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La pasta ripiena

Procedimento per il ripieno di magro

Preparazione

Lessare gli spinaci (o cuocerli a vapore), raffreddarli e strizzarli. Passarli al setaccio (o al passaverdure o al tritacarne, oppure tritarli); per insaporirli di più procedere nel seguente modo: tritare la cipolla, appassirla in olio o burro, cuocervi gli spinaci per qualche minuto. Unirli alla ricotta e a tutti gli altri ingredienti.

Amalgamare bene il tutto e controllare la sapidità.

Realizzare le paste ripiene.

I ravioli di magro si condiscono solitamente con burro e salvia oppure con salsa di pomodoro. É bene non usare salse dal gusto troppo intenso poiché coprirebbero il sapore delicato del ripieno.

Con questo ripieno si possono farcire anche i cannelloni, confezionati sempre con pasta all’uovo oppure con le crespelle che vengono arrotolate a forma di cannellone.

I cannelloni vengono sistemati in pirofile, imburrate e/o cosparse di besciamella. Si velano con besciamella e si fanno gratinare in forno ben caldo.

Realizzazione dei ravioli

Tirare dei lunghi fogli di pasta, con la sâc à poche mettere dei “mucchietti” di ripieno a distanza di circa 3 cm. uno dall’altro.
Spennellare con uovo sbattuto o acqua. Ricoprire con un altro foglio di pasta; tagliare i ravioli quadrati, con l’apposita rotella (vedi disegno a pag. 300).

Per confezionare le paste ripiene utilizzando lo stampo, stendere una sfoglia di pasta sottile, disporla sullo stampo ben infarinato quindi spennellare leggermente i bordi con uovo sbattuto o con acqua e, con l’aiuto del sàc à poche con bocchetta media, disporre un po’ di ripieno in ogni spazio. Coprire con un’altra sfoglia sottile e farla aderire bene alla precedente

Infarinare il tavolo, girare lo stampo e suddividere i ravioli utilizzando la rotella festonata. Disporre i ravioli (senza ammassarli) su vassoi ben infarinati.

Cottura della pasta

Cuocere la pasta in acqua bollente salata; mettere la pasta in cottura, girare con un forchettone o un cucchiaio di legno, coprire con il coperchio, affinché l’acqua riprenda in fretta il bollore.

Per ogni kg di pasta, utilizzare 10 litri di acqua circa.

Salare l’acqua solo prima di mettere la pasta.

Per la cottura della pasta fresca (ad es. la pasta per lasagne e cannelloni), è possibile aggiungere un filo d’olio nell’acqua per non far attaccare la pasta.

Come si fa

1. preparare la pasta all’uovo e farla riposare
2. preparare il ripieno (di carne, di magro…)
3. stendere, farcire, chiudere dando la forma voluta (agnolotti, ravioli, panzarotti, cappelletti, cannelloni…)

• Attrezzatura necessaria
• Tavolo per impastare
• Matterello o macchina tirasfoglia
• Eventuale stampo per ravioli
• Raschia, rotella tagliapasta o coppapasta tondo (liscio o rigato), pennello
• Pentola per la cottura; padella per saltare. Per i cannelloni: pirofila

Glossario

Appassire: cuocere le verdure aromatiche (soprattutto la cipolla) in olio, a fiamma bassa, senza far imbiondire.

Ripieno di magro: caratterizzato dall’assenza di carne e dalla presenza di spinaci o altre verdure a foglia verde (costine, bietole…) + ricotta o formaggio morbido.

Agnolotti del plin

Agnolotti con il plin

Per i piemontesi, il plin, è il pizzicotto amichevole che si dà sulla guancia di un bambino.
Gli “agnolotti con il plin” sono tipici delle Langhe e del Monferrato: sono piccolissimi e nel prepararli il cuoco o la massaia, forse per assicurarne la chiusura, da loro un “ pizzicotto” che provoca una piccola piega.

Agnolotti del plin al ristretto d’arrosto

Preparazione

Arrostire i due tipi di carne nel modo classico, terminata la cottura tritare la carne con degli spinaci sbollentati, aggiungere al trito: uova, noce moscata, parmigiano e rendere il composto omogeneo.

Nel frattempo preparare la pasta che deve risultare elastica.

Adagiare la sfoglia, dello spessore voluto, sulla spianatoia, sui due lati estremi disporre una striscia del ripieno, ripiegare la pasta e con due dita a pizzicotto chiudere ottenendo così i plin.

Cuocere i plin in abbondante acqua, scolarli e saltarli nella padella con il ristretto, quindi impiattare.