I cereali

Riso

Il riso è un cereale originario dell’Asia e la sua coltivazione è iniziata alcuni millenni prima dell’era cristiana. La specie di riso oggi normalmente coltivata è l’Oryza Sativa della quale esistono numerose sottospecie.

pianticella di riso

Il riso, con una produzione mondiale di circa 500 milioni di tonnellate di grezzo, è l’alimento base per le popolazioni asiatiche della Cina, del Giappone, dell’India e degli altri paesi limitrofi.
Nelle Americhe si coltiva in USA e in Brasile, in Africa specialmente in Egitto.

In Italia la pianura padana offre le condizioni ottimali per lacoltura che ha esigenze di alta temperatura ed alta umidità, con notevole costanza di temperatura, senza escursioni termiche accentuate né durante il giorno né tra le varie stagioni di sviluppo della pianta.

Il clima favorevole al suo sviluppo è quello caldo-umido costante, alcune specie resistono anche a climi asciutti, ma danno bassi rendimenti.

composizione chimica del riso

La coltivazione si fa in terreni sommersi; l’acqua ha la funzione di un volano termico immagazzinando il calore solare durante il giorno e cedendolo nelle ore notturne. Verso la metà degli anni ’90 si è avviata anche la coltura del riso in asciutto grazie all’introduzione di nuove varietà che permettono, anche se con una produttività nettamente inferiore alla coltura tradizionale, la coltivazione del riso in zone con scarsità d’acqua.

Struttura della cariosside del riso

struttura cariosside del riso

Il riso appena raccolto, dopo le operazioni di trebbiatura, viene denominato risone o riso grezzo ed è rivestito dalle glumelle, involucri rigidi e non commestibili.
Il risone al momento del raccolto ha un’umidità del 20% e deve essere essiccato con aria calda fino a raggiungere livelli di umidità del 12-13% che ne assicurano la conservabilità.

Il risone o riso vestito o riso grezzo (in India definito paddy), viene immagazzinato e quindi sottoposto nelle riserie ad una serie di operazioni industriali che permettono di separare la cariosside dagli involucri esterni che, essendo dotati di un alto tenore in silice, rendono il risone non direttamente utilizzabile per l’alimentazione umana e animale.

La prima operazione è la pulitura che libera il risone da impurità e sostanze estranee, segue la sbramatura, cioè la separazione delle glumelle che si effettua con macchine decorticatrici (sbramino); le glumelle eliminate costituiscono la lolla o pulone, il cui valore alimentare a livello zootecnico è scarso per l’alto livello di silice e cellulosa presenti.

Sbramino

sbramino

Il riso decorticato o sbramato, detto anche riso integrale, è già commestibile anche se richiede tempi di cottura piuttosto lunghi (circa 40 minuti); per lo più il riso sbramato viene successivamente trattato per asportare gli strati più esterni del chicco e l’embrione ed ottenere il riso lavorato o bianco o raffinato che è quello tradizionalmente consumato.

L’operazione di sbiancatura avviene con passaggio su 3-4 macchine e permette di allontanare i tegumenti esterni (pericarpo); dalla prima e seconda macchina si ottengono i risi mercantili e come prodotto di scarto la pula vergine, dalla terza e quarta macchina si ottengono i risi raffinati e come prodotto di scarto il farinaccio. Il riso con la sbiancatura perde i suoi strati periferici, il germe e la gemma ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.

Lavorazione del riso

lavorazione del riso

Sbramatura:: serve ad eliminare dal riso, detto a questo punto ancora risone, le glumelle, ossia le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga.
Sbiancatura o pulitura:: Durante questa operazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.
Spazzolatura:: con questa operazione si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioni precedenti.
Lucidatura o oliatura:: viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole; con l'aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso camolino.
Brillatura:: viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia.

Beri-Beri

È bene ricordare che nei paesi del Sud-Est Asiatico l’introduzione del riso brillato al posto del riso integrale, fu la causa principale di una grave malattia nota come beri-beri, dovuta a carenza di vitamina B1 (biotina)

Riso parboliled

composizione chimica del riso

È un riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l'interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione.

Le vitamine e le sostanze minerali vengono prima sciolte dall'acqua calda e poi pressate nel chicco di riso sotto forte pressione idraulica, poi sigillate nel nucleo col vapore. In ultimo il riso viene essiccato.

Riso converted

Analogo al parboiled solo che viene ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne che consentono di ridurre le perdite di valore nutritivo.

Riso a rapida cottura

Consiste in una parziale cottura del riso brillato, cui segue una disidratazione per mezzo di aria calda. L'aria calda causa delle microfessurazioni del chicco che facilitano l’ingresso dell’acqua bollente; in questo modo i tempi di cottura si accorciano a 5-8 minuti.

Riso precotto

È ottenuto sottoponendo il riso brillato a trattamenti di vapore in modo da gelatinizzare gli strati esterni e conferire caratteristiche di conservabilità e praticità d’uso.

Riso arricchito

Viene arricchito il riso con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica.

Riso sottotipo

Riso ottenuto da risi ibridi e da risoni imperfetti. Nella confezione possono anche essere presenti chicchi rotti, purché la percentuale di questi non superi il 12%. In etichetta deve essere riportato, oltre alla dicitura «riso sottotipo», anche la percentuale dei chicchi rotti presenti. Il prezzo di vendita è inferiore a quello degli altri tipi di riso.

Composizione chimica riso

composizione chimica del riso

Da 100 kg di risone si ottengono in media 65 kg di riso mercantile (lavorato). Le varietà di risone e le corrispondenti varietà di riso sono classificate in quattro gruppi:

comune originario
semifino
fino
superfino

nell’ultima categoria sono comprese le varietà più pregiate e di alta qualità.

Riso comune:: ha una cariosside piccola e tondeggiante di lunghezza < 5,5 mm, perla poco estesa in posizione centrale, dente poco pronunciato.
Riso semifino:: ha una cariosside di lunghezza tra 5,5 e 6,5 mm, perla estesa in posizione centro-laterale, dente pronunciato.
Riso fino:: ha una cariosside di lunghezza > 6,5 mm, perla in posizione centro-laterale netta, dente sfuggente.
Riso superfino:: ha cariossidi lunghe e affusolate, perla centrale estesa, dente sfuggente.