Contenuto zuccherino di un mosto e sue modalità di espressione

Mostimetro Babo

Questo indice esprime il quantitativo di zucchero naturale (zucchero dell' uva e zucchero di frutta) contenuto nel mosto prima della sua fermentazione. Può anche essere riferito e misurato sull'uva prima dell'ammostamento per determinare il periodo ideale di raccolta. Il quantitativo di zucchero presente nell'uva o nel mosto consente di prevedere il grado alcoolico dopo fermentazione. La misura avviene usualmente con mostimetro (principio di Archimede) o rifrattometro (principio: rifrazione della luce).

Ci sono parecchie procedure, strumenti ed unità per la definizione di questa caratteristica, differenti nei diversi Paesi.

Kmw = Klosterneuburger Mostwaage, o grado Babo:
la procedura è stata sviluppata da William Babo ed è impiegata nell'enologia tedesca. Il grado Babo è riferito solitamente su una temperatura di 20 °C .
Oe = Oechsle:
la procedura è stata sviluppata da Christian Ferdinand Oechsle ed è impiegata nell'enologia tedesca. L' indice di Oechsle è calibrato su una temperatura di 17,5°C. Il grado di Oechsle (°Oe) è definito come l' aumento del peso di 1000 millilitri di mosto a partire da 1 grammo . Un litro di mosto con 75 °Oe pesa così 1075 grammi . Un mosto con 100 °Oe ha un contenuto di alcool potenziale (in volume) di 12.5%, poichè 10 mL di alcool etilico pesano 7,89 grammi.
Bx = Brix:
questa unità proposta dallo scienziato Adolf F. Brix nel 1870 è utilizzata specialmente nei Paesi anglosassoni. La relazione fra grado Brix e contenuto di zucchero è: n grammi di zucchero in 100 grammi di soluzione zuccherina corrispondono a n gradi Brix a 20 °C . Approssimativamente 1° Brix equivale ad un contenuto di 18 g di zuccheri per Litro di mosto.
Bé = Baumé:
la procedura è stata sviluppata da Antoine Baumé e l'unità è impiegata diffusamente nei Paesi mediterranei. Poichè il contenuto di alcool potenziale d'un vino è basato sul presupposto che l'intero zucchero fermenterebbe, un grado di Baumé (°Bé) corrisponde all'incirca a 17 - 18 grammi di zuccheri in 1 Litro di mosto, ovvero il vino risultante da un ipotetico mosto a 1°Bé dovrebbe presentare un contenuto dell' 1% di alcool in volume. Un mosto con 10 °Bé dovrebbe dunque produrre un vino con un contenuto di alcool in volume del 10%.

Per calcolare, dal grado alcoolico desiderato, il contenuto di zucchero del mosto di partenza, occorre moltiplicare per 1,8. Un mosto con 10 °Bé presenta una percentuale del 18% in zucchero o di 180 g di zucchero per Litro di mosto. La conversione di Baumé in Babo è °Bé x 1,53 = °Babo.

Fonte: http://www.darapri.it/contenutozuccherino.htm

Montaigne Michel

Moralista e filosofo francese (1533 - 1592), le sue opere principali sono: Saggi, e Viaggio in Italia.

Tabasco

Salsa piccante prodotta in Inghilterra, composta di peperoncino, aceto di vino e sale. Viene utilizzata per condire il succo di pomodoro, nella preparazione del Bloody Mary di alcuni altri pick me up e dei cocktail dietetici.

 

Worcestershire sauce

Salsa inglese prodotta nella città di Worcester dal 1837. Gli ingredienti utilizzati per la produzione di questa salsa, condimento di numerose preparazioni culinarie, soprattutto di carni e insalate, sono: aceto di malto, melassa, zucchero, sale, acciughe, essenza di tamarindo, scalogno, aglio, e aromi naturali. Si usa per condire il succo di pomodoro, nella preparazione del Bloody Mary e di altri corpse reviver.

Barolo Chinato

La denominazione di Barolo Chinato è consentita solo per i vini aromatizzati con corteccia di china, ottenuti utilizzando come base solo vino Barolo con l'esclusione di qualsiasi altro vino o mosto. Il Barolo Chinato fu commercializzato per la prima volta nel 1891 da Giulio Cocchi un toscano che si trasferì ad Asti dove cominciò a produrre vino. Oggi l'azienda Cocchi è di proprietà delle cantine Bava che continuano la tradizione del Barolo Chinato Cocchi. Si consuma fresco, come "bitter" aperitivo, o a temperatura ambiente, come digestivo, in un bicchiere a tulipano.

Penisola Iberica

Penisola Iberica Penisola Iberica e regioni dei vini liquorosi

La Penisola Iberica per via della sua posizione che guarda l'Oceano Atlantico, ha visto per prima lo sviluppo dei vini liquorosi.
Furono soprattutto gli inglesi, tra XVIII° e XIX° secolo, a fortificare, con alcol o brandy, i vini delle varie zone. I vini resi molto alcolici per via dell'aggiunta d'alcol, erano facilmente trasportabili via mare in Patria e in tutti gli altri paesi dell'Impero Britannico. Anche il Marsala è nato per opera degli inglesi.

Vini novelli

I vini che si ottengono con questa tecnica (macerazione carbonica) sono molto profumati (sentore floreale e fruttato), poco alcolici e acidi, di facile beva, pronti per essere commercializzati e consumati già 4-5 settimane dopo la vendemmia.

In Francia sono chiamati vins primeur (il più noto è il Beaujolais noveau), ma ne esistono molti anche in Italia, dove per legge, un vino novello deve avere almeno il 30% di vino prodotto con la macerazione carbonica. Il vino novello si beve entro l'anno di produzione, è ottimo fino al periodo di Pasqua, va tenuto in fresco per mantenere i profumi.

Bevande nervine

Si chiamano così quelle bevande che contengono principi attivi che hanno la capacità di stimolare o calmare il sistema nervoso.

Nel nostro caso queste bevande sono: tè, caffè e cioccolata le cui componenti attive sono rispettivamente:

  1. teofillina
  2. caffeina
  3. teobromina

Anche la camomilla, il carcadé e il mate sono bevande nervine. Il caffè espresso contiene meno caffeina del caffè preparato con la caffettiera di casa e molto meno del caffè filtro o "americano", per via del brevissimo tempo d'infusione unito all'elevata pressione d'estrazione. Il caffè lungo (sovraestratto) ha molta più caffeina di un caffè ristretto. Il tè oltre alla teofillina, contiene della caffeina, anche se in quantità molto inferiori a quelle del caffè.

Asti

Anno Doc 1969 Docg: 1993
Superficie iscritta: ha 9.041
Zona di produzione: province di Alessandria. Asti, Cuneo
Vitigni: Moscato Bianco 100%
Caratteristiche: da paglierino a dorato tenue - aromatico
Gradazione minima: 12°
Temp. serv.: 6-8 °C
Abbinamenti: vino da dessert e da fuori pasto

Distillazione

Distillare significa concentrare la componente alcolica ed aromatica di un liquido già  alcolico, ottenuto da cereali, frutti e piante.
La concentrazione avviene attraverso evaporazione e successiva condensazione dei principi volatili alcolici ed aromatici contenuti nel "vino" base. Il processo di distillazione ha luogo in un impianto chiamato alambicco.

Per altre informazioni sulla distillazione e le acquaviti

Acquavite d'uva

L'acquavite d'uva non è una grappa e nemmeno un brandy. Il frutto d'origine è sempre l'uva, ma dopo una corretta fermentazione, vinacce e mosto non sono separati, ma messi nell'almbicco discontinuo e distillati insieme.

I vitigni più idonei utilizzati nella produzione dell'acquavite d'uva sono quelli a carattere aromatico o semiaromatico quali: Riesling, Traminer, Müller Thurgau, Malvasia, Brachetto, Moscato, Albana, Prosecco, Pinot, e alcune profumatissime uve da tavola: Fragolino e Clinto.

Fermentazione Malolattica

Questo processo avviene attraverso l'azione di specifici batteri che trasformano l'acido malico (acido aggressivo), tipico dei vini giovani, in acido lattico (acido meno aggressivo), con conseguente diminuzione dell'acidità fissa.

In seguito alla fermentazione malolattica, il vino diventa più morbido e rotondo al palato, il colore assume tonalità meno vive, i profumi si arricchiscono di sfumature. La fermentazione malolattica avviene a volte già alla fine della fermentazione alcolica, in altri casi in primavera, inizio estate, con l'aumento della temperatura in cantina (18-20 °C).

Vinacce

Le vinacce sono la massa solida composta di graspi, bucce e vinaccioli, che rimane dopo la spremitura dei grappoli d'uva. Si utilizzano soprattutto nella produzione della grappa.

In Francia le vinacce fermentate o il vinello da esse ottenuto attraverso diluizione in acqua, danno origine al marc de... o eau de vie de marc de...

Nella produzione delle grappe di qualità, graspi e vinaccioli sono eliminati, poichè sono i maggiori responsabili dell'acidità  delle vinacce e della formazione di alcoli poco graditi.

Grappa

La grappa è il distillato delle vinacce, ossia di quella massa solida composta di graspi, bucce e vinaccioli che rimane dopo la spremitura dei grappoli d'uva. È prodotta in tutta la penisola italiana, ma le denominazioni geografiche riconosciute dalla Comunità  Europea sono solo sette:

Nella produzione delle grappe di maggior qualità, graspi e vinaccioli sono eliminati, e non si usano tutte le vinacce ma solo quelle vergini o dolci e le semi fermentate.
La vinaccia per la produzione della grappa può essere distillata sia in continuo, nelle colonne di distillazione, sia in alambicchi discontinui.

Le grappe vengono suddivise in grappe:

non aromatiche:
provengono da vitigni privi di caratteristiche aromatiche particolari
grappe aromatiche:
che provengono da vitigni le cui caratteristiche passano al distillato. Le grappe aromatiche spesso provengono da un'unica uva e per questo sono anche definite grappe monovitigno.

brandy

Acquavite di vino, distillato di vino, brandy e arzente, sono denominazioni che la legge riserva al distillato prodotto con vini sani di qualsiasi gradazione e che non abbiano un'acidità  volatile superiore al doppio di quella legalmente ammessa per i vini al consumo.

I vini da distillare provengono da tutta Italia, ma soprattutto da Sicilia, Puglie, Lazio, Romagna, Toscana, Veneto, Piemonte.
I vitigni più indicati per la produzione del vino da distillare sono il Trebbiano bianco della Romagna, della Toscana e di Aprilia e l'Asprigno del Veneto e del casertano.

Il cognac, come il brandy, è un distillato di vino; può essere chiamato cognac, solo il distillato di vino prodotto in Francia nella zona della Charente.
Quest'area delimitata da un decreto del 1 maggio 1909 è situata nel Sud-Ovest della Francia, di fronte all'Atlantico e appena a Nord di Bordeaux.

Il grappolo


grappolo d'uva Grappolo d'uva

La parte commestibile della vite è il grappolo costituito da una parte lignea che sorregge i fiori dai quali ha origine il frutto della vite, gli acini d'uva. L'acino esternamente è ricoperto da una buccia o fiocina, ricoperta a sua volta da una sostanza cerosa detta pruina.

acino d'uva L'acino d'uva

La buccia ha una notevole importanza durante la vinificazione in quanto contiene le sostanze coloranti, i tannini, e, in diversi casi, anche gli aromi. All'interno dell'acino si trovano i semi o vinaccioli protetti da un ulteriore strato cellulare chiamato endocarpo.

Fillossera

Questo è un insetto che colpisce gravemente le radici della vite europea, senza provocare danni all'apparato fogliare. La fillossera colpisce diversamente le viti americane, infatti, ad essere più danneggiate, con la formazione di protuberanze (galle), sono le foglie, mentre le radici non subiscono danni.

insetto della fillossera La fillossera e il suo effetto sulle foglie di vite.Immagine tratta da www.darapri.it

Per quanto concerne la vite europea quindi, si è reso necessario provvedere all'innesto, cioè alla realizzazione di viti in cui la parte sottostante (soggetto) che emetterà  radici, sarà  costituita da ibridi di vite americana e quella destinata a portare foglie e frutti sarà  di vite europea (marza).
In questo modo si sfrutta l'immunità  della specie americana per favorire lo sviluppo della specie europea.

Dall'innesto si ottiene una pianta resistente ma che darà i frutti tipici della specie europea. In viticoltura si dice portinnesto una specie vegetale usata per ricevere un innesto.

Oidio

L'oidio è conosciuto più comunemente come mal bianco, nebbia o manna. È una malattia crittogama, questo parassita si sviluppa in condizioni calde ed umide, con temperature superiori ai 6-8°C, ma inferiori ai 30°C, quindi in primavera e in autunno, molto diffusa nelle zone settentrionali.
Si manifesta con una infiorescenza del micelio (fungo), la foglia prima ingiallisce, poi si secca. Il danno rilevante consiste nella perdita del raccolto.

foglia colpita dall'oidio Una foglia di vite colpita dall'oidio

Un rimedio preventivo è quello di sistemare la pianta colpita in una zona ben ventilata o praticare potature per dare il massimo della luce ed aria. Si può utilizzare lo zolfo come prevenzione, oppure si utilizza l'Ampelomyces quisqualis, un microrganismo comunemente presente in natura che vive a spese di tutti gli oidii appartenenti alla famiglia Ersiphacee.

I lieviti (saccharomices)

I saccaromiceti sono funghi unicellulari che agiscono in ambiente anaerobico; sono già  presenti in cantina, sulle piante e nel terreno. Essi provocano la fermentazione alcolica, trasformando la molecola di zucchero presente nell'uva e quindi nel mosto, in una molecola di alcol e un'altra di anidride carbonica.

Questo è un processo che avviene naturalmente. L'uomo seleziona i lieviti per ottenere prodotti fermentati migliori; prima della fermentazione alcolica, si può aggiungere una dose prestabilita di lieviti definita inoculo. Per evitare la formazione di cattivi odori, sapori e intorpidimenti del vino, a fermentazione alcolica conclusa, bisogna separare i lieviti ancora presenti nel vino.

L'anidride solforosa

L'anidride solforosa è usata nella vinificazione perchè svolge molteplici funzioni: antiossodante, protezione antibatterica, facilita l'illimpidimento dei vini, azione selettiva sui lieviti, azione di arresto dell'attività  dei lieviti (evita rifermentazioni).

I limiti massimi di SO2 sono fissati dalla legge:

L'anidride solforosa può essere aggiunta anche dopo la svinatura e prima dell'imbottigliamento, infatti, molti produttori quando l'uva è sana tendono a limitarne l'impiego, perchè se usata in quantità  considerevoli può provocare alcuni disturbi al degustatore.
Il contenuto di SO2 è maggiore nei vini bianchi, più delicati e nei passiti per evitare processi di rifermentazione. La legge prevede che il contenuto in solfiti sia espresso sull’etichetta.

Tannini

Le sostanze tanniche sono necessarie per i vini rossi da invecchiare perchè favoriscono la formazione della struttura necessaria per un lungo e giusto affinamento.

Nella tradizione enologica di alcune regioni, la macerazione sulle bucce dura molto più a lungo (fino a 30 giorni.), questo procedimento è praticato per estrarre tutte le sostanze che aiutano il vino adatto ad invecchiare a durare nel tempo.

Prosecco di Valdobbiadene

Anno doc: 1974
Superficie iscritta: ha 71
Zona do produzione: Comuni di Conegliano, Valdobbiadene ed altri in provincia di Treviso
Vitigni: Prosecco, Verdiso max 10%. Pinot bianco - Pinot grigio - Chardonnay, sono ammessi per la correzione
Tipologie: secco, amabile, dolce.
Caratteristiche: aromatico
Gradazione minima: 11°
Temp. serv.: 6-10°C
Abbinamenti: secondo le tipologie. Vino da fine pasto, dolci da forno, fuori pasto.

Brachetto d'Acqui o Acqui

Anno Doc: 1969 Docg: 1996
Superficie iscritta: ha 196
Zona di produzione: province di Asti e Alessandria
Vitigni: Brachetto 80% Aleatico/Moscato nero 20%
Caratteristiche: rosato o rosso rubino, dolce, frizzante
Gradazione minima: 12° (6° svolti)
Temp. serv.: 8-10°C
Abbinamenti: Vino da dessert, frutta, dolci da forno e da fuori pasto

Barrique

La barrique è una piccola botte di 225 litri circa, di origine francese, fatta con doghe tagliate a spacco, sagomate a caldo e tostate all'interno. Con la tostatura aumenta la cessione al vino dei tannini del legno, quindi, il contatto del vino con la barrique è più breve (6 mesi, 1 anno), perchè avviene una rapida ossidazione del vino.
Con la botte grande la cessione è più lenta, per questo il vino può rimanere più a lungo a contatto con il legno.

Una tecnica di vinificazione che va diffondendosi in Francia e in Italia, prevede la fermentazione in barriques nuove, soprattutto di vini bianchi (Chardonnay), con l'obiettivo di estrarre sostanze polifenoliche ed aromatiche. Il prodotto finale è un vino con leggero boisé (sentore di legno), fine ed equilibrato.

Sottozone

La legge 164/92 introduce il criterio delle sottozone, aree più piccole, comune, frazione, vigna, situate all'interno di zone doc e docg di ampie dimensioni.

Le sottozone sono regolate dagli stessi criteri delle doc e docg, ma spinti al massimo delle loro possibilità: utilizzare forme d'allevamento meno produttive, ridurre ulteriormente la resa per ettaro, la resa uva-vino, prolungare il periodo d'invecchiamento e così via.

Istituto TALENTO Metodo Classico

zone vocate per uve spumante Zone vocate per uve spumante.

Nasce nel 1996 per naturale evoluzione dell’Istituto Spumante Metodo Classico fondato nel 1975. Un motivo della nascita di questo istituto è stato di creare un termine che differenziasse i prodotti ottenuti dal metodo Charmat da quelli ottenuti dal metodo classico, fino ad oggi chiamati spumanti.

Dal punto di vista del prodotto, con il termine Talento, si intende un vino spumante ottenuto con il metodo classico Tradizionale.
Talento comprende diverse zone di produzione che toccano diverse regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli V. G., Trentino e Alto Adige.

I vitigni ammessi nella produzione sono: Pinot bianco, Pinot nero e Chardonnay (tutte uve a denominazione di origine).

I vini spumanti, aderenti a questo istituto, sono identificabili dallo stemma che rappresenta una “pupitre” piena di bottiglie.

Schema di produzione degli spumanti metodo classico

schema produzione spumanti metodo classico Schema produzione spumanti metodo classico

Luigi Veronelli

(Milano, 2 febbraio 1926 – Bergamo, 29 novembre 2004) è stato un enologo, cuoco, gastronomo, anarchico e scrittore italiano.
Viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.

La sua attività di ricerca e di approfondimento nel campo enogastronomico lo porta alla pubblicazione di alcune opere fondamentali, anche di carattere divulgativo.

Da segnalare: I Vignaioli Storici, Cataloghi dei Vini d'Italia, dei Vini del Mondo, degli Spumanti e degli Champagne, delle Acqueviti e degli Oli extra-vergine, Alla ricerca dei cibi perduti, Il vino giusto. Fondamentale anche la collaborazione con Luigi Carnacina, maître e gastronomo celeberrimo. Ne nascono, ad esempio, La cucina italiana e Il Carnacina.
tratto da: Wikipedia.

Luigi Carnacina

Luigi Carnacina (Roma, 1888 – Roma, 1981) Chef, gastronomo, maître è autore di alcuni libri di cucina internazionale.
Comincia a lavorare come cameriere a Roma, poi và al Ciro's di Montecarlo dove conosce Auguste Escoffier, sarà direttore nel suo Restaurant de l'Ocean di Ostenda. Maître d'hotel in diversi alberghi di lusso, dal 1933, direttore generale di grand-hotels e ristoranti sia in Europa che in America.

Maestro e profondo conoscitore della gastronomia italiana e internazionale, nei primi anni '60 acquista fama nazionale collaborando con Luigi Veronelli.

Tra le sue opere principali;

Auguste Escoffier

(Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbraio 1935) Chef francese, è considerato il padre della gastronomia moderna, innovatore e scrittore di alcuni tra i più importanti testi di cucina. Chiamato "Cuoco dei re, re dei cuochi" - fu decorato della Legion d'Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928. Morì a quasi novant'anni, a Montecarlo.

Tra le sue opere più importanti:

Andrea Bacci

Sant'Elpidio a Mare, 1524 – Roma, 25 ottobre 1600; filosofo, medico, cittadino romano, così si descrive nella presentazione della sua opera più importante:
"De naturali vinorum historia - dei vini d'Italia e dei conviti degli antichi in sette libri con l'aggiunta di notizie sui vini artificiali e sulle cervogie, sui vini del Reno, della Gallia, della Spagna e di tutta l'Europa e su ogni uso dei vini".

ritratto di Andrea Bacci Andrea Bacci

Stampata in sette libri nel 1595, sono descritti vini, luoghi e tecniche di produzione dall'antichità ai suoi giorni. Ristampata tra il 1985 e il 1992 a cura dell'Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba e della Cassa Rurale e Artigiana di Gallo Grinzane.

Anthelme Brillat-Savarin

Belley, 1º aprile 1755 – Parigi, 2 febbraio 1826, politico e gastronomo francese. Autore de Fisiologia del gusto, dove attraverso nozioni scientifiche, riflessioni filosofiche, aneddoti storici, ricordi e aforismi, traccia la filosofia della "cucina borghese" e della letteratura gastronomica dell'800.

I servizi e il personale dalbergo

tratto da: Benvenuto Currà

Un tempo gli alberghi o le locande non necessitavano di personale in quanto il proprietario ed i suoi familiari, data anche la scarsa mole delle necessità, erano sufficienti da soli a soddisfare le esigenze della clientela. Ad essi si aggiungevano soltanto qualche servente e lo stalliere. Fu con l'intensificarsi dei traffici e con lo sviluppo delle comunicazioni che il vecchio locandiere si trovò nella necessità di aumentare il numero del personale assumendo qualche estraneo. Vennero così a formarsi i primi nuclei di personale alberghiero.

Con il progresso dei mezzi di trasporto e le raggiunte maggiori facilità delle comunicazioni internazionali nacque la necessità che tra il personale vi fosse qualche elemento a conoscenza delle lingue estere usate dai nuovi avventori. Le consuetudini dei ricchi di viaggiare con l'intero equipaggio dei propri servitori portavano negli alberghi i vari modi di servire dei paesi di origine delle clientele straniere. Ciò costituì esempio al personale degli alberghi e si venne creando, via via, una norma di servizio a carattere internazionale.

Oggi che il viaggiare è divenuto una necessità importante nella vita dell'uomo moderno, l'albergo, per il viaggiatore, è divenuto una sua seconda casa. E' evidente, pertanto, che il viaggiatore desideri trovare in questa sua seconda casa quelle comodità e quei servizi a cui egli è abituato.

Il personale d'albergo si trova, perciò, a dover sostituire i familiari del cliente e a dover offrire e garantire tutti quei servigi ai quali il cliente è ormai avvezzo; togliendo quel senso di disagio che si prova in casa di altri ed attorniato da estranei.

Il più grande e più perfetto albergo con moderni impianti non sarà veramente tale se perfetto non sarà il suo personale. Il personale ha sempre rappresentato, e rappresenta tutt'ora, il primo fattore di successo per un albergo.

Il personale concorrerà maggiormente al successo dell'albergo quando consideri che questo è essenzialmente una azienda commerciale che deve necessariamente lavorare a profitto. Da ciò la necessità doverosa di evitare qualsiasi spreco e di adoperarsi affinché gli arredi e gli impianti siano ben conservati. Il personale d'albergo deve, in sommo grado, possedere le qualità e le conoscenze professionali che l'esperienza ha dimostrato indispensabili, e che possono essere così riassunte:

Queste qualità sono indispensabili nel personale d'albergo soprattutto per il continuo contatto con la clientela più eterogenea. Particolarmente necessaria sarà una forte volontà di riuscita indispensabile per superare le inevitabili amarezze di chi, per imparare, deve lottare e non sempre con successo. L'istruzione del personale d'albergo va intesa come cultura generale e come preparazione professionale. Mentre a quest'ultima si giunge attraverso la esperienza di lunghi anni di carriera; per la cultura generale è indispensabile che il lavoratore d'albergo si orienti a buone letture dedicando a questo piacevole diversivo le sue ore libere. Non sia dimenticato che la cultura è, altresì, un importante fattore nella formazione del carattere.

Norme generali per il buon contegno del personale d'albergo

Il lavoro negli alberghi risponde ad una esigenza della vita moderna che non può considerarsi meno nobile o meno dignitosa di una qualsiasi altra prestazione. In albergo pertanto, dal direttore all'ultimo dei gregari, non si deve quindi vedere negli ordini del cliente un senso di autorità, nè si deve sentire umiliato nel servizio, ma al contrario si deve dimostrare prontezza nella esecuzione dell'ordine che deve essere svolto con scrupolosità. Qualora il personale dovesse imbattersi in un cliente poco corretto nei modi, eviterà qualsiasi protesta tenendo presente che esiste un metodo assai più efficace e cioè quello di assumere un contegno calmo ed impassibile che, ristabilendo le distanze, impone rispetto.

Nell'albergo ciascuno dovrà occuparsi del proprio lavoro evitando qualsiasi forma di pettegolezzo ed evitando di occuparsi delle vicende personali del cliente. Sia tenuto presente che la discrezione è qualità indispensabile nel personale d'albergo. L'addetto avrà cura di presentarsi al cliente in maniera deferentemente cortese. Incontrando il cliente nel corridoio o per le scale, dopo aver ceduto il passo, saluterà cortesemente.

Fanno parte delle buone norme di contegno l'astenersi dal fumare nei locali di servizio, il parlar forte, il provocare rumori inutili.

Si ricordi che la tranquillità è la più importante prerogativa di un buon albergo, è appunto alla tranquillità dell'albergo che va rivolta l'attenzione del personale tutto.

Particolare attenzione del personale dovrà essere portata al contegno verso il personale femminile. Il personale femminile è un elemento indispensabile per il funzionamento dell'albergo. Il continuo contatto con il personale maschile non deve costituire umiliazione o insidia a decoro.

Le lavoratrici hanno diritto al rispetto e alla collaborazione dei loro colleghi uomini che dovranno comportarsi nei loro confronti con la stessa onestà che vorrebbero che altri adottassero nei confronti delle loro familiari.

L'apprendista

Sinora i giovani sono stati attratti dalla carriera alberghiera da frivole ragioni di vanità, oppure dalla considerazione che essi una volta entrati in albergo si trovano subito nella condizione di bastare a se stessi. Così accade che talvolta si indirizzano alla carriera alberghiera giovani inadatti el tutto impreparati.

I giovani che intendono intraprendere la carriera alberghiera, devono possedere la necessaria robustezza fisica; viva e pronta intelligenza, spirito di adattamento e notevole senso di sacrificio e sopportazione; notevole entusiasmo per la professione che stanno per intraprendere; certificato di licenza media o equipollente.

La carriera d'albergo presenta ai giovani notevoli vantaggi e molte lusinghe ma in compenso presenta anche molti pericoli. I vantaggi possono essere così riassunti: togliere il giovane dall'ambiente del proprio paese e della propria famiglia, per portarlo in una grande città e spesse volte in un palazzo dove sono raccolti molti dei più ingegnosi ritrovati della scienza e dell'industria a beneficio dell'uomo; offre occasioni di lunghi viaggi e di conoscere il mondo, provvedere sin dal primo giorno dell'inizio della carriera al proprio mantenimento, cessando cosi di essere a carico della famiglia, potendo, anzi, assisterla con il proprio guadagno; trovarsi nella possibilità, aperta a tutti i volonterosi, di giungere alle maggiori fortune dell'industria alberghiera.

A parte tali vantaggi, ci si trova, però, di fronte ad infiniti pericoli ed insidie. La lontananza dalla famiglia, la mancanza di un controllo costante e di una guida paterna ed affettuosa, costituiscono per il giovane un grave pericolo morale.

Ma quanto di peggio esiste è però rappresentato dal fatto che il giovane deve necessariamente vivere a contatto di persone di diversa condizione sociale e che non sempre sono corrette e moralmente sane, ne ascolta i discorsi e può subire la seduzione del loro esempio.

Il giovane che se ne lascia vincere dimentica in breve i sani principi avuti dalla famiglia contraendo cattive abitudini e pregiudizi che alla fine gli saranno cagione di sicura rovina.

Il servizio di mensa o ristorante

E' indubbio che con il mutare delle condizioni economico-ambientali si è verificato un notevole cambiamento anche nel servizio di mensa e di ristorante, e vedremo di seguito quali e quanti cambiamenti siano avvenuti.

Chi scrive tuttavia propende ancora per il servizio di tipo misto che ritiene più soddisfacente per la sostanza e la forma, anche se questa sua preferenza non corrisponde completamente agli indirizzi attuali.

Sotto la denominazione di servizio di mensa si suole intendere tutto quel complesso che comprende, in albergo, i servizio di cibi e bevande che servono al ristoro del cliente. L'importanza di questo servizio sfugge sovente all'occhio del profano della vita alberghiera, perché questo si svolge, talvolta, lontano dall'occhio del cliente e si compone di tante piccole avvedutezze, delle quali, spesso, il cliente si compiace senza, peraltro, accorgersene.

Ma l'importanza del particolare servizio appare evidente soltanto se si voglia considerare il gran numero di persone che esso impiega in confronto al resto del personale dell'albergo. Basterà considerare che il personale del servizio di mensa è sempre numericamente superiore al personale addetto al servizio di cucina, il quale provvede alla confezione dei cibi.

Il servizio di mensa è soggetto a variare a seconda del tipo e della categoria dell'albergo, del sistema di cucina e delle particolarità gastronomiche dei vari paesi. Si è, però giunti ad una certa uniformità di servizio per tutti i tipi di alberghi, tra i grandi ed i medi, che viene definito "servizio a carattere internazionale" e del quale precipuamente ci occuperemo nella presentazione del personale necessario per il suo svolgimento.

Un tempo si divideva il servizio di ristorante in a table d'hôte e à la carte, e addirittura esistevano, per favorire queste differenze, due diversi tipi di sale, di servizi e di personale. Oggi non esiste più nulla di tutto ciò, perché ci si è resi conto che i due generi di servizio sono contemporaneamente validi per ogni tipo di clientela.

Premesso ciò è evidente che oggi è necessario soddisfare il cliente più col nostro fair play che con la qualità, certamente indispensabile, della nostra cucina.

Si continua ancora a parlare di servizio all'inglese, alla russa o alla francese: personalmente, pur riconoscendo il significato che queste forme di servizio hanno avuto nel tempo, non le ritengo più consone ai nostri giorni. Credo in sostanza che oggi il servizio debba essere celere, accurato, magari ricercato, ma sempre uniformato alle nostre esigenze. Useremo pertanto le caratteristiche dei vari servizi quando e dove si rendessero necessarie, ma il suggerimento che si deve dare, senza mezzi termini, soprattutto ai giovani è: servite all'italiana, con cortesia, proprietà e partecipazione.

Tuttavia è bene sapere che ancora oggi in alcuni alberghi stagionali il servizio di mensa può essere diviso in servizio a table d'hôte, servizio misto e servizio à la grande carte.

Il servizio a table d'hôte (servizio ad ora e a distinta fissa) è senza dubbio il più semplice ed il più comodo in quanto la clientela consuma il pasto in un'ora stabilita e con distinta uniforme per tutti i clienti. Il servizio di mensa misto comprende il predetto servizio di table d'hôte completato da un servizio a distinta varia.

In questo caso quasi sempre, l'albergo è fornito di due sale distinte: una per il servizio a table d'hôte, ed una per il servizio a distinta varia che assume quasi sempre la denominazione di "ristorante". In tale "ristorante" prendono i pasti i clienti di particolare riguardo che, naturalmente, avranno un più costoso trattamento di pensione.

Infine si avrà il servizio detto "à la grande carte". Questo è senz'altro il servizio che si può definire classico, che viene però praticato in pochi alberghi di Europa. Come è facile intuire tale particolare servizio non può trovare la sua applicazione per la mancanza della base fondamentale: una clientela adeguata, ricchissima e cospicua.

Infatti questo servizio comporta condizioni onerosissime che si possono così riassumere: una direzione competentissima e particolarmente esperta di questo servizio; un grande impianto di cucina, di conservazione, di refrigerazione, etc.; un personale scelto, numerosissimo, particolarmente provetto; una notevole scorta e varietà di vivande e di vini tra i più ricercati e costosi, e, naturalmente, un adeguato impianto per la loro conservazione.

Questo genere di ristoranti sono sorti quasi contemporaneamente al sistema di cucina francese, detto anche "classico", di cui si può considerare la più perfetta manifestazione. Oggi, però, si diffonde la tendenza a propagandare, accanto alla cucina francese, le specialità gastronomiche ed i piatti caratteristici di ogni nazione e di ogni regione.
In questo senso il nostro paese si va affermando in maniera lusinghiera ed è assai frequente il caso di trovare sulle distinte di ristoranti nei più disparati paesi del mondo, specialità italiane.

Come si è accennato oggi in tutti gli alberghi viene adottato il sistema di servizio con distinta che chiameremo "semi-varia", e cioè, dando al cliente la possibilità di scelta fra tre o quattro piatti diversi per ciascuna portata e già preparati dalla cucina. Naturalmente le eventuali variazioni verranno accettate dal capo-cameriere che provvederà poi a valutarne la consistenza commerciale per addebitarne al cliente l'eventuale superiore costo.

Dopo queste premesse sarà bene chiarire senz'altro che il servizio di ristorante in un albergo riveste importanza massima per il buon nome della casa, ed un buon servizio di mensa, unitamente ad un buon servizio di cucina, producono, propagandisticamente, in maniera notevole.

La direzione dell'albergo avrà cura di scegliere il proprio capo-cameriere ed il proprio capo-cuoco tra i migliori competenti che la piazza offre. In ogni caso lascerà ad essi stessi libertà di assumere i propri dipendenti sulla base delle necessità che la stessa direzione avrà stabilito. Così facendo la Direzione garantirà una perfetta unità d'intenti sia nel reparto sala come nel reparto cucina.
Il servizio di mensa provvede, a mezzo del proprio personale, a soddisfare in ogni ora tutte le richieste di cibi e bevande richieste dal cliente. In tal senso dispone di servizio bar, servizio piani, servizio hall.

Vari modi di porgere le vivande al cliente

Come si è detto all'inizio di questo capitolo molti sono stati i modi di porgere le vivande.
Oggi si ritiene opportuno sottolineare che i piatti devono essere passati al cliente dalla destra, mentre si sbarazzerà sempre e comunque dalla sinistra.

Saranno in ogni modo i capi-servizio che dovranno illustrare e fare adottare ai propri dipendenti le particolarità di servizio che ritengono maggiormente utili all'economia della gestione e alla signorilità che si vuole attribuire al servizio stesso.

Molteplici possono essere le considerazioni e soprattutto i suggerimenti che si vorrebbero dare ai giovani che intraprendono questa importante e, talvolta, interessante carriera.

Senza volerci ampiamente dilungare nella particolare questione ci piace qui in appresso elencare alcune norme che devono sempre essere tenute presenti da tutto il personale addetto alla mensa:

Il personale di sala Capo-cameriere (Maître d'hôtel)

Deve essere serio ed atto al comando. Perfetto organizzatore deve conoscere perfettamente la cucina internazionale e nazionale.

Conosce la produzione vinicola mondiale. Ha conoscenza delle principali lingue straniere, deve essere in possesso di una discreta cultura. Affabile e premuroso con la clientela deve avere il necessario ascendente con i propri dipendenti.

E' il responsabile del servizio di mensa. Organizza il servizio di mensa propriamente detto suddividendo il proprio ristorante in varie sezioni (rangs) destinandovi il necessario personale.

Conoscitore dell'andamento dell'albergo organizza il proprio personale sia per il servizio di mensa propriamente detto sia per le varie manifestazioni che possono, aver luogo nell'albergo (ricevimenti, banchetti, galas).

Dispone gli orari del proprio personale ordinandone, attraverso tabella settimanale, le pulizie normali ai locali del ristorante ed ai materiali che ha in consegna. Fissa la disposizione delle tavole e provvede all'assegnazione di queste alla Clientela usando tatto ed equità.

Procurerà di soddisfare i clienti nei loro desideri, ed avrà molto tatto nella sostituzione dei cibi che fossero richiesti. Eviterà, nei limiti del consentito, di offrire sostituzioni che prevedono conteggi a parte.

Il capo-cameriere sarà veramente all'altezza del proprio compito quando con un unico sguardo riuscirà ad abbracciare il servizio di tutto il ristorante rendendosi immediatamente conto se questo funziona convenientemente, e quando sappia notare a colpo sicuro qualsiasi deficienza.

In questo caso egli dovrà immediatamente intervenire per risolvere con tatto qualsiasi situazione sia potuta verificarsi.

Vice-capo-cameriere (2° Maître d'hôtel)

E' il collaboratore del 1° maître d'hôtel. Assiste questi nel servizio di ristorante propriamente detto. Cura l'esatta applicazione degli orari della brigata di ristorante e la reale effettuazione delle disposizioni impartite dal 1° maître d'hôtel.
Solitamente si occupa degli inventari dei materiali assegnati in dotazione al ristorante che settimanalmente controlla a mezzo del necessario personale di sala. Normalmente funge da segretario del 1° maître d'hôtel tenendo i registri relativi ai turni di servizio del personale di mensa.

Cameriere capo-sezione (Maître d'hôtel de rang)

Coadiuva il 1° ed il 2° maître d'hôtel nel servizio di réception in ristorante ed in caso di manifestazioni varie. Nel servizio di mensa controlla ed assiste una sezione del ristorante che gli viene assegnata dal 1° maître d'hôtel. Questa sezione è normalmente composta da quattro o cinque ranghi. Questo maître de rang lo si trova soltanto nei grandi alberghi. Al mattino viene destinato alla direzione del servizio delle piccole colazioni nel ristorante.

Cameriere capo-rango (Chef de rang)

Proviene dal grado di demi-chef o da commis. Deve conoscere bene la cucina internazionale e nazionale. Pulito e di bella presenza è a disposizione del 1° maître d'hôtel per gli ordini che questi gli impartirà. In possesso di ottima memoria, buon senso e calma. Provvede al servizio di sala propriamente detto.

Riceve le ordinazioni dal proprio maître e provvede a che il cliente sia servito nel migliore dei modi. Ha a sua disposizione un commis che egli stesso deve indirizzare alla cucina sulla base delle ordinazioni della clientela.

Egli non deve mai allontanarsi dal proprio rango senza averne ottenuta sostituzione.
E' suo dovere conoscere alla perfezione la lista del giorno e la composizione esatta dei piatti in essa lista presentati.

Nel suo rango è l'unico responsabile del buon andamento del servizio. Deve essere la guida costante del proprio commis de suite.

Aiuto-cameriere (Commis de suite)

E' il collaboratore diretto dello chef de rang. Deve conoscere bene la composizione della lista del giorno allo scopo di poter convenientemente indirizzare le proprie richieste alla cucina o alla pasticceria. Sveglio, intelligente, di buon comando, deve possedere una memoria ferrea e una buona predisposizione allo studio. Tutti i suoi sforzi devono essere intesi ad apprendere sempre più e meglio.

Dovrà saper trarre utile ammaestramento da tutte le osservazioni che gli verranno rivolte dai propri superiori e non si dovrà mai adontare anche se queste gli verranno fatte in modo burbero e talvolta stizzoso.

Dovrà pensare sempre alle preoccupazioni dei propri superiori, rendendosi così conto con facilità della loro inevitabile irritazione.

Egli è responsabile della tenuta in ordine del proprio tavolo di servizio (consolle) che dovrà sempre essere completa del materiale necessario per il buon svolgimento del servizio stesso. Perciò ogni qualvolta egli dovrà recarsi all'esterno del ristorante farà in modo di lasciare il tavolo di servizio in perfetto ordine e si assicurerà di quanto eventualmente necessiti per poterlo rifornire con il suo rientro in sala.

Apprendista (Apprenti - Debarrasseur)

Proviene dalla scuola o dalla famiglia; pertanto è sempre adibito esclusivamente a sbarazzare i tavoli di servizio.

Dovrà essere una sua particolare premura apprendere celermente le prime nozioni di cucina e di cantina allo scopo di rendersi quanto prima utile nel servizio.

Valgono per lui tutte le raccomandazioni fatte nel capitolo riguardante lo stato di apprendista in senso generale.

Chef ai vini (Sommelier - Wine-butler)

Profondo conoscitore della produzione vinicola mondiale. cultore dell'arte del bere sarà un buon parlatore in possesso di una certa arte di convincimento. Deve conoscere bene le principali lingue estere. Si occupa della presentazione dei vini alla clientela suggerendo ove richiesto vini particolarmente adatti al menu prescelto dal cliente.

Prenderà la comanda dei vini non prima che il maître d'hôtel abbia avuto l'ordinazione delle vivande. Questo appunto per poter stabilire quali possono essere i vini maggiormente indicati.

E' il tenutario della carta dei vini che redige sulla base delle informazioni che attingerà dal cantiniere e con i prezzi stabiliti dalla direzione. Dipende dal maître d'hôtel.

Capo-affettatore (Chef trancheur)

Deve conoscere alla perfezione l'arte di sezionare le carni, il pollame, la selvaggina. In possesso di mano ferma deve conoscere le principali lingue straniere. E' il responsabile della tenuta del buffet freddo in ristorante che rifornisce e prepara prelevando i generi necessari dal garde-manger.

E' incaricato anche della trancia calda. Ha a sua disposizione il necessario carrello (voiture) che viene anche chiamato vettura calda. Su tale vettura, normalmente, vengono esposti gli arrosti o i pollami precedentemente preparati dalla cucina accompagnati dalle relative salse, che trovano sistemazione anch'esse sull'anzidetto carrello in apposite salsiere mantenute costantemente calde.

Ha a sua disposizione uno o più commis che provvedono al rifornimento del buffet o della vettura calda, oltre, naturalmente, ad assistere il trancheur durante il proprio lavoro di trancia.

Il trancheur si occupa anche, ove non vi provveda il maître d'hôtel, della confezione di quelle vivande che vengono fatte in sala a mezzo lampade a spirito (crépes, filets en boîte, Chateaubriand, etc.). A tale scopo è responsabile della tenuta in efficenza delle anzidette lampade.

Negli alberghi ove non se ne occupi la cucina provvede anche alla confezione degli antipasti freddi, che presenta egli stesso in salsa dal buffet freddo come più sopra detto.

HACCP

Il termine significa hazard analysis critical crontol point e identifica un metodo di lavoro sviluppato negli U.S.A. negli anni '70 e si basa sulla prevenzione igienico-sanitaria attraverso l'individuazione all'interno del processo alimentare dei punti di pericolo che possono compromettere l'integrità degli alimenti nella filiera produttiva.

Dopo aver individuato i punti critici, l'haccp prevede di individuare e predisporre le azioni per evitare le possibili contaminazioni e garantire la sicurezza degli alimenti.

Plinio

Gaio Plinio Secondo detto "Plinio il vecchio" nacque a Como nel 23 d.C. "cavaliere transpadano", scittore e storico romano vissuto nel I secolo, morto sotto la lava del Vesuvio nella storica eruzione del 24 agosto del 79 d.C.
La sua opera più importante, è la Storia Naturale, dove nel XIV libro dedicato alla botanica, descrive la vite e la viticoltura romana.

Regola Salernitana

La regola sanitaria salernitana ebbe origine nell'anno 820, anno in cui alcuni frati benedettini fondarono a Salerno un ospedale. Ai frati si affiancarono poi alcuni medici laici. L'incontro di queste due diverse filosofie diede vita ad una scuola che già intorno all'anno Mille era conosciuta in tutta Europa e che dettò il pensiero medico fino alla fine del XVIII secolo.

La scuola medica salernitana, fu chiusa da Gioachino Murat nel 1811, quando ormai non aveva più alcuna ragione di esistere, poiché aveva perso il suo significato storico e scientifico. Ma in quel lungo periodo di attività, e soprattutto tra il XV e il XVI secolo, medici e studiosi, si ispirarono alla regola salernitana, le cui molte radici stavano nel pensiero e negli insegnamenti della cultura greco- romana.

Tra la fine del IX secolo e l'anno Mille, arrivarono allo scuola medica salernitana anche l'alambicco e la tecnica di condensare profumi e acque aromatiche mediante il calore, e da quì si diffusero ai farmacisti e agli alchimisti di tutto l'occidente.

Alchimia e alchimisti

Gli alchimisti erano persone alle quali si attribuivano poteri superiori, in grado di ascendere alle origini del mondo e della vita, sia attraverso il pensiero sia con l'azione. Lo scopo della loro vita era favorire una rinascita dell'uomo e della natura, togliendoli da quella condizione negativa in cui, per qualche colpa originaria, erano caduti.

L'alchimia fu la filosofia cui s'ispirarono i primi tentativi dell'uomo di studiare la materia e le sue trasformazioni, di indagare e capire la struttura della natura, ed è da questa scienza che si è formata la cognizione dei fenomeni chimici.

Uno dei metodi d'indagine utilizzati dall'alchimia, per costringere la natura a rivelare i suoi segreti e capire la struttura della materia, fu la distillazione.

Gli scopi primari dell'arte alchemica erano la trasmutazione dei metalli in oro, e il tentativo di creare una medicina universale, in grado di guarire tutti i mali e portare l'uomo alla sua perfezione originale.

A questi obiettivi pratici, si univa la ricerca spirituale dell'integrità e delle interrelazioni tra uomo, Dio e cosmo, che avrebbe condotto ad un'unità totale.