La pasta

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Un po’ di storia

Si pensa che la pasta intesa come maccheroni sia originaria della Sicilia: nella località di Travia presso Palermo si fabbricava un “particolare cibo di farina in forma di pili” chiamato con il vocabolo arabo “itriyah”.

Che siano anche gli spaghetti un’invenzione araba?
Il fatto che in arabo esista un termine per indicare questo tipo di pasta lo lascia supporre. Spesso usato inizialmente per designare paste variate ripiene sul modello dei nostri ravioli, poi il vocabolo “macaronis” impiegato per indicare piccoli gnocchetti di semola, del tipo “malloreddus” sardi.

Le probabili origini delle parole sono due:

al basso greco “macaria”, che indicava un impasto di orzo e brodo;
al greco classico” macar” cioè felice, beato e quindi cibo dei beati.

I tipi diversi di pasta vengono etichettati normalmente come maccheroni, finché, i napoletani, divenuti mangia maccheroni, si appropriano del termine e lo usano quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate; ormai i maccheroni rientrano nell’alimentazione quotidiana del popolo, intesi come cibo semplice, povero.

Le prime fotografie mostrano i maccheronai agli angoli delle strade intenti a cuocere in enormi pentoloni la vivanda e servirla appena cosparsa di formaggio grattugiato e di pepe, ai viandanti che mangiano davanti al banco con l’ausilio delle mani.

I maccheroni intesi come pasta lunga, tonda e piena, cominceranno ad essere chiamati spaghetti e ad identificare non più solo i napoletani, ma tutto il popolo italiano.

Chi ha inventato gli spaghetti

Non si può definire con certezza chi ha inventato la pasta, poiché, di invenzione non si tratta, ma piuttosto del naturale sfruttamento di una materia prima assai diffusa.

Il frumento era conosciuto già 10.000 anni fa, e quando si scopri che, frantumandone i chicchi, se ne poteva ricavare farina, gli uomini cominciarono a produrre i primi impasti, questi, cotti su pietre roventi, davano sottili focacce, il famoso pane azimo.

Le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in acqua risalgono infatti al 3.000 a.C..
Famosi i rilievi in stucco della Grotta Bella, tomba etrusca, che riproducono l’interno di una casa; ai due pilastri centrali sono appesi, tra l’altro, la spianatoia, il matterello, la rotella dentata ecc.

La pasta è cibo antichissimo, non è giusto quindi parlare di invenzione quando ci si riferisce ad un alimento la cui produzione ed il consumo sono naturali conseguenza dell’evoluzione della civiltà dei popoli.

Non furono i napoletani a dare origine alla pastasciutta. I maccheroni non sono nati a Napoli, ciò è storicamente accertato, ma in questa città hanno ricevuto senz’altro la loro massima esaltazione popolare.

La pasta ieri e oggi

In Italia la pasta fresca è tradizionalmente ed ora anche per legge confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro, appunto la semola. L’altra importante specie di frumento il grano tenero viene usato per la farina quindi per la confezione casalinga della pasta all’uovo, del pane ecc.

mietitura del grano nell'antico Egitto

Il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e di aspetto quasi traslucido, cresce nei terreni assolati e rudi del sud Italia; il chicco di grano tenero è opaco e tondeggiante, preferisce il clima più umido e tranquillo della pianura padana.
Ecco quindi per inciso l’origine della differenza dei consumi tra pasta secca del sud e pasta all’uovo del nord.

Fino a tutto il ‘700 i molini rimasero pressoché identici: a una macina a forma di ruota era posta di piatto sul terreno e restava immobile, perciò detta “dormiente”, su di essa un’altra macina identica, sempre posta di piatto, ma forata al centro, la “gigante”.
L’aumento del consumo e conseguentemente della produzione fu la molla che fece scattare le maggiori invenzioni dei macchinari.

Nel 1917 F. Sandragné ispirandosi alla lavorazione dei mattoni costruì il primo prototipo di una macchina in cui il pistone era sostituito da una vite senza fine che lavorava all’interno dell’impasto prelevandolo e pressandolo continuamente contro la trafila senza più interruzioni.

Occorre arrivare al 1930 per assistere alla vera rivoluzione, l’introduzione della pressa continua che permetteva di impastare, gramolare e pressare la pasta contro la trafila senza interrompere il ciclo di lavorazione.

Fu con l’avvento dell’essiccazione artificiale che la produzione di pasta potè valicare i confini artigianali e diventare un prodotto industriale.

Gli spaghetti appena estrusi venivano raccolti appesi a lunghi bastoni di legno ed esposti ad asciugare all’aria e al sole; in poche parole erano affidati alla clemenza del tempo, all’intuito di espertissimi operai che dovevano esporre o ritirare la pasta in base alle variazioni del tempo e dell’umidità, finché risultava perfettamente secca. Con le moderne celle di essiccazione il problema non si pone più.

Evoluzione del gusto

Nel 1450, Maestro Martino, ci informa sul modo di preparare Maccaroni romaneschi, Maccaroni in altro modo, Maccaroni siciliani e Vermicelli, si tratta di vere ricette,abbastanza precise, in cui gli impasti sono preparati generalmente con farina e acqua, poi cotti in acqua o brodo per tempi molto lunghi, anche due ore, e conditi con burro, caccio e spezie dolci.

Nel ‘500 la produzione e la vendita di pasta erano talmente diffuse che il prezzo comincia ad essere calmierato, non è però ancora cibo popolare, come dimostrarono i testi di cucina, tutti rivolti ad altri personaggi.

Con ciò si intende che i maccheroni, a quel tempo erano cibo assai aristocratici, destinato a mense cortigiane.
Le ricette di Bartolomeo Scappi sono molto dettagliate nelle descrizioni degli ingredienti e dei procedimenti, ma soprattutto egli evidenzia, finalmente con nomi diversi, i vari tipi di pasta: tagliatelle, maccheroni, maccheroni detti gnocchi.

Con Scappi si riducono notevolmente i tempi di cottura, dalle due ore consigliate fino ad allora, si giunge alla mezz’ora necessaria per cuocere a puntino i maccaroni alla romanesca.

I primi ingredienti usati per condire i maccheroni erano comunque sempre dolci: miele, spezie dolci, zucchero e cannella.
L’unico elemento salato, da sempre tradizionalmente presente, anche con i condimenti dolci, è il formaggio, sia esso generico, cacio, provolone o parmigiano.

Insieme al formaggio compare spesso anche il burro, unito fresco ai maccheroni appena scolati, oppure aggiunto all’acqua di cottura per renderla più saporita nei giorni di magro, quando non si poteva usare brodo di carne.

A partire dal Settecento si incomincia ad avere notizia di condimenti salati, non solamente a base di burro e formaggio; Giulio Giacchero ci parla di trenette advantagé condite con pesto, che rappresentavano il piatto di festa delle famiglie liguri di tale epoca.

Con la diffusione costantemente crescente della pasta, ogni regione, ogni città, ma in particolare ogni famiglia, dà, di volta in volta, la propria interpretazione del piatto di pasta asciutta al dilà di qualsiasi ricetta codificata, in cui gli spaghetti sono arricchiti con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce e verdure.

I segreti della cottura

È vero cuocere la pasta in modo corretto non è poi così difficile,è necessario però rispettare alcune indicazioni fondamentali:
la pentola giusta dovrebbe essere grande abbastanza e più alta del suo diametro per contenere una sufficiente quantità d’acqua.

All’acqua deve essere aggiunto il sale, circa 10g ogni litro d’acqua. Non si possono stabilire i tempi di cottura della pasta, in quanto dipendono dal tipo di formato e dal suo spessore. La pasta fresca è pronta molto prima della pasta secca industriale.

Spesso non è possibile stabilire i giusti tempi di cottura. Il punto giusto di cottura è raggiunto quando la pasta diventa tenera all’esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura. Questo punto di cottura è definito da molti cuochi italiani con il termine “al dente”.

Bisogna inoltre sapere che la pasta non è da passare sotto l’acqua fredda, altrimenti perde il suo strato di amido colloso necessario per legarsi bene con i sughi e il ragù, unica eccezione viene fatta per la pasta che deve essere servita fredda.

Forme della pasta

Forme di pasta

Lunga: bavette, bavettine, bucatini, cannelloni, capelli d’angelo, fettucce, lasagne, linguine, pagliafieno, pappardelle, spaghetti, tagliatelle, taglierini, tagliolini, vermicelli, ziti.

Corta: Cavatelli, conchiglie rigate, conchiglie tricolore, farfalle, fusilli, gnocchi sardi, gnocchi, mezze penne, orecchiette, penne lisce, penne rigate, pendette, pipe, ziti rigati.