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Indice della pagina

• animale da cortile
• caratteristiche del pollo
• cappone
• la lezione
• tagliare il pollo
• pollo al girarrosto
• pollo alla cacciatora

boh! Sarà il mio?

Il pollo

Animale da cortile

Il pollo è un esemplare maschile del peso minimo di 1 kg. Appartiene alla cosiddetta categoria degli animali da cortile che hanno avuto, negli ultimi anni, un particolare successo presso i consumatori, in quanto la loro carne è stata ritenuta “più sana”, sia per coloro che devono controllare il tasso di colesterolo sia per quanto riguarda il ben noto problema della “mucca pazza”.

In realtà la cucina non aveva mai cessato di porre attenzione a questa notevole risorsa alimentare e culinaria.

Caratteristiche del pollo

Prima di procedere alle varie fasi di lavorazione è bene elencare alcune caratteristiche fondamentali che le carni da cortile, e in particolare quella del pollo, devono presentare al momento dell’acquisto.

Si deve considerare che:

• le ossa del petto siano elastiche
• la cresta sia rossa
• la pelle sottile ed elastica
• il colore della pelle varia dalla razza ( il pollame ruspante è più scuro di quello di allevamento)
• le unghie siano appuntite e fragili
• il collo sia carnoso
• le zampe siano sottili con speroni corti

Esistono varie tipologie che rientrano nella categoria dei polli: il pollastrello è un esemplare di sesso maschile del peso che varia tra i 600 e gli 800 grammi, ha la pelle molto sottile e traslucida.

Cappone

Il cappone è un esemplare di sesso maschile castrato e sottoposto all’ingrasso fino a 2 kg.

Non deve superare gli otto mesi di vita, pena un eccessivo indurimento delle carni. Per la particolare disposizione del grasso, che si accumula in strati successivi all’interno della massa muscolare, ha una carne molto tenera.

La lezione

Preparare la postazione di lavoro con: tagliere, trinciante, forchettone e spago da cucina.

Lavare bene il pollo all’interno e all’esterno e procedere alla legatura:

• una volta adagiato il volatile con il petto rivolto verso l’alto, si deve far passare lo spago all’estremità del dorso, sotto la schiena, incrociando le due estremità e facendole passare sopra l’articolazione delle cosce.
• passare poi lo spago sulle ali
• si deve girare il volatile sottosopra e annodare le due estremità dello spago stringendole bene.
• al termine della legatura, il pollo riposto nella posizione di partenza, dovrà presentarsi in forma perfetta con il petto ben serrato tra le cosce
• procedere alla cottura dello pollo

In questa fase ci occuperemo solo della cottura del pollo arrosto.

Bisogna salare bene il pollo in tutte le sue parti, in modo che durante la cottura perda il grasso in eccesso e rimanga ben dorato e croccante.

Dopo aver legato e salato il pollo, adagiarlo nella apposite teglie per la cottura del pollo arrosto. Partire con una cottura di pochi minuti a vapore, così facendo il calore penetrerà fino al cuore del prodotto.
Ridurre mano a mano l’umidità con una temperatura di 180 °C, fino ad arrivare agli ultimi minuti alla temperatura di 220 °C a calore secco.

È buona norma adagiare sul fondo del forno una teglia con dell’acqua, per evitare che il grasso che cola durante la cottura si depositi sul fondo del forno, incrostandolo e facendo sprigionare cattivi odori.

La cottura del pollo di 1 kg termina dopo 50 minuti, accertandosi che la temperatura al cuore sia di 70-72 °C.

Attrezzatura

• spago da cucina
• tagliere
• trinciante
• pinze
• pirofile

Tagliare a sezioni il pollo

1. Girare il pollo con le cosce verso l’alto e tagliare le ali all’altezza della giuntura.
2. Incidere la pelle all’interno della coscia fino al foro anale.
3. Staccare le cosce disarticolando le anche.
4. Togliere l’osso dal femore fino alla giuntura.
5. Inserire la lama sulla punta del petto e fare scorrere lungo lo sterno.
6. Staccare il petto e ripetere la stessa operazione con l’altro.
7. Liberare l’osso delle ali dalla pelle e dalle parti nervose.
8. Una volta tagliato il pollo in quarti si può utilizzare sia per la cottura, che per lo stoccaggio in frigorifero a + 4°C.

In questo caso da un pollo da 1.100 gr si ottiene con uno scarto di 300 gr che utilizzeremo per fare i fondi.

Ricette con il Pollo

Pollo al girarrosto

Procedimento

Pulire il pollo, tagliare le alette, insaporirlo all’interno con poco lardo, noce di burro, sale, pepe, rosmarino, salvia e uno spicchio d’aglio. Legarlo con lo spago, metterlo sullo spiedo e fermarlo con gli appositi attrezzi.

Durante la cottura pennellare i polli con un mazzetto di rosmarino e salvia legati insieme e bagnati in olio, sale e pepe oppure nella leccarda.

Tempo di cottura: 1 ora circa, a seconda delle dimensioni del pollo.

Pollo alla cacciatora

Procedimento

Far dorare i polli tagliati in 6/8 pezzi ciascuno (a seconda della grandezza del pollo) nella mirepoix grassa con il bouquet di rosmarino e salvia, spolverare con poca farina.

Lasciar rosolare e deglassare con il vino rosso e una parte dell’acqua utilizzata per far rinvenire i funghi secchi.

Aggiungere i pomodori passati e i funghi secchi ammollati e tritati finissimi e cuocere per 40 minuti circa.