Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Varietà dei cocktail

Varietà dei cocktail
 


Le varietà dei cocktail

Cocktail è un termine molto generico con il quale si vuole indicare una bevanda miscelata, composta di almeno due ingredienti. Questo esprimersi molto vago, crea certamente confusione in chi non è a conoscenza delle molteplici forme che tali bevande possono avere. Chi ha maggiori difficoltà è il consumatore che spesso chiede una cosa, e se ne vede servire un’altra, completamente diversa da quella immaginata.

Per fare un po’ di luce in questo variegato e complicato mondo dei cocktail, è necessario porre alcune linee essenziali.

È necessario chiarire che non ci sono precise codifiche internazionali, e le varie associazioni di barman dei diversi paesi che fanno parte dell’IBA (International Bartenders Association, l’associazione internazionale dei barman di cui fa parte anche l’Italia), pur condividendo molti concetti comuni e aver codificato alcune ricette di cocktail, a volte hanno nozioni diverse relative alle quantità di mescita e alle tecniche d’esecuzione.
La traccia data di seguito è quindi il risultato di esperienze, confronto e analisi delle ricette internazionali condivise.

Cosa è un cocktail

In senso generico e tecnicamente improprio, il cocktail è una bevanda calda o fredda, più o meno alcolica o analcolica, servita con o senza ghiaccio, composta di due o più ingredienti, senza considerare la quantità del drink, le tecniche di esecuzione, l’ora di servizio e la presentazione.

Chiaramente, dicendo cocktail in questo modo, si capisce solo che si vuole consumare o preparare una bevanda miscelata, nulla più.

Per essere più precisi e professionali, si devono conoscere alcune regole che consentono di condurre le bevande in categorie, o famiglie, così da semplificare l'identificazione, facilitare l'esecuzione, consigliare e realizzare il cocktail più adatto, in un determinato momento, con una maggiore possibilità di successo.

Si devono pertanto conoscere:

  • quantità e frazionamento degli ingredienti;
  • numero e caratteristiche degli ingredienti;
  • tecniche di preparazione;
  • modo di servizio.

La diversa quantità di mescita dei cocktail crea tre gruppi principali di bevande miscelate

Quantità di mescita dei cocktail
gruppoqunatità
short drinkcl 6/7;
medium drinkcl 8/15
long drinkcl 20.

La capacità complessiva di ogni gruppo, si tratti di cocktail corto, medio o lungo, è raggiunta attraverso l'unione di massimo cinque ingredienti comprese le gocce e, nel solo caso dei long drink, anche dei diluenti. Gli ingredienti dei cocktail, in modo da dosarne correttamente la quantità, sono frazionati in centilitri.

In molti paesi la divisione è più semplice e si considerano solo gli short drink, da 7 a 12 cl, e i long drink, da 12 a 25 cl.

In alcuni altri paesi esiste la classificazione di short e long drink e quella degli hot drink, (bevande calde) da 12 a 20 cl.

In Italia si opera con la suddivisione accennata di bevanda corta, media e lunga. Ogni gruppo è composto di varie categorie o famiglie di bevande, simili nella quantità di mescita, ma che si differenziano per:

  1. ingredienti;
  2. guarnizioni;
  3. tecniche di preparazione;
  4. servizio

Un dubbio sempre presente, riguarda la preparazione dei long drink, è quello di quanta parte alcolica compone la frazione di 20 cl. Anche qui non ci sono risposte codificate, ma la regola è quella che nei cocktail, corti e medi, la parte alcolica, vale a dire tutti i liquori e i distillati che compongono il drink, non deve superare i 7 cl, nei long drink la parte alcolica può arrivare al 50 per cento della bevanda, ma non si deve dimenticare che la parte analcolica non deve mai essere meno della metà del drink.

Ingredienti

I cocktail, corti, medi o lunghi, sono composti di un massimo di cinque ingredienti, comprese le gocce. Tra i cinque ingredienti che compongono i long drink è compreso anche il diluente (bibita, succo, vino, ecc.). L'eventuale guarnizione non è considerata ingrediente, e il liquore o sciroppo, usato per colorare lo zucchero che orla il bicchiere, o che "sfuma" la guarnizione con un colore diverso, è da contarsi tra i cinque ingredienti che compongono la ricetta.

Il cocktail è composto di:
  1. base alcolica;
  2. prodotti aromatizzanti o modificanti;
  3. prodotti coloranti.

Nella preparazione di un cocktail non si possono unire due acquaviti o due distillati, salvo che questi non siano prodotti dalle stesse materie prime. La base alcolica è la struttura del cocktail, e dovrebbe formare la metà della miscela, la sua personalità deve essere percepita anche dopo l'unione dei modificanti e dei coloranti.

Base alcolica

La scelta della base non agisce solo sul gusto finale, ma può condizionare il ruolo del drink, pre dinner, after dinner, tutte le ore.
Distillati e liquori di solito usati come aperitivi, saranno le basi di cocktail aperitivi, mentre bevande di solito utilizzate come digestive, saranno la base di cocktail after dinner.

Aromatizzanti

L’aromatizzante è un prodotto utilizzato per creare un gusto e un profumo particolare, o variare, attraverso ingredienti diversi, il gusto e il profumo della base alcolica, così da ottenere sapori e profumi nuovi.

Coloranti

Colorare significa, dare una tonalità piacevole e invitante al drink in modo da renderlo appetibile.

I prodotti modificanti e i coloranti, sono dati da liquori, creme, sciroppi, succhi di frutta, spremute; nei cocktail alimentari si possono usare ancora: uova, latte, panna, yogurt, e nei long drink il gelato.
I modificanti e i coloranti, avendo gusti differenti e caratteristici, non sempre sono compatibili tra loro.

Classificazione dei cocktail

alcuni cocktail Frozen daiquiri, tequila sunrise, caipirinha

Anche qui non esiste una classificazione ufficiale delle varie tipologie di bevande miscelate, e in campo internazionale si riconoscono circa una quarantina di famiglie.

Che cosa sono le famiglie dei cocktail?
Sono delle linee guida che consentono al barman di poter riconoscere ed eseguire in modo più preciso la miscelazione.
Una famiglia è formata da una serie di cocktail che hanno in comune uno schema fisso, dato da uno o più ingredienti o tecniche di preparazione o presentazione non variabili al variare della ricetta, e solo alcuni ingredienti cambiano, caratterizzando la singola ricetta.

Conoscere le famiglie aiuta ad individuare lo schema, ed è sufficiente variare solo gli ingredienti della ricetta specifica per creare un’infinità d’altre ricette.

Per esempio, i fizz (come il gin fizz) sono una famiglia, lo schema è dato dalla presenza del distillato, del succo di limone, dello sciroppo di zucchero, della preparazione nello shaker, del servizio in un tumbler medio e dalla guarnizione. Sempre nello schema c’è l’uso facoltativo dell’albume.

La variabile in questa famiglia è data dalla specificazione del distillato, o liquore di base: se è il gin, avremo il gin fizz, se la richiesta è un rum fizz, sarà sufficiente usare il rum al posto del gin, per un vodka fizz, la vodka, e così via.

Vediamo quali sono le famiglie più importanti, considerando soprattutto quelle il cui schema è codificato dalle ricette presenti tra le ricette dei cocktail IBA. È importante ricordare che queste non sono leggi stabilite in un codice, si possono applicare idee personali ma sempre con un certa attenzione.

Le libertà nella preparazione dei cocktail, lasciate all’arbitrio del barman, sono quelle che s’incontrano nella sfera delle sfumature.

Si possono considerare veniali le decisioni personali prese sul bicchiere di servizio (dove non codificato) e sulla guarnizione (dove non codificata).

Variazioni personali sui prodotti e sulle quantità di servizio, sono da valutare attentamente.

Le marche dei prodotti, almeno dove non sono stabilite, possono essere cambiate liberamente.

Dal campo delle variazioni sono assolutamente esclusi i cocktail IBA codificati, le cui ricette sono da eseguire così come sono.
Nelle indicazioni che seguono, relative alle varie famiglie, sono elencati al termine della spiegazione e tra parentesi, i nomi dei cocktail internazionali che appartengono alla famiglia descritta.

Misure

Misure standard del bar (US)Conversione metrica
1 partOgni parte uguale1 oncia fluida (oz)29,573 ml - 3 cl
1 dash/splash1/32 once1 quarto (qt)9,4635 cl
1 teaspoon (tsp)1/8 once1 gallone (gal)3,7854 l
1 tablespoon (tblsp)3/8 once
1 pony1 oncia (ounce/ounces)1 milliliter (ml)1/30 once
1 jigger/bar glass1 ½ once1 centiliter (cl)1/3 once
1 shot*1 ½ once1 deciliter (dl)3/12 once
1 snit3 once1 liter (l) 34 once
1 wineglass4 once
1 split6 once
1 cup8 once
1 pint (pt) 16 once
1 quart (qt)32 once
1 fifth 25,6 once (1/5 gallon)
1 gallon (gal)128 once

* Un bicchiere da shot di solito è 1,5 once, ma a volte è di 2 once con una linea di misura a 1,5 once.
Negli US si possono trovare bicchieri “short shot” o “pony shot” da 1 oncia.
Pony shot si usano di solito con cocktail martini, manhattan e rob roy.

Altre misure

IngleseMetrica
Fifth = 4/5 quart = 1/5 gal. = 25,6 oz.750 ml = 25,5 oz.
Pint = ½ quart = 16 oz.500 ml = 17 oz
Half – Pint = 8 oz 200 ml = 6,8 oz
Half – Gallon = 64 oz 1750 ml = 59,7 oz
Quart = 32 oz1000 ml = 34,1 oz

Le misure sono tratte da: “the webtender”

Cocktail

La categoria più rappresentativa e numerosa degli short drink è quella dei cocktail.
Quando il sostantivo cocktail è usato in riferimento a questa famiglia di short drink, non è più un termine generico, ma una categoria di bevande miscelate che risponde a precisi criteri di preparazione.

Cocktail è una miscela corta, di 7 cl, sempre alcolica, aperitiva o digestiva (before dinner, after dinner), composta di:

  1. non più di cinque ingredienti, comprese le gocce,
  2. preparata nello shaker o nel mixing glass,
  3. servita fredda, senza ghiaccio,
  4. nella coppetta da cocktail.

Le guarnizioni che eventualmente completano il drink devono essere di piccola fattura e sempre commestibili. Gli ingredienti sono dati da: acquaviti, distillati, liquori, creme di..., vini liquorosi, vini aromatizzati, succhi di frutta, spremute, sciroppi.

Cocktail: bacardi, bronx, daiquiri, gin and french, gin and it, gibson, manhattan, margarita, martini, paradise, rob roy, rose, sidecar, white lady, white russian.
Martini e margarita, da alcuni anni, sono considerati una famiglia di cocktail, poiché i drink che derivano dai due “antenati”, condividono alcune caratteristiche comuni.

Pousse café

Sono short drink che si presentano a strati di colori sovrapposti, da servire come after dinner in calici da liquore con camino alto e stretto.

foto di alcuni cocktail: Irish coffee, Italian pousse cafè, Alexander Irish coffee, Italian pousse cafè, Alexander

La base di queste bevande è data da diversi distillati, liquori e sciroppi, versati direttamente nel bicchiere con l'aiuto di un cucchiaino. La regola di questi drink è che il liquore meno alcolico, essendo più zuccherino, e quindi più pesante, regge il peso del liquore più alcolico e più leggero perché meno zuccherino.

Crusta

Drink medi 10 cl circa. I crusta sono sempre serviti in un bicchiere orlato di sale o di zucchero.

Si preparano nello shaker e si servono in coppa asti. Quando il crusta è preparato come drink corto, la quantità è di 7 cl ed è servito in coppetta cocktail; quando è un drink medio, si può preparare con ghiaccio a scaglie nel blender o nello shaker e si può servire nella coppa asti.
Le decorazioni sono la spirale di limone o arancio e la ciliegina.

Ingredienti Decorazioni
distillati, liquori, succhi d'agrumi spirale di limone o arancio, ciliegina.

Cup & Bowl

Drink medi o lunghi, quantità 13 cl circa, moderatamente alcolici, aperitivi e dissetanti. Le cup e le bowl, sono bevande adatte ad essere preparate in occasione di rinfreschi e cocktail party.

I recipienti più indicati in cui miscelare questi drink sono le caraffe o le grandi coppe o bowl. Sono serviti con mestolino in bicchieri tipo tankard, old fashioned o coppa asti. Le cup & bowl sono guarnite con la stessa frutta della preparazione.

La cup, se la frutta è particolarmente abbondante, è sempre servita in un bicchiere tipo tankard, posto su un piattino coperto da frangino, e cucchiaino per servirsi della frutta.

Ingredienti diluente
frutta fresca, distillati, liquori, zucchero e succhi di frutta vino fermo, bianco o rosso, sidro, spumante, Champagne

La base si prepara alcune ore prima del rinfresco ed è messa in frigorifero a macerare. Il diluente, vino fermo, bianco o rosso, sidro, spumante, Champagne, è aggiunto qualche momento prima del servizio. Seltz o soda water sono uniti ai vini fermi per renderli frizzanti.

Doppio cocktail

Drink medi, quantità circa 10 centilitri, si preparano nello shaker, si servono nella doppia coppetta da cocktail.

Ingredienti Decorazione cocktail
distillati, liquori, succhi di frutta, spremute, crema di latte, bianco d'uovo, sciroppi spolverare con una spezia, cacao o caffè in polvere, fantasia Alexander, Grasshopper, Golden Dream, Golden Cadillac

I doppi cocktail trovano la loro posizione ideale come drink da conversazione, il pomeriggio e la sera.
Alcuni, caratterizzati dalla presenza della crema di latte, sono definiti cocktail da dessert.

Fizz

Drink medi, alcolici, quantità 13 cl circa, si preparano nello shaker e si servono in un tumbler medio.

Ingredienti Decorazione cocktail
distillato, succo di limone, sciroppo di zucchero, seltz o soda, poco ghiaccio rondella di limone e ciliegina rossa. Servire con cocktail stick e cannuccia Frozen daiquiri, frozen margarita, banana daiquiri

Frozen

Drink medi, moderatamente alcolici, quantità 13 cl circa, si emulsionano nel blender e devono presentarsi come una spuma ghiacciata, densa e omogenea.
Si servono nel tumbler medio, in coppa asti o in bicchieri fantasia.
I doppi frozen, tipo il double margarita, sono long drink.

Ingredienti Decorazione cocktail
distillato, liquori, o sciroppi, frutta fresca, succhi di frutta, ghiaccio tritato piccolo trancio di frutta, cannucce corte frozen daiquiri, banana daiquiri

On the Rock

Drink medi, quantità 8/10 centilitri, si preparano direttamente sul ghiaccio in un bicchiere di tipo tumbler o old fashioned. Gli on the rock è preferibile servirli con un cocktail stick.

Ingredienti Servizio cocktail
distillati, liquori, vini liquorosi e aromatizzati, bitter aperitivi, digestivi o dissetanti tutte le ore americano, black russian, french connection, garibaldi, god father, god mather, negroni, old fashioned, rusty nail

Anche tutti gli short drink, si prestano al servizio on the rock, soprattutto quando si vogliono rendere più “leggeri” nella parte alcolica, sfruttando la diluizione data dal ghiaccio.

Pick me up

Pick me up, anche chiamati "corpse reviver" sono drink medi o lunghi, quantità compresa tra 13 e 20 cl, si preparano direttamente nel tumbler o secondo gli ingredienti nello shaker o nel blender. Si servono nel tumbler.

Ingredienti Decorazione cocktail
distillati, vini liquorosi, uova, succhi di frutta (limone e pomodoro), bitter (angostura), brodo ristretto, spezie, salse (tabasco, worcester) Verdure, frutti bloody mary, bull shot

Egg nogg e flip fanno parte di questa grande famiglia dei pick me up anche chiamata corpse reviver o, ancora, cocktail alimentari.

Sour

Drink medi, alcolici, quantità 10 centilitri, si preparano nello shaker, si servono nel goblet (bicchiere a calice), oppure old fashioned con il ghiaccio, si può utilizzare anche il ghiaccio di miscelazione.
Ingredienti Decorazione cocktail
Ingredienti: distillati, liquori, succo di limone, sciroppo di zucchero, albume facoltativo ciliegina, mezza fetta d'arancio facoltativa whisky sour

Quando il sour prevede solo un liquore, per esempio amaretto sour, galliano sour, cordial sour, si elimina lo sciroppo di zucchero, poiché la parte dolcificante è data dallo stesso liquore e siccome non è previsto il distillato, il drink si prepara solo con il liquore indicato e il succo di limone. Restano invariate preparazione, servizio e decorazione.

Sparkling

Drink medi, moderatamente alcolici, quantità 13 cl circa. Si preparano direttamente nel flûte, nella coppa da spumante o nel tumbler medio.

Ingredienti Decorazione cocktail
un succo o polpa di frutta fresca, diluito con spumante o Champagne guarnire con una piccola varietà di frutta bellini, buck’s fizz

Sono bevande tutte le ore, dissetanti, o aperitive.

Wine cooler

Drink medi, moderatamente alcolici, quantità circa 13 cl. Si preparano direttamente nel flûte o nella coppa asti con gli ingredienti freddi.

Ingredienti: vino fermo o spumante e piccole quantità di liquori o sciroppi per dare colore e aroma.

Coffee

Drink medi caldi, alcolici, quantità 12 cl circa. Si preparano direttamente in un calice e la loro preparazione può avvenire a due o più strati.

Ingredienti cocktail
distillati, liquori, zucchero di canna, caffè bollente, crema di latte in superficie. Irish coffee

Grog

Drink medi, caldi, alcolici, quantità 12 cl circa. Si preparano e si servono in un bicchiere da bevande calde. Ingredienti: distillato (brandy, rum, whisky, calvados), succo di limone, zucchero, cannella, acqua calda.

Egg nogg

Drink medi, energetici, alcolici. Possono essere caldi o freddi, quantità 12 cl circa. Ingredienti: vini liquorosi e/o distillati, uovo, zucchero, latte e/o crema di latte (caldo o freddo).
Al momento di servire si spolvera con noce moscata in superficie.
L'egg nogg freddo si prepara nello shaker e si serve in un tumbler medio senza ghiaccio.

Quando l’egg nogg è caldo, si prepara prima la base in un bicchiere con manico (mug), poi si aggiunge latte e/o crema di latte bollente. Cocktail: brandy egg nogg

Flip

Drink medi, energetici, quantità 10 cl circa. Si preparano nello shaker e si servono in un calice o doppia coppetta da cocktail.

Ingredienti: tuorlo d'uovo, vini liquorosi, distillati di vino, rum, zucchero, ghiaccio. Prima di servire, si spolvera con noce moscata in superficie. Cocktail: porto flip.

Punch

Drink caldi o freddi, alcolici, quantità 12 cl circa. Si preparano direttamente nel bicchiere o nella punch-bowl, e si servono in bicchieri con manico.

Ingredienti: distillati, succo di limone, spezie, acqua calda (o te), zucchero. Il punch freddo si prepara senza spezie ma con guarnizione di frutta e lo zucchero può essere sostituito da sciroppi vari. La base dei punch freddi può essere preparata nella punch-bowl o nello shaker.

Toddy

Drink medi, alcolici, quantità 12 cl circa. Sono di solito serviti caldi, ma possono essere anche freddi. Si preparano e si servono in un bicchiere con manico. Ingredienti: distillati (whisky o rum), fetta di limone, zucchero, chiodi di garofano, cannella, acqua calda.

Il freddo è un drink medio composto di zucchero, bourbon whiskey, ghiaccio ed è servito in un tumbler.

Analcolici

Long drink, analcolici, quantità 20 cl circa. Si preparano nello shaker, turn mix, tumbler grande.
Ingredienti: sciroppi, succhi di frutta, spremute, bibite, seltz. Decorazione: moderate fantasie di frutta.

Cobbler

Long drink, alcolici rinfrescanti, quantità 20 cl circa. I cobbler si preparano direttamente in un grande calice, alternando la frutta e il ghiaccio tritato, si creano così degli strati separati, sui quali si versano liquori.

Ingredienti: distillato o liquore, o vino o un vino liquoroso, sciroppi, succhi di frutta, frutta di stagione e ghiaccio tritato. Si servono con cannucce e cocktail stick.

Collins

Long drink, alcolici rinfrescanti, quantità 20 cl circa. Si preparano direttamente nel tumbler grande.

Ingredienti Decorazione cocktail
distillato, (gin inglese o olandese, brandy, rum, cognac, vodka, applejack), succo di limone, zucchero semolato, ghiaccio in cubi e acqua di soda Decorazione: una o due rondelle di limone e due ciliegine, servire con cannucce john o tom collins

Colada

Long drink, alcolici, quantità 20 cl circa. Si preparano nel blender con ghiaccio tritato, e si servono in un old fashioned o in un grande tulipano.

Ingredienti Decorazione cocktail
rum, polpa di frutti freschi, prevalentemente esotici, latte di cocco, ghiaccio a scaglie o tritato piccola varietà di frutta fresca, cannucce pina colada

Cooler

Long drink, moderatamente alcolici, 20 cl circa. Si preparano nello shaker o direttamente nel tumbler grande.

Ingredienti Decorazione cocktail
distillato o liquore con sciroppi e succhi di frutta (prevalentemente lime o limone), diluiti con birra, vino, spumanti, o una qualsiasi bibita analcolica, seltz, soda water, tè fettine di limone o arancio o lime o tranci di altra frutta e ciliegine, si servono con cannuccia harvey wallbanger, screwdriver, tequila sunrise

Cooler significa rinfrescante, come termine generico potrebbe essere dato a tutte quelle bevande (a volte anche analcoliche), servite in un tumbler grande con abbondante ghiaccio e, infine, diluite.

Exotic

Long drink, alcolici o mederatamente alcolcici, si preparano nel blender. Caratteristica degli exotic è l’essere serviti all’interno di un frutto la cui polpa è parte degli ingredienti del drink. I frutti più utilizzati sono: ananas, cocco, melone, mele, pompelmi. Il drink può essere servito in un tumbler, inserito all’interno del frutto svuotato.

Ingredienti Decorazione
distillati, liquori, frutti, sciroppi e bevande gassate il frutto, e piccole varietà di frutta

Fix

Long drink, alcolici, quantità 20 cl circa. Si preparano direttamente nel tumbler grande.

Ingredienti Decorazione
distillato, liquore o vino, ghiaccio tritato o in scaglie, acqua naturale,succhi di frutta vari, soprattutto limone e ananas frutta fresca di stagione, si serve con cannucce e cocktail stick

Highball

Long drink, alcolici o analcolici, quantità 20 cl circa. Si preparano direttamente nel tumbler grande.

Ingredienti Decorazione cocktail
un distillato o un liquore. Sciroppi per i non alcolici. Sono serviti con abbondante ghiaccio in cubi e diluiti con una bibita qualsiasi Lunga spirale di scorza di limone e si servono con cocktail stick e cannucce horse’s neck

Julep

Long drink, alcolici, quantità 20 cl circa. Si preparano in un bicchiere grande con abbondante ghiaccio tritato. La base alcolica può essere sbattuta nello shaker.

Ingredienti Decorazione
distillato o liquore a scelta, soda water, foglie di menta pestate, zucchero rametto di menta, piccola varietà di frutta

Punch

Long drink, alcolici, quantità 20 cl circa. Si preparano nel tumbler.

Ingredienti Decorazione cocktail
distillato, sciroppi o liquori dolci, succhi di frutta (limone, arancio, ananas, sono i più usati), ghiaccio, sono allungati con soda water o altre bibite spiedino o pezzi di frutta fresca; rondella di arancio9 e limone planter’s punch

Shrub

Possono essere short, grog o long drink. Quantità da 7 a 20 centilitri circa, sono preparati in caraffe.
Ingredienti: distillato, liquore/i aromatizzanti, frutta fresca varia.
I pezzi di frutta sono prima disposti nella caraffa, poi sono profumati con liquori compatibili con i sapori dei frutti usati e coperti con la base alcolica, quindi sono messi in frigorifero dove sono lasciati a macerare per almeno 12 ore.

Corto
7 cl: è servito in coppetta cocktail e guarnito con un taglio di frutta.
Grog
10 cl: la base, preferibilmente brandy, calvados, rum scuro, è servita nel bicchiere da grog, ed è allungata con acqua calda o tè. Non si guarnisce.
Long drink,
20 cl: la base servita nel tumbler è diluita con soda e ghiaccio. Si guarnisce con frutta.

Sling

Long drink, alcolici, quantità 20 cl circa. Si prepara la base nello shaker e si termina nel tumbler.

Ingredienti Decorazione cocktail
distillato, liquore e/o, sciroppo, succo di limone, (o unione di limone, arancio, ananas) Angostura, ghiaccio e soda water rondella di limone e ciliegina, o composizione di frutta. Si serve con cannucce singapore gin sling

Zombie

Long drink, molto alcolici, quantità 20 cl circa. Si preparano nello shaker, nel blender, o direttamente nel tumbler grande con ghiaccio in cubi. Se il ghiaccio è in scaglie o tritato, si preferisce prepararli in grandi calici o in bicchieri fantasia.

Ingredienti Decorazione
qualità diverse di rum, liquori, succhi di frutta, sciroppi tranci di frutta. Servire con cannucce e cocktail stick

Cocktail dietetici

Queste bevande fanno parte dei cocktail alimentari. La caratteristica del cocktail dietetico è quella di essere un long drink, proposto in quantità di 30 cl, analcolico, privo di zucchero, e con un contenuto calorico non superiore alle 100 calorie.

I cocktail dietetici, per la natura degli ingredienti che li compongono, sono preparati nel frullatore o apparecchio centrifugo, e serviti in un grande bicchiere tumbler.
Le decorazioni devono essere commestibili e pratiche.

La base di questi long drink è data da un succo centrifugato di frutta, verdure o ortaggi, ai quali si uniscono altri succhi in proporzione minore.
Yogurt, latte e crema di cocco, sono utilizzati sia come parti leganti sia per l'apporto in proteine e grassi. Sono da escludere tutti i prodotti zuccherati, mentre è possibile utilizzare i dolcificanti di sintesi.

Si possono utilizzare con funzione diluente, caffè, tè e acqua minerale.
In piccole dosi si utilizzano aromatizzanti quali: Worcestershire sauce, Tabasco, salsa di soia e salsa chilli.

Saperne di più
Boston shaker

Il boston shaker o shaker americano è formato da due pezzi;

  • un bicchiere d’acciaio che ha capienza maggiore ed un'apertura più larga
  • bicchiere in vetro meno capiente e con un'apertura più stretta
Boston shaker

Per filtrare il ghiaccio, è sempre consigliabile utilizzare lo strainer. Quando si shakera la parte in acciaio può essere tenuta verso l'alto o verso il basso. Il ghiaccio può essere messo nel vetro o nel bicchiere d'acciaio.

Shaker tradizionale
Shaker tradizionale

Lo shaker tradizionale è costituito da tre pezzi;

base
serve a contenere ghiaccio e liquori e può essere d'acciaio o cristallo.
cupola, o passino
si incastra sulla base e serve a trattenere il ghiaccio durante la mescita.
Cappello
è il tappo e chiude la cupola.

I tre pezzi quando sono incastrati tra loro devono garantire la perfetta chiusura, così da evitare spruzzi o sgocciolamenti durante la miscelazione.

Mixing Glass
Mixing glass

Il mixing glass (o mixer) è un bicchiere in vetro o cristallo. Per miscelare i cocktail con il mixing glass è necessario il mixing spoon, (mudler, bar spoon) o cucchiaio lungo, e filtrare il ghiaccio con lo strainer. Strainer e mixing spoon

lo strainer o passino è utilizzato per filtrare il ghiaccio dal mixing glass, dal boston e a volte dai bicchieri.

Blender o Turn Mix
Blender

Il blender è un frullatore elettrico utilizzato nella preparazione di bevande, come frozen e colada, in cui una componente alcolica è miscelata con frutti e ghiaccio.
Il blender deve garantire: robustezza, minimo ingombro, facilità d’innesto e pulizia.

É formato da una base, che contiene il motore, e da una campana da innestare sulla base. É preferibile che il blender abbia un motore a due velocità e un numero di giri al minuto molto elevato per garantire l'emulsione degli ingredienti in tempi brevi.

La campana deve avere una capacità di 1 o 2 litri, può essere in vetro, acciaio inox, e policarbonato. La campana del blender deve essere dotata di lame molto resistenti, capaci di frullare ed emulsionare la bevanda, e spezzare il ghiaccio.

Per garantire la durata delle lame, si consiglia, comunque, di frullare con ghiaccio in scaglie o tritato. É sempre utile premunirsi con una riserva delle componenti più a rischio d’usura o rottura: lame, guarnizione e campana.

Bicchieri
Bicchieri

Nel bicchiere si preparano tutte quelle bevande miscelate che vanno sotto il nome di on the rock. La caratteristica di queste bevande è la presenza del ghiaccio in cubi.

I bicchieri più utilizzati in questo caso sono old fashioned e tumbler medio. Altri cocktail che si preparano nel bicchiere sono gli sparkling, preparati nell flûte o coppa asti, e molti long drink preparati negli highball, grandi goblet o altri bicchieri di capienza compresa tra 25 e 33 centilitri.

Shaker o mixing glass?

L'uso di shaker o mixing glass è regolato dal tipo di prodotti che compongono il drink.

Si deve utilizzare lo shaker tutte le volte in cui la trasparenza del cocktail è preclusa dalla natura degli ingredienti o di un solo ingrediente. Gli ingredienti, utilizzati anche in piccole percentuali che richiedono lo shaker sono: succhi di frutta, spremute, sciroppi, liquori molto dolci, uovo, crema di latte.

Si usa il mixing glass quando il drink deve restare limpido e trasparente. Gli ingredienti che richiedono l'uso del mixing glass sono i vini, i vini aromatizzati come il vermut, e i vini liquorosi quali il marsala, lo sherry, il porto.

Miscelazione nel mixing glass
  1. porre alcuni cubetti di ghiaccio nella coppetta
  2. raffreddare il mixing glass
  3. scolare accuratamente l'acqua di fusione
  4. versare gli ingredienti
  5. miscelare velocemente e in modo energico con il mixing spoon
  6. togliere il ghiaccio dai bicchieri
  7. mescere il cocktail, filtrando il ghiaccio con lo strainer
  8. disporre l'eventuale decorazione
  9. riordinare il banco
  10. servire il cocktail
Miscelazione nel boston shaker
  1. raffreddare i bicchieri con del ghiaccio
  2. raffreddare la parte in acciaio dello shaker
  3. versare i prodotti richiesti dalla ricetta nella parte in vetro
  4. scolare accuratamente l'acqua di fusione dalla parte d'acciaio
  5. versare la miscela nella parte d'acciaio sul ghiaccio
  6. chiudere lo shaker dando un colpetto sul bordo del vetro
  7. miscelare
  8. eliminare il ghiaccio dai bicchieri
  9. versare il cocktail nel bicchiere
  10. disporre l'eventuale guarnizione
  11. riordinare gli attrezzi
  12. servire il cocktail

Variante 1

Raffreddare i bicchieri, introdurre e rigirare alcuni cubetti di ghiaccio nel vetro del boston ed eliminare l'acqua di fusione, versare i prodotti nel vetro e sul ghiaccio, chiudere e agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri, infine, mescere il drink.

Variante 2

Raffreddare i bicchieri, introdurre il ghiaccio nella parte d’acciaio e raffreddarla girando il ghiaccio con il mixing spoon, scolare l'acqua di fusione dalla parte d’acciaio dello shaker e versare gli ingredienti sul ghiaccio nella parte in metallo. Chiudere lo shaker con il vetro, agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri e mescere il drink.

Il movimento di miscelazione deve essere laterale ed avvenire all'altezza della spalla destra o sinistra. Durante la parte d'acciaio o quella in vetro, possono stare indifferentemente in alto o in basso.

Miscelazione degli on the rock

Nel bicchiere di tipo old fashioned o tumbler medio:

  1. mettere il ghiaccio nel bicchiere
  2. versare direttamente i liquori sul ghiaccio
  3. disporre l'eventuale guarnizione.
  4. riordinare il banco
  5. servire il cocktail con cocktail stick corto

Per la preparazione di bevande "on the rock" di solito non si procede al raffreddamento e all'eliminazione dell'acqua di fusione. Volendo operare in modo più corretto si dovrebbe:

  1. raffreddare il bicchiere
  2. scolare l'acqua trattenendo il ghiaccio con il cucchiaio o lo strainer, in questo caso fare attenzione a non toccare l'orlo del bicchiere con le dita.
  3. versare i prodotti
  4. miscelare leggermente con uno stick
  5. inserire le guarnizioni
  6. riordinare il banco
  7. servire il cocktail con cocktail stick corto

N.B. servendo il cocktail si accompagna sempre il gesto con una parola di cortesia, e dicendone il nome.

Particolarità
miscelazione di più cocktail

I bicchieri, quando si deve preparare più di un cocktail, sono disposti diagonalmente sul piano di lavoro con i bordi che si toccano.

Al momento della mescita si baderà a riempirli da sinistra a destra colmandoli per metà tutti, tranne l'ultimo, che si riempie un po' più della metà, quindi si ripete il movimento, di nuovo da sinistra, terminando sul bicchiere di destra, la mescita dovrebbe avvenire in due, massimo tre passate.

Questo sistema permette di controllare e ripartire meglio le dosi, così anche l'ultimo cocktail, che resta più a lungo a contatto con il ghiaccio, non sarà più diluito degli altri.

Il contenitore da banco in cui è riposto il ghiaccio deve essere sempre chiuso con il suo coperchio e al suo interno non devono essere lasciate le pinze o il cucchiaio.

La mano che tiene la bottiglia, non deve coprire l'etichetta, perché questa deve sempre essere ben visibile e rivolta verso il cliente. Una volta stappata la bottiglia, il tappo va tenuto in mano e non lasciato sul banco.

La mescita dei prodotti può avvenire con uno dei seguenti metodi:

  • dalla base alcolica ai prodotti analcolici;
  • dalla frazione maggiore alla frazione minore;
  • dalla frazione minore alla frazione maggiore;
  • dall'ingrediente meno costoso al più costoso

Solo alcuni prodotti quali: Angostura, liquori di menta o all'anice, granatina, limone, sono versati per primi, così se la dose non è corretta, è sufficiente eliminare l'eccesso e procedere poi con la mescita degli altri prodotti, mentre, versandoli per ultimi, diventa necessario eliminare tutta la miscela.

Guarnizioni

Le guarnizioni devono essere commestibili.
La scorza dei frutti che può entrare direttamente in contatto con la bevanda è solo quella considerata commestibile, in caso contrario la scorza deve essere tolta o la guarnizione montata con la scorza verso l'esterno del bicchiere.

alcuni cocktail

Arancio, limone, lime, pompelmo, mela, pera, uva, sono frutti con scorza o buccia commestibili.

Non commestibili sono le scorze di ananas, banana, kiwi, melone, cocomero.

Dei fiori, la corolla è considerata commestibile, lo stelo no. Comunque, corolla intera o petali, devono essere impiegati con attenzione poiché non sono accettati da tutti.

La menta può essere inserita nel bicchiere e toccare la bevanda perché sia le foglie sia lo stelo sono commestibili.

Le guarnizioni devono essere preparate al momento, soprattutto le fette e le scorze degli agrumi, e sono poste all'interno o sul bordo del bicchiere sempre per ultime.

Queste sono le regole che dovrebbero essere sempre osservate, anche se, per motivi di spazio, tempo, tipo di servizio, non sempre possono essere applicate. L'importante è conoscerle ed usarle, quando possibile, in modo da ottenere il miglior equilibrio tra stile ed efficienza del servizio.

 

 

  • Un long dring alla menta

 

vai al sito dell'I.B.A.

SERVIZI SPAZIOPREVER
HOMEPAGE