Le acquaviti
Perché studiare le bevande alcoliche
Qual è il motivo che ci vede così impegnati nello studio dei vini e delle altre bevande alcoliche?
Il motivo è imparare a degustare.
Degustare significa, riuscire, attraverso lo studio e le attente degustazioni, a capire e valutare le caratteristiche organolettiche delle bevande.
Con la conoscenza degli importanti aspetti di tradizione, cultura, storia, e attraverso la capacità di capire le tecnologie che si sono susseguite nella ricerca e nel perfezionamento di sempre nuovi sapori, il bere perde le sue valenze materiali e diventa un’attività del piacere estetico.
Questo sapere lo trasforma ancora in un bere ragionato, consapevole sì, dei piaceri, ma anche dei molti rischi e pericoli che un'ingestione non controllata o disattenta di alcolici può provocare.
Il bere non ragionato, non è il nostro scopo. Chi beve con questo obiettivo deve sentirsi responsabile delle proprie azioni.
Le acquaviti
Ciò che può essere distillato per produrre acquaviti, viene normalmente suddiviso in due categorie:
- materie prime alcoliche (vino, vinacce, vinello):
- possono essere subito distillate perché contengono in diverse percentuali alcol etilico ottenuto dalla fermentazione;
- materie prime alcoligene, (amidacee, glucosine, saccarine, lattosiche):
- sono materie prime che non possono essere subito distillate perché l'alcol etilico non è ancora presente ma deve essere formato attraverso la fermentazione.
- Dal vino si ottengono:
- brandy, armagnac, cognac, pisco, acquaviti di vino.
- dalle vinacce
- grappa, bagaceira, acquaviti di vinaccia. Dalle vinacce fermentate insieme al vino si distilla l'acquavite d'uva, e dalle vinacce in unione con vinello si distilla il marc.
Il gruppo più complesso è senza dubbio quello delle materie prime alcoligene.
Le materie prime amidacee sono i cereali e i tuberi dai quali si ricavano moltissime acquaviti tra cui: dal malto d'orzo lo Scotch whisky, dal grano la vodka, che può essere ottenuta anche da una miscela di cereali, dalla segale o da patate; da un insieme di cereali e malto d'orzo, si distilla il Irish whiskey; da una miscela di cereali, aromatizzati con ginepro, si ottiene il gin; da una miscela di cereali, si ottiene il kornbrand; da cereali si distilla l'aquavit o akvavit e dalle patate il taffel akvavit; dal mais il bourbon whiskey; dalla segale, il rye whiskey; da cereali e segale il Canadian whisky, e nei paesi asiatici dal riso si ricavano moltissime acquaviti.
Le principali materie prime saccarine per produrre acquaviti sono: la canna da zucchero dalla quale si distillano rum e cachaça; l'agave da cui si ottengono tequila e mezcal, e le palme zuccherine dalle quali nei Paesi tropicali si ottengono vari di tipi di acquaviti.
Il gruppo delle materie prime glucosine è dato dalla frutta, suddivisa a sua volta in:
- frutta a nocciolo:
- pesche, ciliegie da cui si ottine il kirsch , albicocche da cui si ricava l'apricot brandy, prugne da cui si ricava lo slivovitz;
- frutta in grani e a bacche:
- uva fresca e passita, mele dalle quali si ottengono sidro e calvados, pere da cui si ottinee il williams, more di bosco e di gelso, fragole, mirtilli, ribes, lamponi da cui si ricava il framboise, nespole, fichi, carrube, ginepro, sambuco, mirto;
- frutta esotica;
- succhi:
- d'arancia, cedro, bergamotto, limone, pompelmo;
- radici:
- genziana e cicoria;
- Le materie prime lattosiche sono il latte e il siero del latte:
- da questi nei paesi caucasici si ottiene il kefir.
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