavoro HACCP”) dovrebbe quindi condurre un’analisi dei pericoli per identificare, ai fini del piano HACCP, quali pericoli (fra quelli precedentementi elencati – N.d.T.) sono di una natura tale che la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili è essenziale alla produzione di un alimento sicuro.

Nell’eseguire l’analisi de pericoli, ovunque possibile dovrebbe essere incluso quanto segue:

la probabilità che tali pericoli hanno di manifestarsi concretamente e la gravità dei loro effetti sfavorevoli;
la valutazione qualitativa e/o quantitativa della presenza di pericoli;
la sopravvivenza o la moltiplicazione dei microrganismi di interesse;
produzione o persistenza nell’alimento di tossine, agenti fisici o chimici;
condizioni che conducono a quanto sopra.

Bisognerebbe valutare quali provvedimenti di controllo, se ne esistono, possono essere applicati per ogni pericolo.

È possibile che per mantenere sotto controllo un particolare pericolo possa essere necessario più di un provvedimento di controllo e che più pericoli possano essere mantenuti sotto controllo da uno stesso singolo provvedimento.

Determinare i Punti di Controllo Critici (CCP)

(Vedi principio 2 )

Ci può essere più di un CCP nel quale esercitare il controllo per concentrarsi sul medesimo pericolo. La determinazione di un CCP nel sistema HACCP può essere facilitata dall’applicazione di un albero delle decisioni (Es. diagramma 2) il quale indica un approccio tramite un ragionamento logico. L’applicazione di un albero delle decisioni dovrebbe essere flessibile, considerando il fatto se l’operazione sia finalizzata alla produzione, alla macellazione, alla trasformazione, all’immagazzinamento, alla distribuzione, o altro. Esso dovrebbe essere utilizzato come guida quando si individuano i CCP.

Questo esempio di albero delle decisioni può non essere applicabile a tutte le situazioni. Possono essere usati atri approcci. Si raccomanda addestramento nell’uso dell’albero delle decisioni.

Se è stato identificato un pericolo in una fase nella quale, per garantire la sicurezza, è necessario mettere in atto il controllo ed in quella fase, o in qualche altra, non esiste alcun provvedimento di controllo nei confronti di tale pericolo allora il prodotto o il processo dovrebbe essere modificato in corrispondenza di quella fase o di un’altra precedente o successiva al fine di includere un provvedimento di controllo.

Stabilire i limiti critici in corrispondenza di ogni CCP

(Vedi principio 3 )

I limiti critici devono essere specificati e validati per ogni Punto di Controllo Critico. In alcuni casi, in una stessa fase verrà elaborato più di un limite critico. I criteri spesso utilizzati comprendono misurazioni della temperatura, del tempo, del livello di umidità, del pH, della AW, del cloro disponibile, nonché parametri sensoriali quali l’aspetto visivo e la consistenza.

Dove, per stabilire i limiti critici, sono state utilizzate delle guide HACCP sviluppate dagli esperti, bisogna porre attenzione al fatto che questi limiti siano pienamente applicabili all’attività specifica, al prodotto o ai gruppi di prodotti presi in considerazione. Questi limiti critici dovrebbero essere misurabili.

Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP

(Vedi principio 4)

Il monitoraggio è la misurazione o l’osservazione programmata di un CCP relativamente ai suoi limiti critici. Le procedure di monitoraggio devono essere in grado di monitorare la perdita d controllo in corrispondenza del CCP. Inoltre, in condizioni ideali il monitoraggio dovrebbe fornire questa informazione in tempo per attuare delle correzioni finalizzate a mantenere sotto controllo il processo e prevenire la violazione dei limiti critici. Ove possibile, bisognerebbe attuare delle regolazioni del processo quando i risultati del monitoraggio indicano una tendenza verso la perdita di controllo in corrispondenza di un CCP. Queste regolazioni dovrebbero essere attuate prima che si verifichi la deviazione. I dati provenienti dal monitoraggio dovrebbero essere valutato da una persona incaricata che abbia le conoscenze e l’autorità per eseguire, quando necessario, le azioni correttive.

Se il monitoraggio non è continuo, la durata e la frequenza dello stesso deve essere sufficiente a garantire che il CCP sia mantenuto sotto controllo. La maggior parte delle procedure di monitoraggio in corrispondenza dei CCP dovranno essere eseguite rapidamente poiché saranno in relazione a processi in corso e non ci sarà tempo per lunghe prove analitiche.

Le misurazioni fisiche e chimiche sono spesso preferite alle prove microbiologiche poiché possono essere eseguite rapidamente e speso possono indicare se il prodotto è sotto controllo dal punto di vista microbiologico. Tutte le registrazioni ed i documenti associati al monitoraggio in corrispondenza dei CCP devono essere firmati dal personale che eseguito il monitoraggio e da un funzionario dell’Azienda responsabile della revisione.

Stabilire le azioni correttive

(Vedi princioO 5)

Devono essere sviluppate delle azioni correttive specifiche per ogni CCP presente nel sistema HACCP al fine di gestire le deviazioni quando esse si verificano. Le azioni devono garantire che il CCP sia riportato sotto controllo. Le azioni intraprese devono comprendere anche appropriate disposizioni riguardanti il prodotto interessato. Le deviazioni e le procedure inerenti disposizioni relative al prodotto devono essere documentate nell’archivio HACCP.

Stabilire procedure di verifica

(Vedi principio 6)

Stabilire procedure per la verifica. Per determinare se il sistema HACCP sta lavorando correttamente,possono essere utilizzati metodi, procedure e prove di verifica e di audit, incluso il campionamento e l’analisi casuali. La frequenza della verifIca dovrebbe essere sufficiente per confermare che il sistema HACCP sta lavorando efficacemente.

La verifica dovrebbe essere eseguita da una persona diversa da colui che ha la responsabilità di eseguire il monitoraggio e le azioni correttive. Quando certe attività di verifica non possono essere eseguite autonomamente, la verifica dovrebbe essere eseguita, su incarico dell’azienda, da esperti esterni o da terze parti qualificate.

Esempi di attività di verifica includono:

Esame critico del sistema e del piano HACCP e delle sue registrazioni;
Esame critico delle deviazioni e delle disposizioni relative al prodotto;
Conferma che i CCP sono mantenuti sotto controllo.

Ove possibile, le attività di validazione dovrebbero includere azioni per confermare l’efficacia di tutti gli elementi del sistema HACCP.

Stabilire documentazione e modalità di archiviazione

(Vedi princio 7)

Un’archiviazione efficiente ed accurata è essenziale per l’applicazione di un sistema HACCP. Le procedure HACCP dovrebbero essere documentate. La documentazione e l’archiviazione dovrebbe essere appropriata alla natura ed alle dimensioni dell’attività e sufficiente ad aiutare l’Impresa a verificare che i controlli HACCP sono in atto e vengono mantenuti.

Le guide HACCP ed il materiale bibliografico sviluppato da esperti (es. guide HACCP settore – specifiche) possono essere utilizzate come parte della documentazione a condizione che quei materiali riflettano le attività alimentaristiche specifiche dell’impresa.

Esempi di documentazione sono:

Analisi dei pericoli;
Determinazione dei CCP;
Determinazione dei limiti critici;

Esempi di registrazioni sono:

Attività di monitoraggio in corrispondenza dei CCP;
Deviazioni ed azioni correttive associate;
Procedure di verifica eseguite;
Modifiche al piano HACCP.

Il Diagramma 3 rappresenta un esempio di foglio di lavoro HACP per lo sviluppo di un piano HACCP. Un sistema di archiviazione semplice può essere efficace e facilmente comunicato ai dipendenti. Può essere integrato nelle attività già esistenti e può utilizzare modulistica preesistente, così come le bolle e gli elenchi di consegna, per registrare, ad esempio, le temperature del prodotto.

Formazione

La formazione del personale nell’industria, nella pubblica amministrazione e nel mondo accademico ai principi ed all’applicazione dell’HACCP nonché l’aumento della consapevolezza dei consumatori sono elementi essenziali per una attuazione efficace dell’HACCP.

Per aiutare lo sviluppo di un addestramento specifico a supporto del piano HACCP dovrebbero essere sviluppate delle procedure e delle istruzioni di lavoro che definiscono i compiti del personale operativo che deve essere posizionato in corrispondenza di ogni Punto di Controllo Critico.

È di importanza vitale la collaborazione tra i produttori primari, l’industria, i gruppi commerciali, le organizzazioni di consumatori e le autorità responsabili. Bisognerebbe fornire opportunità di addestramento congiunto dell’industria e delle autorità di controllo per incoraggiare e mantenere un dialogo continuo nonché creare un clima di comprensione nell’applicazione pratica dell’HACCP.