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Indice della pagina

• la carne
• la lezione
• scaloppine al limone
• saltimbocca alla romana
• scaloppe alla milanese
• scaloppe alla valdostana
• lonza di maiale alle erbe aromatiche
• roast beef all'inglese
• glossario

Approfondimento

Prodotti alimentari Carni e salumi

Carni Bovine

Con il termine carne si indica il tessuto muscolare degli animali destinato all’alimentazione umana. I tessuti che costituiscono la carne sono: il tessuto muscolare, il tessuto connettivo, il tessuto adiposo.

• Muscolare: formato da fasci di strutture cellulari allungate dette fibre muscolari
• Connettivo: formato da fibre talvolta elastiche; svolge la funzione di unire e collegare il tessuto muscolare ad altre parti dell’organismo, come i tendini che collegano le ossa.
• Adiposo: costituito da cellule in cui sono depositati in abbondanza trigliceridi e lipidi complessi.

Le caratteristiche organolettiche della carne sono:

• Colore: bianco roseo: nel vitello, negli animali da cortile a esclusione dell’anatra e della faraona, nel maiale e in genere in tutti gli esemplari giovani. Rosso: nei bovini di età avanzata, negli ovini e nei caprini.
• Consistenza: regredisce con l’invecchiamento degli animali
• Odore delicato
• Grana delicata

Tessitura variabile a seconda della disposizioni dei fasci, dei grassi e del tessuto connettivo; determina il grado di compattezza della carne.

La carne prima e durante la macellazione viene sottoposta a una seria di controlli che servono a garantire la salubrità e l’idoneità al commercio.

Fanno parte della categoria delle cani anche: gli animali da cortile, la selvaggina e le carni alternative come quella dello struzzo e del canguro.

La lezione

1. controllare la freschezza della carne
2. parare la carne (se necessario)
3. preparare la mise en place di tutti gli ingredienti per la realizzazione del piatto.

Attrezzatura

Tagliere, trinciante, saltiere.

Ricette

Scaloppine al limone

Procedimento:

Parare la carne in modo da eliminare tutto il grasso in eccesso.

Tagliare a fettine dello spessore di 3 mm, se necessario battere leggermente la carne, infarinarla e cuocerla in un saltiere con dell’olio extravergine di oliva, una noce di burro e gusti misti (salvia e rosmarino) a piacere.

Far dorare le fettine rapidamente su ambo i lati, deglassare con il succo di limone, completare la cottura e servire.

Saltimbocca alla romana

Procedimento

Tagliare dalla fesa (o noce) 20 fettine, pararle, batterle leggermente, ricoprirle con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia (precedentemente lavata) e fermare il tutto con uno stuzzicadenti.

Riscaldare il burro, infarinare appena le scaloppine e rosolarle a fuoco vivo (iniziando dalla parte con la salvia), salare e pepare, eliminare il burro in eccesso e deglassare con il vino bianco o con il marsala.

Dressare sul vassoio e servire dopo aver tolto gli stuzzicadenti.

Scaloppe alla milanese

Procedimento

Tagliare dalla fesa (o noce) 10 fette, pararle, batterle leggermente, passarle nell’uovo sbattuto e salato successivamente nel pane grattugiato.
Friggere le scaloppe in burro spumeggiante, dressarle sul vassoio di portata accompagnate da una fettina di limone e servire subito.

Scaloppe alla valdostana

Procedimento

Ottenere dalla fesa 10 scaloppe, appiattirle con il batticarne e impanarle all’inglese, dorarle al burro, guarnirle con una fetta di prosciutto e una di fontina, passarle in forno ben caldo in modo che la fontina inizi a fondere e servire immediatamente.

Lonza di maiale alle erbe aromatiche

Procedimento

Tritare finemente rosmarino, salvia, timo e aglio e insaporire con sale e pepe.
Con il trito ottenuto picchettare la lonza di maiale precedentemente parata, legarla, disporla su fondo per arrosti (cipolla, sedano e carota) e farla rosolare a fuoco vivo, salare, pepare e deglassare con il vino rosso.

Completare la cottura in forno a 240° per 40’-50’ deglassando all’occorrenza con del brodo.

A fine cottura tagliare la lonza a fettine e dressarle su vassoio di portata, passare allo chinoise il fondo di cottura, sgrassarlo, legarlo con il roux e versarlo in parte sulle fettine e il restante in una salsiera.

Roast beef all'inglese

Procedimento

Legare il sottofiletto, cospargerlo con il sale e il pepe nero, disporlo sulla mirepoix grassa e ungere con l’olio extravergine di oliva. Rosolare bene da entrambi i lati, sfumare con poco vino rosso e passare in forno.

Cuocere per 30 minuti circa a 180°C. Al termine della cottura l’interno della carne dovrà essere completamente al sangue.

Con il fondo di cottura ottenere la salsa per accompagnare il roast beef tagliato a fettine sottili.

Glossario

Parare: dare una forma regolare ad una fettina di carne eliminando le parti grasse e le parti deformate.