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Indice della pagina

• la pasta fresca
• la pasta all'uovo
• lasagne alla bolognese
• fare il ragù

La pasta fresca all'uovo

Le paste alimentari si dividono in:

• paste secche: sono fatte con semola (cioè farina di grano duro e acqua. Devono avere un contenuto di umidità non superiore al 12,5%.
• paste fresche: si dividono in:

  paste fresche all'uovo:

  ottenute impastando farina di grano tenero (talvolta miscelata con semola), uova, acqua, sale.

  paste fresche di grano d'uro:

  ottenute impastando semola, acqua e sale.

  paste fresche di farinadi grano tenero e acqua (tiepida):

  tipica del sud Italia Hanno tutte un’umidità del 30% circa.

• pasteripiene(es. ravioli, tortellini, panzerotti, agnolotti, cappelletti…)
• paste gratinate( es. lasagne e cannelloni).

Pasta fresca: varie forme

Tutte le aggiunte di coloranti e di additivi chimici alla pasta sono vietati dalla legge.

Pasta all'uovo

Procedimento per la pasta all'uovo

Disporre sul tavolo la farina setacciata, sistemarla a fontana e porre al centro gli altri ingredienti.

Sbattere gli ingredienti che sono al centro della fontana e iniziare ad incorporare la farina con la punta delle dita, senza rompere la fontana. Incorporare successivamente tutta la farina e impastare utilizzando i palmi delle mani, staccando di tanto in tanto con la raschia o con il tarocco, la pasta che rimane attaccata al tavolo.

La lavorazione deve essere fatta con forza al fine di ottenere un impasto liscio, di media consistenza.

Formare una palla e avvolgerla in un panno inumidito o nella pellicola affinché non si formi la crosta a contatto con l’aria.

Far riposare la pasta per circa un’ora affinché perda l’elasticità che si è creata durante la fase dell’impastamento.

Trascorso questo tempo, col matterello o con l’apposita macchina, stendere la pasta in sfoglie più o meno sottili a seconda del loro uso.

Nel caso in cui si debbano confezionare tagliatelle, tagliolini, pappardelle o simili, far asciugare la pasta all’aria, dopo averla stesa e prima di passarla alla trafila (o di tagliarla col coltello) per evitare che la pasta si attacchi.

preparazione della pastta all'uovo

1. pesare gli ingredienti e preparare la mise en place;
2. setacciare la farina
3. far riposare in frigorifero coperta con pellicola prima dell’utilizzo
4. stendere, tagliare

Attrezzatura necessaria

• Tavolo per impastare
• Matterello o macchina tirasfoglia
• Raschia (spatola simile al tarocco, ma in metallo e rigida)
• Tagliere e coltello (se si tagliano a mano), oppure trafila
• Pentola per cottura; sautoir per condire

Lasagne alla bolognese

Procedimento

Tirare la sfoglia sottile, tagliare dei quadrati e lessarli in acqua bollente salata addizionata di poco olio di semi (l’acqua non deve bollire violentemente, altrimenti c’è il rischio che si rompa la pasta).

Scolare la pasta (quando è ancora molto al dente) con il ragno, raffreddarla in acqua fredda e disporla ad asciugare ben allargata su di un torcione pulito.

Imburrare la teglia (o pirofila) e velarla con un sottile strato di besciamella.

Disporre un primo strato di pasta, velare con besciamella, cospargere sopra il ragù, senza mescolare le due salse, cospargere con parmigiano.

Proseguire facendo almeno 3 o 4 strati di pasta (in base anche all’altezza della teglia).

Terminare con besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 220° per circa 15 minuti.

Prima di servirla, lasciar riposare la pasta per qualche minuto.

Procedimento per la bolognese

Tritare le verdure aromatiche e farle appassire in poco olio, oppure in olio e pancetta/lardo.

Aggiungere la carne tritata e far rosolare. Sfumare con il vino rosso e far evaporare.

Aggiungere il pomodoro, il concentrato e il mazzetto aromatico e far cuocere per almeno un paio d’ore; la tendenza è quella di ridurre il tempo di cottura, per meglio conservare le caratteristiche della carne.