Le bevande alcoliche
Il regolamento (CE) N. 110/2008, stabilisce che il liquore è la bevanda spiritosa avente un tenore minimo di zuccheri, espresso in zucchero invertito, di:
- 70 g/l per i liquori di ciliegia il cui alcole etilico è costituito esclusivamente da acquavite di ciliegie
- 80 g/l per i liquori di genziana o liquori simili prodotti utilizzando esclusivamente la genziana o piante simili come sostanza aromatizzante
- 100 g/l in tutti gli altri casi
Il liquore è la bevanda spiritosa ottenuta mediante aromatizzazione di alcole etilico di origine agricola o di un distillato di origine agricola o di una o più bevande spiritose o di una miscela di tali prodotti, edulcorati ed addizionati di prodotti di origine agricola o prodotti alimentari quali panna, latte o altri prodotti lattiero-caseari, frutta, vino e vino aromatizzato.
Il titolo alcolometrico volumico minimo del liquore è di 15 % vol.; nell’elaborazione del liquore possono essere utilizzate solo sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche naturali e sostanze aromatizzanti identiche a quelle naturali tranne che per i liquori di: ribes neri, ciliegie, lamponi, more di gelso, mirtilli, agrumi, frutti del rovo camemoro (lamponi di Lapponia), more artiche, mirtilli rossi, uva di monte, bacche di olivello spinoso, ananassi; e per i liquori di piante quali: menta, genziana, anice, genepì, vulneraria.
Per tenere conto dei metodi di produzione stabiliti, nella presentazione dei liquori prodotti nella Comunità per i quali sia impiegato alcole etilico di origine agricola possono essere utilizzati i seguenti termini composti:
- prune brandy
- orange brandy
- apricot brandy
- cherry brandy
- solbaerrom, denominato anche rum di ribes neri
Per quanto riguarda l’etichettatura e la presentazione di tali liquori, il termine composto deve essere indicato sull’etichetta sulla stessa riga, in caratteri di tipo, dimensione e colore uniformi e il termine «liquore» deve figurarvi immediatamente accanto in caratteri di dimensioni non inferiori a quelle del termine composto. Inoltre, se l’alcole di questi liquori non proviene dalla bevanda spiritosa indicata, nell’etichettatura deve figurare l’origine dell’alcole utilizzato, nello stesso campo visivo del termine composto e del termine «liquore». Tale riferimento è espresso con l’indicazione del tipo di alcole agricolo utilizzato oppure con l’indicazione «alcole agricolo» preceduta dai termini «fabbricato a partire da …» o «elaborato con …» o «a base di …».
La bevanda spiritosa denominata crema di (con il nome del frutto o della materia prima utilizzata), esclusi i prodotti lattiero-caseari, è un liquore avente un tenore minimo di zuccheri di 250 g/l espresso in zucchero invertito.
l titolo alcolometrico volumico minimo della crema di (con il nome del frutto o della materia prima utilizzata) è di 15 % vol. la denominazione di vendita può essere completata con il termine «liquore».
Produzione dei liquori
I liquori sono ottenuti mediante l'unione di uno o più principi attivi o sostanze aromatizzanti ricavate da piante o parti di piante, fiori, frutti, radici, spezie, droghe.
Le componenti aromatiche, ottenute con vari metodi, vengono unite all'alcol, che può essere o un'acquavite o un alcol fine buon gusto, si unisce poi lo zucchero, o uno sciroppo di zucchero e, infine, si aggiungono le sostanze coloranti. Le varie componenti sono miscelate tra loro, chiarificate, filtrate e stabilizzate.
Il liquore si ottiene quando la componente acquosa, data dall'acqua, in cui sono sciolti lo zucchero e i coloranti, è unita alla componente alcolica, formata dall'alcol puro, in cui sono sciolte le sostanze aromatiche, gli estratti o le essenze.
I liquori sono definiti:
- fantasia o a nota mista:
- quando l'insieme delle diverse componenti aromatiche dà origine ad un aroma ampio e complesso.
- naturali o a nota caratteristica:
- quando la componente aromatica è unica e caratterizza nettamente il gusto del prodotto.
Si differenzia la produzione dei liquori anche attraverso il metodo mediante il quale si ricavano le essenze o sostanze aromatiche.
É in relazione a queste tecniche estrattive che i liquori di solito sono classificati in liquori per:
- distillazione
- macerazione
- infusione
- percolazione
- a freddo
La classificazione attraverso il metodo estrattivo rappresenta solo un mezzo per semplificare una produzione che prevede quasi sempre, in relazione alle componenti botaniche impiegate, l'uso contemporaneo di più tecniche estrattive.
La produzione delle essenze è una faccenda complicata perché ogni componente botanica deve essere trattata secondo le sue
caratteristiche aromatiche.
I metodi per ottenere le essenze sono perciò diversi e complessi. Erbe, parti di piante,
radici e spezie, sono tagliate o rotte, spezzettate o frantumate, a seconda del metodo di estrazione e del tipo di
componente aromatico.
Alambicco per la distillazione delle essenze
Le principali tecniche per ottenere le essenze, le sostanze aromatiche, gli estratti o principi attivi utili per la produzione dei liquori sono:
- spremitura:
- attraverso la spremitura si ottengono i succhi degli agrumi ai quali, prima della pressatura, viene tolta la buccia. Il succo viene in seguito decantato e filtrato
- estrazioni con solventi:
- l'estrazione attraverso solventi, soprattutto etere e acetone, alcol etilico e acqua, prende nomi diversi a seconda della tecnica usata
- distillazione:
- la distillazione delle erbe, piante o frutti, avviene mediante alambicchi a fuoco diretto, a bagnomaria, a vapore e sottovuoto.
I principali sistemi utilizzati sono:
- macerazione:
- è un procedimento in cui le erbe restano a contatto con il solvente per un periodo variabile da 24 ore ad un massimo di 10 giorni ad una temperatura di circa 35°C.
- digestione:
- è un procedimento lento, fatto con dei solventi a temperatura tra i 40 e i 60° C, in particolari alambicchi a bagnomaria.
- infusione:
- avviene quando sulle erbe viene versato e filtrato un liquido bollente per un certo periodo.
- decozione:
- consiste nel far bollire le erbe per un certo periodo di tempo
- percolazione:
- avviene quando le parti aromatiche polverizzate vengono attraversate da un liquido solvente.
Schema produzione dei liquori
Nella preparazione dei liquori hanno grande importanza le tinture alcoliche o alcoliti, ottenuti per macerazione a freddo, vale a dire a temperatura "ambiente" di sostanze aromatiche in alcol e acqua e dolcificati. I liquori così ottenuti si dicono a freddo.
Gli alcoliti, detti anche tinture alcoliche, si preparano con vegetali secchi. Gli alcoliti preparati con vegetali freschi sono chiamati elixir o elisir.
Gli enoliti sono le tinture alcoliche ottenute utilizzando vini sia bianchi che rossi.
Nella produzione dei liquori, sono utilizzati anche estratti e alcolati.
Gli estratti sono ottenuti attraverso la soluzione dei principi attivi in un solvente, acqua distillata, alcol, etere, e
relativa concentrazione.
Gli alcolati o acque distillate spiritose, si ottengono distillando l'alcol su sostanze aromatiche, e contengono solo i principi volatili delle sostanze estratte.
Il procedimento per produrre gli alcolati consiste nel lasciare erbe, piante o droghe, immerse in alcol a 60/90°, dopo alcuni giorni il liquido viene filtrato e poi distillato.
Infine, attraverso la distillazione di parti di piante si ottengono le acque distillate aromatiche o
idrolati.
Le parti di piante, radici, rizomi, foglie, fiori, frutti e semi, prima della distillazione, che può essere a fuoco
diretto o a vapore, vengono sminuzzate o pestate.
Gli idrolati possono essere: composti, quando le componenti
aromatiche sono più di una; semplici, quando la componente botanica è unica.
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