Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Pesci e mitili

Pesci

La pesca e il consumo di pesce hanno origine lontane. In passato nella maggior parte dei casi non veniva consumato pesce fresco, ma sottoposto a processi di conservazione quali l’affumicamento la salagione o l’essicamento.

I pesci sono animali vertebrati con corpo che varia molto a seconda della specie; sono provvisti di mandibole e mascelle, e respirano generalmente per mezzo di branchie, hanno due paia di pinne pari e alcune impari.

Con il termine pesce è indicato l’animale che vive in ambiente acquatico, caratterizzato dall’appartenere a specie marine, d’acqua dolce o salmastra.

Classificazione dei pesci

I pesci si dividono in:

  • pesci di lago, di fiume, di ruscello, di stagno (acqua dolce);
  • pesci di mare (acqua salata);
  • pesci di allevamento (acqua dolce e salata)

La freschezza del pesce

Per valutare la freschezza di un pesce è indispensabile una serie di attenzioni da porre nei confronti dell’odore, dell’aspetto generale, del corpo, delle squame, della pelle, dell’occhio, delle branchie, delle carni, del ventre, dei visceri, della coda.

Nella scelta del pesce al momento dell’acquisto sarà poi importante anche fare attenzione alla taglia, al fatto che alcuni debbano essere acquistati vivi e alle informazioni riportate sul cartellino in merito alla provenienza e all’eventuale metodo di lavorazione.

La lezione

  1. controllare la freschezza
  2. eviscerare il pesce, squamarlo se necessario e tagliare le pinne.
  3. procedere alla sfilettatura in modo differente a seconda della forma del pesce.

non tutti i pesci vanno sfilettati in quanto alcune tipologie devono essere cotte intere.

Il pesce dovrà essere conservato in frigo, se non utilizzato subito per la cottura.

Attrezzatura
  • Tagliere
  • Forbici
  • coltello a lama flessibile e/o trinciante

Mitili e cozze

A tutela della salute del consumatore sono state fissate norme igienico-sanitarie che, attraverso la difesa della qualità del prodotto ne garantiscono la salubrità. Queste norme prevedono, oltre alla catalogazione delle acque in cui i bivalvi vivono, l’obbligo di depurazione in appositi centri alimentati con acque marine pulite.

La normativa prevede, inoltre, l’obbligo di innovazione del prodotto in contenitori adeguati, resistenti, sigillati e la certificazione della qualità delle fasi della produzione fino alla vendita finale del prodotto stesso.

La confezione deve indicare la provenienza, la specie, l’identificazione del centro di spedizione e di depurazione, la data di confezionamento.

I mitili sono bivalvi di colore nero fuori e arancio all’interno; vengono consumati crudi o cotti, dopo averli messi a cuocere in un tegame per aprirli; il loro sapore dipende dalle acque in cui vivono perché si alimentano filtrandole.

Esiste anche una diversa varietà, la cozza pelosa, che è più piccola con peli nei bordi e sapore più deciso.

La freschezza dei mitili

I bivalvi devono essere assolutamente acquistati vivi, a tal proposito le valve devono essere ben chiuse e non socchiuse! Se i bivalvi non vengono consumati immediatamente è necessario conservare il prodotto in frigorifero avvolto in un panno bagnato.

Glossario

Squamare: raschiare la pelle del pesce per eliminare le squame

Sfilettare: separare i filetti di pesce dalla lisca centrale con un coltello sottile e flessibile.

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