I cereali

La pasta

Prodotto ottenuto dalla lavorazione di semola e semolati di grano duro.

Storia della pasta

La parola “pasta” deriva dal greco e significa farina mista a liquido. Utilizzata già dagli antichi romani. Qualcuno la fa risalire a Marco Polo di ritorno dalla Cina. Oggi la pasta italiana è famosa nel mondo.

Caratteristiche della pasta

La pasta è un alimento energetico (amido)
Plastico (proteine, glutine)
Pasta (cereali) + legumi = danno piatti completi dal punto di vista proteico e costituiscono ottimi piatti
unici, tipici della tradizione italiana.

Caratteristiche di legge della pasta alimentare prodotta e commercializzata in Italia

(legge n. 580, 4 luglio 1967 e successive modifiche, ultima revisione febbraio 2001)

Pasta e pasta all’uovo

Sono denominati “pasta di semola di grano duro”, “pasta di semolato di grano duro”, “pasta integrale di semola di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con:

semola di grano duro e acqua;
semolato di grano duro e acqua;
semola integrale e acqua.

La pasta con l’impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola e con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per ogni kg di semola.

La pasta prodotta con l’impiego di uova deve essere posta in commercio con la sola denominazione di “pasta all’uovo” e deve avere le caratteristiche riportate nella seguente tabella.

La pasta destinata al commercio può essere prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche riportate nella successiva tabella.

Schema del processo di pastificazione

Miscelazione dei diversi tipi di semole;
Impastamento con acqua calda (25-30 % a 40-50°C);
Gramolatura, allo scopo di dare all'impasto la caratteristica consistenza elastica, dovuta alla combinazione dell'acqua con la frazione proteica (glutine);
Trafilatura, l'impasto viene spinto attraverso tubi a sezione particolare (trafile), assumendo il formato voluto; i fori di uscita possono essere in bronzo (conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosità, rendendola più ruvida e opaca, migliorandone l'assorbimento dei condimenti e la tenuta in cottura) o in materiale plastico (teflon, il prodotto finale assume una superficie liscia ed un colore più brillante)

processo di pastificazione

Caratteristiche commerciali della pasta

La pasta alimentare in commercio si divide in:

Pasta secca
Pasta fresca
Paste speciali
Paste dietetiche

C’è pasta e pasta

Pasta di semola:

proteine 10.9%,
lipidi 1.4%
carboidrati 79,1%

Pasta all’uovo:

proteine 13%
lipidi 2.4%
carboidrati 77.9%

Consumo di pasta nel mondo (kg/pro-capite)

Determinazione del numero delle uova (pasta all’uovo)

I metodi usati si basano sul dosaggio di alcuni componenti tipici delle uova, che consentono di risalire al numero di esse utilizzate nella preparazione della pasta.

Abitualmente viene effettuata la ricerca degli steroli nell’insaponificabile con una metodica gascromatografia, determinando il rapporto colesterolo/campesterolo e colesterolo/β-sitosterolo attraverso il quale si può risalire al numero di uova.

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