I cereali

Il frumento

Il frumento è una delle principali risorse alimentari dell’umanità. Costituisce circa il 30% della produzione mondiale dei Cereali.

spiga di grano

È destinato per oltre il 75% all’alimentazione umana, per il 15% all’alimentazione animale ed il restante per usi non alimentari. La selezione operata dall’uomo nel corso dei secoli ha riguardato essenzialmente i due principali tipi di frumento, il T.aesttiivum o frumento tenero e il T.durum o frumento duro.

Il primo si è diffuso principalmente in aree fresche temperate e con buona piovosità, l’altro grazie alla maggiore tolleranza alla carenza idrica si è sviluppato ed adattato soprattutto ai climi caldo-aridi del Mediterraneo.

tabella composizione cariosside del grano

Struttura della cariosside di frumento

Composizione della cariosside di grano e delle sue regioni anatomiche (valori medi - g/100g di sostanza secca)

Tabella delle vitamine del grano duro

È denominato farina di grano tenero o semplicemente farina il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

È denominato farina integrale di grano tenero il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Le farine di grano tenero possono essere prodotte solo nei tipi “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”, e devono presentare le seguenti caratteristiche:

tabella caratteristiche di legge sfarinati

Sfarinati di frumento

Sono i prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi eseguita in appositi mulini a cilindri o laminatoi. Tra gli sfarinati si distinguono le farine ottenute dalla macinazione dei grani teneri e le semole ricavate dalla macinazione dei grani duri.

Fasi di lavorazione

Pulitura:: eliminazione di tutte le impurezze e sostanze estranee contenute nel cereale; si effettua mediante macchinari e impianti di separazione come ad esempio setacci, aspiratori, spazzolatrici, etc.
Condizionamento:: mettere a riposo i chicchi in appositi cassoni per standardizzare l’umidità della massa.
Miscelazione:: operazione necessaria quando si utilizzano diversi tipi di grano.
Macinazione:: si effettua allo scopo di separare gli elementi esterni del chicco e di ridurre in polvere più o meno fine la mandorla farinosa. In passato si faceva con macine a pietra, mentre oggi con mulini a cilindri.

Molitura

La molitura comprende

Triturazione: le cariossidi vengono sottoposte a rottura attraverso il passaggio in cilindri di rottura o laminatoi.
Abburattamento: consente di separare la farina dagli altri componenti della cariosside e si effettua in buratti (setacci) a piani oscillanti, costituiti da telai rettangolari sovrapposti, detti plansichter.

Durante la macinazione le cariossidi vengono sottoposte a più passaggi di triturazione, intercalati da fasi progressive di setacciatura.

Trasformazione del frumento in sfarinati

Pulitura
Condizionamento
Macinazione
Settacciamento

Abburattare

Significa setacciare ed è un termine che viene utilizzato durante la macinazione dei cereali; è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento.

La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.

N.B.: non vi confondete con il grado di abburattamento (indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano).

Maggiore è il grado di abburattamento, maggiore è la quantità di farina che si ottiene e minore il livello di finezza.
Es. la farina integrale non è abburattata quindi il grado di abburattamento è maggiore.

Alle farine commerciali tipo 00,0,1,2 corrispondono le seguenti percentuali di abburattamento: 50%, 72%, 80% e 85%.

Semola

Sono denominati:

semola di grano duro:: o semplicemente “semola” il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
semolato di grano duro:: o semplicemente “semolato” il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
semola integrale di grano duro:: è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
farina di grano duro:: è il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

È consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla panificazione di semola e semolato rimacinati, nonché di farina di grano duro.