H.A.C.C.P. e igiene
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Norme di igiene
Gli alimenti che trattiamo possono essere contaminati da varie fonti, come la polvere, gli insetti, i topi, ed una enorme quantità di microrganismi: batteri, virus, funghi eccetera, i quali sono spesso trasportati dall’uomo che può trasferirli agli alimenti.
Contaminazioni e alterazioni possono essere causate da:
- cause di contaminazione dei prodotti
- influenza della temperatura
- obbligo di attenersi alle prescrizioni vigenti in materia di salvaguardia degli alimenti
- obbligo di curare la propria igiene personale
- metodo corretto di lavarsi le mani prima di uscire dai servizi igienici
- necessità di togliere anelli e bracciali prima dell’inizio del lavoro
- obbligo di utilizzare sempre in azienda gli indumenti da lavoro, ed il copricapo
- obbligo di utilizzare uno scomparto dell’armadietto per gli abiti da lavoro, e l’altro per quelli personali
- obbligo di astenersi dal lavoro in caso di malattia infettiva o contagiosa, e di utilizzare una mascherina di protezione in caso di raffreddore
- obbligo di utilizzare, quando prescritte, le protezioni (guanti monouso, mascherine filtranti).
L’infrazione alle norme di legge sull’igiene degli alimenti potrebbe anche provocare la chiusura, temporanea o definitiva, dell’esercizio e la perdita del lavoro per tutti.
Ambienti di lavoro
Per combattere la polvere è necessario evitare, quando possibile, di spalancare le finestre, e lavare accuratamente pavimenti e piani di lavoro.
L’uso della scopa a mano è vietato, in quanto la polvere inevitabilmente sollevata ricade poi sugli oggetti.
Mosche, altri insetti volanti e roditori sono tenuti lontani dalle apposite reticelle alle finestre; queste reticelle devono essere pulite regolarmente, ed eventuali danni devono essere immediatamente segnalati.
La presenza di topi non è mai stata riscontrata in Azienda; chi dovesse trovarne traccia (escrementi, materiale lacerato o rosicchiato) deve immediatamente farlo presente per gli opportuni provvedimenti di derattizzazione.
I recipienti per rifiuti devono sempre essere chiusi con gli appositi coperchi, e non spostati dal posto loro assegnato.
Attrezzature di lavoro
Macchinari, attrezzature, stoviglie, coltelleria, pentolame, devono essere accuratamente lavati dopo ogni uso e disinfettati secondo le procedure già illustrate.
Quando non utilizzati, devono essere custoditi negli appositi cassetti o armadi; quelli fissi (affettatrice e simili) devono essere sciacquati prima dell’uso per allontanarne la polvere.
I bicchieri devono essere tenuti capovolti, ed il panno sottostante deve essere sempre pulito.
Indumenti da lavoro
Il personale che manipola alimenti è tenuto ad indossare gli indumenti da lavoro in dotazione ed il copricapo che deve contenere i capelli; al termine del lavoro gli indumenti devono essere riposti in uno scomparto dell’armadietto, separato da quello che contiene gli indumenti personali.
È vietato lavorare senza scarpe, o a torso nudo.
Conservazione degli alimenti
Verdure crude, uova, pollame non possono essere conservati negli stessi frigoriferi che contengono altri alimenti.
I prodotti destinati all’alimentazione, anche se in confezione sigillata, non possono essere poggiati sul pavimento ma solo negli appositi scaffali o, se deperibili, in frigo.
Nel prelevare prodotti dal magazzino o dal frigorifero si deve controllare la data di scadenza impressa sulle confezioni, e prendere quelli con la scadenza più vicina. Se si nota che un prodotto è scaduto, lo si toglie dal magazzino (o dal frigo) e lo si elimina segnalando il fatto.
Le porte dei frigoriferi devono essere chiuse accuratamente.
La massima crescita dei microrganismi si ha fra 10 e 60 gradi: è quindi necessario evitare che gli alimenti rimangano in questo intervallo di temperature.
Igiene della persona
Mantenere un alto grado di pulizia personale, lavarsi le mani dopo aver tossito, starnutito, toccato capelli o altre parti del corpo, dopo aver usato i servizi igienici. Utilizzare materiale a perdere per asciugarsi le mani e per le altre operazioni di pulizia.
Prestare attenzione alla pulizia delle unghie, alle ferite della pelle, togliere sempre anelli e orecchini durante la manipolazione del cibo. Nei locali di manipolazione e somministrazione di cibo e bevande non si fuma. Coprire i capelli con copricapi idonei.
Anelli, bracciali, orologi: devono essere tolti prima dell’inizio del lavoro, in quanto im-pediscono una completa pulizia delle mani e dei polsi.
Unghie: devono essere ben curate e tenute corte e senza smalto.
Creme cosmetiche o protettive possono essere utilizzate solo a condizione che siano completamente assorbite dalla pelle prima dell’inizio del lavoro.
In caso di malattia infettiva o contagiosa è obbligatorio astenersi dal lavoro, ed in caso di raffreddore è necessario utilizzare una mascherina di protezione.
I dispositivi di protezione (guanti monouso, mascherine filtranti) messi a disposizione dall’Azienda devono essere utilizzati secondo le prescrizioni di volta in volta specificate.
Manipolazione degli alimenti
Prima di iniziarla, accertarsi di avere a disposizione tutte le attrezzature necessarie, e della loro pulizia; risciacquarle prima dell’uso se sono state esposte all’aria.
I prodotti deperibili devono essere tolti dal frigorifero il più tardi possibile, ed essere riposti appena possibile in modo che restino fuori il minimo tempo indispensabile.
Ogni alimento caduto accidentalmente a terra deve essere raccolto e gettato nell’apposito contenitore per rifiuti.
Chi si accorge di una eventuale contaminazione, di qualunque origine, degli alimenti che sta trattando è tenuto ad interrompere la lavorazione, e ad eliminare il prodotto in questione, informando l’Azienda.
Negli ambienti dove si manipolano alimenti è vietato fumare, perché la cenere potrebbe contaminare i prodotti.
Quando si suda è necessario evitare che il sudore goccioli sugli alimenti trattati.
Le norme igieniche che precedono rappresentano le istruzioni operative dell’Azienda, e tutto il personale è tenuto a rispettarle scrupolosamente per migliorare gli standard igienici aziendali.
Eventuali infrazioni saranno seguite dalle sanzioni disciplinari previste dalla contrattazione collettiva.
Procedura raccomandata per il lavaggio delle mani:
È la condizione indispensabile per evitare contaminazioni dei prodotti, in quanto l’uomo può trasferire sugli alimenti la carica batterica contenuta sulle proprie mani.
Prima dell’inizio del lavoro, e con molta frequenza nella giornata, si devono lavare accuratamente le mani; questa operazione deve essere ripetuta quando si cambia tipo di lavorazione o di alimento trattato, in particolare dopo aver toccato verdure crude, funghi, frutta, pollame, uova.
Prima di uscire dal bagno è obbligatorio lavarsi le mani con la procedura indicata nell’apposito cartello.
Un cartello con queste indicazioni è affisso nei servizi igienici:
Cartello con corretta procedura per lavarsi le mani
- Verificare il materiale necessario:ossia assicurarsi che sapone liquido, spazzolino per unghie, asciugamani di carta siano disponibili.
- Bagnare mani ed avambracci con acqua corrente intorno a 45 °C.
- Applicare il detergente in quantità idonea sulle mani e sullo spazzolino per produrre una schiuma sufficiente, sfregare e spazzolare energicamente le unghie, le dita, il dorso ed il palmo della mano (l’azione meccanica dello spazzolino facilita il distacco dello sporco, ed il suo passaggio nella schiuma).
- Sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con acqua abbastanza calda.
- Prelevare una nuova dose di detergente: lavare nuovamente le mani formando una abbondante schiuma e sfregando particolarmente le zone meno accessibili (per esempio lo spazio fra le dita).
- Allontanare tutta la schiuma con un secondo abbondante risciacquo.
- Asciugarsi con gli appositi asciugamani di carta, che saranno poi gettati nel cestino.
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