Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Le bevande alcoliche

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Il bere consapevole

Senza volersi spingere nei campi complessi della psicologia, della sociologia e dell'antropologia, il bere "sano", o il "piacere di bere", è sicuramente legato all'aspetto sociale di questo gesto. Il piacere del bere, si manifesta nel bere in compagnia, come gesto per partecipare ad un rito, sentirsi parte di un gruppo e dividerne esperienze e regole. Si beve anche per appagare un proprio sentimento edonistico. Bere in questo caso rappresenta un diversivo mentale che dà piacere alla vista, all'olfatto, al palato e allo spirito.

A questo bere "sano" si contrappone l'aspetto patologico del bere che può condurre alle varie forme dell'etilismo. Queste si manifestano attraverso dipendenza psichica e/o fisica con la necessità e l'abitudine al bere. Questa dipendenza si mostra non solo in chi consuma alcol smodatamente, ma anche in chi ne beve piccole e abituali quantità.

Quello del bere per abitudine e/o necessità è soprattutto un "bere solitario". Il "bere solitario" può manifestarsi anche come regola di gruppo, dove tutti, ma ognuno per il proprio motivo personale, bevono solo per sentirsi "fuori" o per sfida.

Questi non sono aspetti socializzanti e positivi, ma rappresentano una scusa per cambiare il proprio stato, descrivono il desiderio di crearsi una personalità diversa da quella reale, un modo per sentirsi a proprio agio o più adulti, o per riconoscersi uguali agli altri nella ricerca sbagliata di un'esprienza che sembra trasgressiva.

Il bere non ragionato, non è il nostro scopo. Chi beve con questo obiettivo deve sentirsi responsabile delle proprie azioni.

La distillazione

Nella produzione delle acquaviti, distillare significa concentrare la componente alcolica ed aromatica di un liquido già alcolico, ottenuto da cereali, frutti e piante. Questa concentrazione avviene attraverso l'evaporazione e la successiva condensazione dei principi volatili alcolici ed aromatici contenuti nel "vino"base.

Con la distillazione si separano le sostanze volatili da altre non volatili e da elementi volatili non desiderati. Questo risultato è ottenuto condensando ad intervalli diversi il vapore che si forma durante l'ebollizione di un liquido.

Al concetto di distillazione non vanno disgiunti quelli di deflemmazione e rettificazione.

L’alambicco

Lo strumento che rende possibile la distillazione si chiama alambicco. Per semplificare gli alambicchi vengono classificati in due tipi:

  • artigianale
  • industriale

Alambicco discontinuo

L'alambicco discontinuo o artigianale si chiama così perché prima di iniziare una nuova fase di distillazione si deve terminare il ciclo in atto.

La distillazione discontinua può essere a:

fuoco diretto:
se il liquido da portare ad ebollizione è all'interno della caldaia e questa è posta a contatto diretto con la sorgente di calore;
a bagnomaria:
se la caldaia è immersa in un altro contenitore e il liquido contenuto è riscaldato da acqua che passa nell'intercapedine tra caldaia e contenitore;
a vapore:
quando il vapore, ottenuto da un bollitore esterno, è fatto passare nell'intercapedine tra la caldaia principale e la caldaia secondaria;
sottovuoto:
questo impianto, situato prima del condensatore, aspira l'aria e la spinge all'esterno dell'alambicco; l'eliminazione dell'aria, con la conseguente eliminazione della pressione, consente di raggiungere l'evaporazione delle componenti aromatiche a temperature inferiori, così si dovrebbero ottenere acquaviti più fini e piacevoli nei profumi.

 

alambicco discontinuo Schema di un alambicco discontinuo
fonte di calore caldaia capitello collo di cigno refrigerante refrigerante raccolta acquavite uscita acqua calda dal refrigerante acqua fredda per il rfrigerante serpentino immerso nel refrigerante

Il più semplice degli alambicchi discontinui artigianali, come quello del
disegno, si compone di:

  • caldaia
  • capitello
  • collo di cigno
  • refrigerante

 

Alambicco contiunuo

Gli alambicchi continui a colonna sono diversi e di grande dimensione. Le colonne di distillazione hanno un'altezza di 8-10 metri, per raggiungere i 20 metri in quelle più complesse, sono usate per la produzione dell'alcol industriale e per la fabbricazione d'alcol puro ad elevata concentrazione alcolica.
Questi alambicchi si dicono a ciclo continuo, perché il liquido da distillare affluisce nell'alambicco senza interruzioni.

colonne di distillazione Colonne di distillazione

Nella distillazione continua, quando si devono distillare materie prime non completamente liquide, come le vinacce, prima della distillazione si effetua la disalcolazione attraverso un apparecchio che, non è una sorpresa, si chiama disalcolatore.

Questo apparecchio affianca il distillatore e può essere orizzontale o verticale. La materia prima, introdotta ed espulsa in continuo mediante meccanismi automatici, viene attraversata dal vapore allo scopo di estrarne tutto l'alcol presente.
La flemma a 20 - 30°, ottenuta dalla disalcolazione, passa poi alla distillazione.

Acquaviti

Le acquaviti sono le bevande alcoliche ottenute dalla distillazione di fermentati di sostanze zuccherine o saccarificate, alle quali non siano stati aggiunti né zuccheri né aromi, e provengano, dalla distillazione del vino, della vinaccia, dei frutti, dei cereali, della canna da zucchero e d'altri prodotti, purché sani e genuini in buono stato di conservazione e distillati in modo da eliminare ogni gusto sgradevole e da conservare i principi aromatici dei prodotti d'origine.

Le acquaviti poste in commercio devono avere un
grado alcolico o percentuale volumetrica minima d'alcol etilico non inferiore al 40% né superiore al 60%.

L’acquavita è considerata alcol grezzo finché non è trattata con una delle operazioni seguenti valevoli per tutte le acquaviti:

  • addizione d'acqua distillata o potabile in modo che la gradazione alcolica non sia inferiore al 40% né superiore al 60%;
  • edulcorazione con saccarosio non oltre il 2%
  • colorazione con caramello operazioni per ottenere la miglior limpidezza in base alla miglior tecnica applicata;
  • altri trattamenti praticati quando autorizzati dai relativi ministeri.

Qualità delle acquaviti

Ciò che può essere distillato per produrre acquaviti, viene normalmente suddiviso in due categorie:

materie prime alcoliche
vino, vinacce fermentate (da vinificazione in rosso), vinello: possono essere subito distillate perché contengono in diverse percentuali alcol etilico ottenuto dalla fermentazione. Le vinacce vergini che si ottengono dalla vinificazione in bianco, anche di uve rosse, come nel caso delle uve da spumante, non contengono alcol, e prima della distillazione devono essere fermentate.
materie prime alcoligene,(amidacee, glucosine, saccarine, lattosiche):
sono materie prime che non possono essere subito distillate perché l'alcol etilico non è ancora presente ma deve essere formato attraverso la fermentazione.

Acquaviti di frutta

alambicchi per la distillazione delle acquaviti di frutta Alambicchi per la distillazione delle acquaviti di frutta

Il regolamento (CE) N. 110/2008, stabilisce che l'acquavite di frutta è una bevanda spiritosa: ottenuta esclusivamente mediante fermentazione alcolica e distillazione di un frutto polposo o di un mosto di tale frutto, bacche o ortaggi, con o senza nocciolo.
Distillata a meno di 86 % vol. cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un gusto provenienti da materie prime distillate, con un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 200 g/hl di alcole a 100 % vol., con un tenore massimo di acido cianidrico di 7 g/hl di alcole a 100 % vol. nel caso delle acquaviti di frutta con nocciolo. L’acquavite di frutta ha un tenore massimo di metanolo di 1 000 g/hl di alcole a 100 % vol. con alcune varianti a seconda dei frutti

l titolo alcolometrico volumico minimo dell’acquavite di frutta è di 37,5 % vol.; non deve esservi aggiunta di alcole di cui all’allegato I, punto 5, diluito o non diluito; l’acquavite di frutta non è aromatizzata.

La denominazione di vendita dell’acquavite di frutta è «acquavite di» seguita dal nome del frutto, della bacca o dell’ortaggio: acquavite di ciliegie o kirsch, acquavite di prugne o slivovice, di mirabelle, di pesche, di mele, di pere, di albicocche, di fichi, di agrumi, di uva o di qualsiasi altro frutto. Può essere utilizzata anche la denominazione wasser preceduta dal nome del frutto.

Il nome del frutto può sostituire la denominazione «acquavite di» seguita dal nome del frutto soltanto nel caso dei frutti o dalle bacche seguenti:

  • prugne mirabelle (Prunus domestica L. subsp. syriaca (Borkh.) Janch. ex Mansf.)
  • prugne (Prunus domestica L.)
  • prugne (quetsche) (Prunus domestica L.)
  • corbezzole (Arbutus unedo L.)
  • mele «Golden Delicious».

Se vi fosse il rischio per il consumatore finale di non capire facilmente una di tali denominazioni di vendita, l’etichettatura conterrà il termine «acquavite», eventualmente completato da una spiegazione;

qualora siano distillati insieme due o più tipi di frutti, bacche o ortaggi, il prodotto è venduto con la denominazione «acquavite di frutta» o, se del caso, «acquavite di ortaggi». Detta denominazione può essere completata dal nome di ciascun tipo di frutto, bacca o ortaggio secondo l’ordine decrescente dei quantitativi impiegati.

L’acquavite (con il nome del frutto) ottenuta dalla macerazione e dalla distillazione è la bevanda spiritosa ottenuta mediante macerazione di frutti o bacche, parzialmente fermentati o non fermentati, addizionata eventualmente di un massimo di 20 litri di alcole etilico di origine agricola o acquavite e/o distillato proveniente dallo stesso frutto per 100 kg di frutta o bacche fermentate, seguita da una distillazione a meno di 86 % vol.; ottenuta dai frutti o dalle bacche seguenti: more (Rubus fruticosus auct. aggr.), fragole (Fragaria spp.), mirtilli (Vaccinium myrtillus L.), lamponi (Rubus idaeus L.), ribes (Ribes rubrum L.), prugnole (Prunus spinosa L.), frutti del sorbo degli uccellatori (Sorbus aucuparia L.), sorbe (Sorbus domestica L.), bacche di agrifoglio (Ilex cassine L.), frutti del sorbo selvatico [Sorbus torminalis (L.) Crantz] bacche di sambuco (Sambucus nigra L.), rosa canina (Rosa canina L.), ribes neri (Ribes nigrum L.), banane (Musa spp.), frutti della passione (Passiflora edulis Sims), frutti della spondias dorata (Spondias dulcis Sol. ex Parkinson), frutti della spondias rossa (Spondias mombin L.).

il titolo alcolometrico volumico minimo dell’acquavite di (con il nome del frutto) ottenuta dalla macerazione e distillazione è di 37,5 % vol.; l’acquavite di (con il nome del frutto), ottenuta dalla macerazione e distillazione, non è aromatizzata; per quanto riguarda l’etichettatura e la presentazione dell’acquavite (con il nome del frutto) ottenuta dalla macerazione e distillazione, la dicitura «ottenuta dalla macerazione e distillazione» deve figurare nella designazione, nella presentazione o nell’etichettatura a caratteri di tipo, dimensione e colore e campo visivo identici a quelli utilizzati per la dicitura «acquavite di (con il nome del frutto)» e sulle bottiglie essa deve essere indicata sull’etichetta anteriore.

Il Geist (con il nome del frutto o della materia prima impiegata) è la bevanda spiritosa ottenuta mediante macerazione di frutti e di bacche non fermentati sopra elencati o di ortaggi, noci o altre materie vegetali quali erbe o petali di rosa, in alcole etilico di origine agricola, seguita da una distillazione a meno di 86 % vol., titolo alcolometrico volumico minimo del Geist (con il nome del frutto o della materia prima utilizzata) è di 37,5 % vol. e non è aromatizzato.

Acquavite di residui di frutta

Il regolamento (CE) N. 110/2008, stabilisce che l’acquavite di residui di frutta è la bevanda spiritosa che soddisfa i requisiti seguenti:

  • è ottenuta esclusivamente mediante fermentazione e distillazione a meno di 86 % vol. di residui di frutta, ad eccezione delle vinacce;
  • ha un tenore minimo di sostanze volatili di 200 g/hl di alcole a 100 % vol.;
  • ha un tenore massimo di metanolo di 1 500 g/hl di alcole a 100 % vol.;
  • ha un tenore massimo di acido cianidrico di 7 g/hl di alcole a 100 % vol. nel caso dell’acquavite di residui di frutta con nocciolo;
  • è autorizzata la ridistillazione alla stessa gradazione alcolica di cui al punto i); 13.2.2008 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 39/31b) il titolo alcolometrico volumico minimo dell’acquavite di residui di frutta è di 37,5 % vol.;
  1. non deve esservi aggiunta di alcole di cui all’allegato I, punto 5, diluito o non diluito;
  2. l’acquavite di residui di frutta non è aromatizzata;
  3. l’acquavite di residui di frutta può contenere caramello aggiunto solo come colorante;
  4. la denominazione di vendita è «acquavite di residui di» seguita dal nome del frutto utilizzato. In caso di utilizzazione di residui di vari tipi di frutta, la denominazione di vendita è «acquavite di residui di frutta».

Lo scopo principale della distillazione di un frutto è di concentrare i migliori aromi di quel frutto nella maggior quantità possibile. La distillazione prevede l'utilizzo di un liquido già alcolico, le fasi che consentono di ottenere i "vini" da distillare sono:

  • raccolta
  • ammostamento
  • fermentazione.

I frutti, sia quelli sugli alberi sia quelli a terra, devono essere sani, raccolti a maturazione ottimale e selezionati con attenzione, appena raccolti, sono trasformati rapidamente in mosto. La produzione del mosto varia da frutto a frutto e consiste nel rompere, macinare o pigiare il frutto, in modo che le componenti zuccherine, aromatiche e acide, si sciolgano nell'acqua del frutto stesso. Nel mosto spesso è lasciata la buccia del frutto e, in alcuni casi, (albicocche, ciliegie), anche i noccioli.

Fermentare significa trasformare lo zucchero (saccarosio, fruttosio, maltosio, secondo la materia prima di provenienza), in alcol etilico e anidride carbonica, ciò avviene per mezzo dei lieviti o saccaromiceti.
La fermentazione, allo scopo di ottenere acquaviti di qualità, non è solo la trasformazione dello zucchero in alcol, ma è anche il momento in cui si formano le componenti aromatiche volatili, dette secondarie, che seppure presenti nel mosto in piccole quantità, hanno un'importanza fondamentale nel definire e caratterizzare l'aroma e il bouquet della futura acquavite.
Pertanto le operazioni che portano alla trasformazione del frutto in "vino" hanno una grande importanza e devono essere svolte con le dovute attenzioni, in modo tale da garantire la qualità organolettica dell'acquavite.

Acquaviti di cereali

Le acquaviti di cereali hanno un processo di produzione diverso da quello utilizzato per le acquaviti di vino. Se per i "vini" ottenuti dai frutti dopo la raccolta e la lavatura, si può subito passare alle operazioni di vinificazione, per i "vini di semi", ottenuti da cereali, o da prodotti amidacei, quali le patate o altri tuberi, sono necessarie alcune operazioni che servono a trasformare l'amido in zucchero fermentescibile.

Saccarificazione

Le operazioni utilizzate per trasformare l'amido in zucchero, prendono il nome di saccarificazione.
La differenza tra i mosti di semi è che questi possono derivare da semi maltati, o non maltati.

I cereali che vengono maltati sono prevalentemente l'orzo, il frumento e la segale. Attraverso il maltaggio, l'amido è trasformato prima in maltosio, e poi in zucchero, attraverso le seguenti operazioni:

  • pulizia e scelta del seme;
  • bagnatura e lavaggio;
  • germinazione: è il momento in cui si forma la diastasi, un enzima che si sviluppa durante la germinazione e trasforma l'amido in destrina e maltosio;
  • essiccazione;
  • macinazione ed infusione in acqua per la preparazione del latte di malto;
  • saccarificazione.

I semi non maltati, di solito granoturco, ma anche grano e segale, richiedono come operazioni principali: la frantumazione e bagnatura del cereale e la cottura del cereale in acqua.
Durante la cottura si compie il processo di saccarificazione, vale a dire la trasformazione dell’amido in zucchero pronto per la fermentazione.

Età delle acquaviti

In base alla loro complessità aromatica, e se questa presenta una sua ben definita caratteristica, le acquaviti, al termine della distillazione, subiscono un periodo di affinamento della durata d'alcuni mesi, fino ad un anno, in recipienti di vetro o acciaio inox.

L'affinamento permette alle varie componenti aromatiche di unirsi tra loro, così da raggiungere una perfetta armonia. Volendo perfezionare o migliorare l'aroma di un distillato, o creare nell'acquavite una nuova caratteristica aromatica, si ricorre al tradizionale invecchiamento in fusti di legno per periodi lunghi o lunghissimi.

Per l'acquavite assemblata da distillati con diversi periodi di invecchiamento, l'età da prendere in considerazione, che è poi quella indicata in etichetta, è sempre relativa al prodotto meno invecchiato, anche se il suo rapporto quantitativo nella miscela è minimo.

L'invecchiamento, o elevazione, deve avvenire in fusti di legno, perché solo nel legno possono aver luogo i cambiamenti organolettici che trasformano un semplice distillato, in quel complesso di sensazioni aromatiche, tipico delle acquaviti invecchiate.
Nella botte il colore dell'acquavite passa da bianco carta a paglierino, per diventare ambrato, e raggiungere, infine, le tonalità mogano delle acquaviti lungamente invecchiate.

Nel sapore si perdono le sensazioni forti e si sviluppano quelle fruttate e floreali, il bouquet acquista aromi speziati e sentori di vaniglia, mentre il gusto perde aggressività, diventando rotondo e vellutato.

Il tipo di legno da utilizzare può variare in relazione al distillato, al periodo più o meno lungo dell'elevazione, al colore e sapore che l'acquavite dovrà avere al termine dell'invecchiamento.
Di solito il legno più usato è la quercia, soprattutto nella sua varietà rovere (quercus sessiflora), tagliato a doghe spesse.
Il rovere è il legno con la maggior concentrazione di sostanze importanti per la qualità del distillato.

Per l'invecchiamento delle acquaviti, si possono utilizzare vari tipi di recipienti con capienze diverse. I fusti più idonei sono quelli di piccole dimensioni (barrique 240-300 litri), dove la minor capacità in volume della botte fa sì che il distillato venga a contatto con una maggior superficie del fusto.

barrique per l'elevazione delle acquaviti Barrique per l'elevazione delle acquaviti

Per questo motivo nelle botti piccole l'arricchimento organolettico dei distillati avviene in tempi più brevi.
Nei grandi tini, dove la maggior capacità in volume offre al distillato una minor superficie di sfruttamento, il processo di maturazione ha bisogno di periodi più lunghi.

É impossibile dire qual è il periodo di tempo ideale per l'invecchiamento delle acquaviti poiché esso dipende da diversi fattori quali: tipo di legno, capacità del fusto, concentrazione alcolica, qualità dell'acquavite, temperatura ambiente, umidità, grado di carriera dei fusti impiegati.

Si può ritenere che un invecchiamento di 5/6 anni, portato a termine in condizioni ideali, sia sufficiente per ottenere un buon distillato. Il periodo massimo di invecchiamento in fusto è di circa 50-60 anni.
Dopo un così lungo periodo, l'acquavite è travasata in recipienti di vetro, dove, sempre che il tappo garantisca la perfetta chiusura, non subisce più alcun cambiamento. Il processo dell'invecchiamento delle acquaviti si arresta con l'imbottigliamento.

Deflemmazione

La deflemmazione è l'operazione con cui si eliminano le impurità, originando una concentrazione alcolica più pura. In sintesi è il susseguirsi di distillazioni di un liquido sempre più concentrato, ricavato da successive condensazioni.
Rettificazione
La rettificazione è una pratica resa necessaria dal fatto che i liquidi da distillare non sono composti solo da acqua e alcol, ma anche da altri prodotti. Alcuni, come i componenti aromatici, sono utili alla qualità del distillato, altri non sono necessari perché tossici. La rettificazione si fa eliminando le prime e le ultime frazioni del distillato, tenendo solo la parte centrale o cuore. La prima frazione chiamata testa, evapora prima del cuore. La parte che evapora per ultima, si chiama coda.

Vinacce

Le vinacce sono la massa solida composta di graspi, bucce e vinaccioli, che rimane dopo la spremitura dei grappoli d'uva. Si utilizzano soprattutto nella produzione della grappa.

Flemma

In questo caso non si vuole indicare un tipo paziente, tranquillo e rilassato, ma una soluzione di alcol e acqua ottenuta dalla distillazione, soprattutto di vino o vinacce. Più precisamente, le flemme sono spiriti ottenuti dalla distillazione che devono essere rettificati e composti dal 40 al 65% di alcol e diverse impurità.

Grado alcolico

L'alcol etilico o etanolo è un liquido volatile, trasparente, incolore, infiammabile ed è, come l'acqua, un elemento fondamentale delle bevande alcoliche.
L'alcol etilico ha un punto d'ebollizione compreso tra i 77 e i 78,5°C, è quindi inferiore a quello dell'acqua dalla quale può essere separato per distillazione. L'alcol solidifica a -112°C.

La determinazione del grado alcolico avviene principalmente in due modi: per peso specifico o per distillazione.
Il grado alcolico, o titolo alcolometrico per distillazione, è indicato con il simbolo % vol, e corrisponde ai millilitri d'alcol contenuti in 100 ml di soluzione alcolica ad una temperatura di 20°C. Ciò significa che in un litro di bevanda alcolica a 20% vol, 200 ml di quel liquore è alcol.

I lieviti (saccharomices)

I saccaromiceti sono funghi unicellulari che agiscono in ambiente anaerobico e provocano la fermentazione alcolica, trasformando la molecola di zucchero presente nei frutti e quindi nei mosti, in una molecola d'alcol e un'altra di anidride carbonica.

Molti sono i ceppi di lieviti usati nella produzione delle bevande alcoliche, i più "famosi" sono:

Saccaromyces Cerevisiae:
utilizzato non solo per il vino ma anche per le birre ad alta fermentazione;
Saccaromyces Carlsbergensis:
utilizzato per le birre a bassa fermentazione;
Saccaromyces Elipsoideus:
è il lievito del vino e si forma sulla buccia dell'uva;
Saccaromyces Oviformis:
impiegato nella preparazione degli spumanti ottenuti con metodo classico.

Invecchiamneto

L'arricchimento organolettico dell'acquavite (ma anche dei vini) che matura nel legno è reso possibile dal processo d'osmosi tra il distillato, che si trova all'interno della botte ed evapora verso l'esterno, e l'ossigeno che entra in contatto con l'acquavite attraverso i pori del barile.
Questo continuo scambio dà origine alle trasformazioni chimiche che migliorano i distillati.
Con l'evaporazione il distillato perde parte della forza alcolica ma da tale perdita deriva una maggior finezza del bouquet.

la parte di distillato che evapora è di circa il 2% annuo. Questo è uno dei motivi che spiegano il costo elevato delle acquaviti invecchiate per molti anni.

Bevanda spiritosa

Il regolamento (CE) N. 110/2008, stabilisce che per bevanda spiritosa si intende il prodotto alcolico con caratteristiche organolettiche particolari e salvo alcune eccezioni, con un tenore alcolometrico minimo del 15% vol, ottenuto sia direttamente per distillazione, in presenza o no di aromi, di prodotti fermentati naturali e/o per macerazione di sostanze vegetali, con aggiunta o no di aromi, e zuccheri.

Si definiscono bevande spiritose anche quelle ottenute dalla miscelazione di: una bevanda spiritosa con una o più bevande spiritose, alcol etilico di origine agricola, distillato di origine agricola o acquavite, una o più bevande alcoliche, una o più bevande.

Classificazione dell'alcol

L'alcol è classificato in relazione al grado alcolico e alla purezza in:

flemme:
spiriti ottenuti dalla distillazione che devono essere rettificati, sono composti dal 40 al 65% d'alcol in volume e diverse impurità;
alcoli o spiriti grezzi:
composti dall'80 al 90% da alcol e dal 3% circa da impurità quali aldeidi, alcoli superiori, eteri, furfurolo, sostanze grasse ed estrattive;
alcoli rettificati:
si ottengono dalla rettifica dell'alcol grezzo. In relazione alla gradazione alcolica sono suddivisi in rettificati fini 95-96%, rettificati di prima 94-95% e rettificati di seconda;
alcoli assoluti o anidri:
è l'alcol il cui tenore alcolico è compreso fra 99,6 e 99, 9%;
alcoli denaturati:
non idonei all'uso alimentare;
alcol neutro:
alcol privo di caratteristiche della materia prima di provenienza. Ha un titolo alcolometrico minimo di 96% volume.

Distillazione: un po' di storia

Le civiltà antiche, persiana, babilonese, egizia, greca e romana, utilizzavano la distillazione per estrarre profumi ed essenze da fiori, frutti e piante. L'acquavite doveva essere conosciuta in Cina già intorno al IX secolo, poiché, in alcune poesie dell'età Tang, si parla del Shao Chiu o vino bruciato, ma è solo nei secoli XII e XIII, che si ha certezza della distillazione in Cina.

il Pellicano Il Pellicano, uno dei primi distillatori usati dagli alchimisti

Attraverso gli arabi, la pratica della distillazione per ottenere profumi ed essenze, l'alambicco e la tecnica di condensare profumi e acque aromatiche mediante il calore, arrivarono, tra la fine del IX secolo e l'anno Mille, al più importante centro di ricerca dell'epoca, la scuola medica salernitana, da qui si diffusero ai farmacisti e agli alchimisti di tutto l'occidente.

Si può affermare che la scienza e l'arte della distillazione nascono come discipline dell'alchimia. Gli alchimisti, nei tentativi di ricavare una sostanza artificiale, in grado di sveltire l'evoluzione delle cose, soprattutto quella dei metalli, e portarle alla perfezione, sottoponevano elementi di diversa natura alle pratiche della distillazione. Durante queste continue prove e sostituzioni degli elementi da sottoporre a distillazione qualcuno provò anche con il vino. Si giunse così alla scoperta dell'acquavite.
L'acquavite ricavata da quelle prime distillazioni, ancora molto approssimative, non fu subito utilizzata come bevanda ma, in virtù dei poteri di purezza che le erano attribuiti, era impiegata per scopi medici; era un ottimo disinfettante, utile per rianimare il cuore, curare la colica, l'idropisia, la febbre quartana, preservare dalla peste e lenire il mal di denti.
Gli alchimisti chiamarono il prodotto di queste distillazioni, che conteneva alcol in quantità sufficiente da permettergli di bruciare, "aqua ardens" o "aqua vitae" o ancora "aqua vitis".

Se nei Paesi di cultura vinicola era il vino ad essere distillato, nelle regioni nordiche, dove la vite non prospera, si distillavano i cereali. Nel XII secolo in Irlanda e Scozia si iniziò la distillazione dell'acquavite conosciuta come "uisgebeatha". Nello stesso periodo negli altri Paesi nordici si cominciò a distillare gli antenati delle moderne acquaviti di cereali. La distillazione e l'acquavite di vino raggiunsero la Russia sul finire del XIV secolo. Furono dei mercanti genovesi, diretti in Lituania, a donare, nel 1422, "aqua vitae" a Vasilij III l'Oscuro. Fino al 1200, siccome gli strumenti per la distillazione non erano progrediti e il processo di distillazione era ancora una pratica non compresa, l'acquavite o acqua ardens, era ottenuta in quantità molto modeste, e per questo considerata sostanza rara e preziosa.

Dal XII secolo gli alchimisti incominciarono a diffondere studi precisi relativi ai principi che regolano la distillazione e agli apparecchi su cui eseguirla. Tra questi il Consilia del medico fiorentino Taddeo Alderotti, vissuto a Bologna nella seconda metà del '200; gli scritti del filosofo Raimondo Lullo, nato a Maiorca (1235?-1315), il quale definì l'acquavite l'ultima consolazione del corpo umano. Sulla distillazione del vino tratta più precisamente Arnoldo da Villanova, (1238?-1311) e nel suo trattato sui vini descrive i metodi per ottenere l'acquavite, gli oli essenziali, le acque spiritose.

In questo trattato il Villanova diede per primo il nome di "aqua vite" allo spirito del vino.

Michele Savonarola (1385-1468), medico padovano, nonno del frate domenicano Girolamo Savonarola, nella sua opera L'arte di preparare l'acquavite, descrive l'acquavite come un efficace rimedio dalle numerose virtù, e spiega che inizialmente l'alcol non era chiamato "aqua vitae" ma "aqua vitis", dalla forma a spirale del serpentino refrigerante.

Il nome di aqua vitae, con il significato già attribuitogli dal Villanova, fu ripreso dal chimico senese Vannoccio Biringuccio (1480-1539). Ma è solo nel 1609 che si trova una descrizione chiara, e senza riferimenti all'alchimia, che tratti in modo preciso della distillazione dei vini, dell’acquavite, dell'apparecchio necessario ad ottenerla e su come rettificarla attraverso distillazioni ripetute.

l'idra G.B. Della Porta: idra per la distillazione Il merito di questo trattato La distillazione, va al napoletano G.B. Della Porta (1535-1615).

Nel medioevo gli alambicchi erano generalmente costruiti in tre parti. La caldaia, di terracotta o metallo, era chiamata bikos e poi, quando le fu data la forma a zucca, cucurbita. La caldaia si prolungava nel condensatore, detto elmo o cappello, attraverso l'elmo l'acquavite giungeva alla parte terminale, chiamata fiala o bocca. Al-anbiq era il nome arabo del condensatore che in latino divenne alembicus, quindi alambicco. Nella prima metà del '500, si costruì il refrigerante con il ricambio continuo dell'acqua di raffreddamento, ottenendo così una condensazione migliore e in tempi brevi.

Diffusione dell'acquavite

Poiché i processi che riguardano il costume umano sono sempre il frutto di una complessa combinazione di continui cambiamenti e progressi, non è possibile indicare date o luoghi precisi per affermare quando e dove ha avuto inizio la diffusione delle acquaviti. Lo storico Fernand Braudel a proposito della diffusione dell'alcol e delle acquaviti dice: «Il Cinquecento, per così dire, lo crea, il Seicento lo spinge avanti, il Settecento lo diffonde».

Il commercio dell'acquavite è accertato in Italia intorno al XIV secolo. In Francia, agli inizi del Cinquecento, la produzione dell'acquavite coinvolge diverse corporazioni artigiane: bottai, fabbricanti d'aceto, fabbricanti di limonata.

L'acquavite, nonostante le sue origini mediterranee, si diffuse inizialmente nel Nord Europa. I fautori di questa diffusione commerciale dell'acquavite, furono i marinai olandesi che introdussero la distillazione dei vini e il commercio dei distillati in tutta l'area atlantica dell'Europa.

L'aggiunta all'acquavite, di miele e aromi prima, e di zucchero e aromi dopo, portò alla nascita dei liquori. Questi, già largamente consumati a Venezia, e nella Firenze di Lorenzo de Medici, videro la loro affermazione internazionale quando Caterina, figlia di Lorenzo de Medici, sposò nel 1533 Enrico d'Orléans, futuro re di Francia. Caterina de Medici portò con sé la corte di cuochi, pasticceri e distillatori italiani i quali diffusero prontamente le ricercatezze e i lussi del Rinascimento italiano, e tra questi i liquori.

Nuovi sistemi di distillazione

Nel Cinquecento non si distilla più solo vino, ma è nata la distillazione del Kornbrand, e del sidro. Nel '600 si diffondono: cognac, gin, whisky, vodka. Sul finire del '600 nascono o si diffondono: rum, marc, calvados, le acquaviti di pere e ciliegie, come il kirshwasser, e in Italia la grappa.

Dal punto di vista tecnico, la diffusione delle bevande alcoliche portò all'esigenza di studiare alambicchi in grado di produrre volumi di acquavite più elevati, in minor tempo e a costi inferiori. Nella seconda metà del '600 e nei primi decenni del '700 scienziati e chimici avendo compreso, anche se non ancora completamente, i principi della distillazione, si concentrano sulla progettazione di alambicchi in grado di produrre grandi quantità di distillato a minor costo.

Nel 1651 il chimico francese Nicola Le Fèvre crea un alambicco per la distillazione del vino composto di caldaia, capitello e condensatore che non differisce molto dagli alambicchi ancora utilizzati nella distillazione artigianale. É in questi anni che il chimico Glauber inventa nuovi apparecchi distillatori che serviranno come modello per le successive variazioni. Lo scaldavino, che permette di evitare i rischi del riscaldamento a fuoco diretto, sarà introdotto dai fratelli Argand.

Un'altra importante innovazione, applicata alla distillazione, fu la teoria sul calore latente del vapore. Tale principio, quando fu introdotto nella distillazione dei vini, portò ad una grande trasformazione delle tecniche di distillazione e consentì lo sviluppo della distillazione continua in colonne.

La successiva tappa per la distillazione dei vini, è rappresentata dall'invenzione da parte d'Isacco Bérard, nel 1804, del cilindro a diaframmi. Questo sistema consentiva la separazione dei vapori dell'acqua e dell'alcol. L'apparecchio di Bérard consentiva ai vapori acquosi, ancora ricchi d'alcol, di ritornare in caldaia attraverso un tubo di recupero per subire una seconda cotta.F Questo apparecchio è il punto di partenza dal quale si sono sviluppate le moderne colonne di distillazione e rettificazione.

Il primo apparecchio continuo che applicò i principi di Bérard fu costruito nel 1825 da Cellier-Blumenthal. Fu poi Desiderato Savalle a perfezionare l'alambicco, rendendo la distillazione completamente continua. Questo alambicco fu seguito da quello di Derosne e Cail. In Germania gli stessi principi furono applicati all'alambicco Pistorius e Gall, mentre in Gran Bretagna si affermava la distillazione continua attraverso il Coffey Still.


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