Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Gli gnocchi

L'origine

Gli gnocchi sono di origine italiana, possono essere considerati gli antenati della pasta. Si preparano in quasi tutte le regioni d’Italia, con salse e condimenti diversi.Gli gnocchi erano preparati in origine con un impasto di acqua e farina o di pane raffermo e acqua; il composto, suddiviso in grossi bocconi, veniva servito insieme a minestre o brodi, come avviene ancora oggi con i canederli, specialità della cucina dell’Alto Adige.

Gli Gnocchi sono un piatto diffuso un po’ in tutto i mondo con tante e diversissime varianti negli ingredienti, ma è verso la fine del 1800 che da noi, la ricetta classica viene riconosciuta come di patate distinguendosi così dall’altra variante romana (di semolino gratinato al forno) altrettanto conosciuta ed apprezzata.

Varietà degli gnocchi

In linea di massima, si possono fare con:

  • patate (+ farina e uovo – vedi ricetta): rispetto agli altri, sono più recenti, poiché la patata è arrivata in Italia ben dopo la scoperta dell’America;
  • di verdure diverse (es. spinaci, zucca… cotti e ridotti in purea), sempre unite a farina e uova o tuorli;
  • di ricotta, eventualmente con aggiunta di verdure (es. di ricotta e spinaci, detti alla fiorentina, sempre in unione con farina e uovo;
  • di farina di mais;
  • di semolino (es. gnocchi alla romana, che sono gratinati – vedi ricetta);
  • di pane raffermo, grattugiato o a cubetti (tipo i canederli), in aggiunta ad altri ingredienti;
  • di pâte à choux viene fatta con il latte al posto dell’acqua e il composto viene cotto in acqua, utilizzando la sàc à poche. Si ricoprono con besciamella e si fanno gratinare (gnocchi alla parigina).

In quasi tutti i casi, l’impasto viene insaporito con parmigiano grattugiato, noce moscata e suddiviso in piccoli bocconi che sono cotti per pochi istanti in acqua bollente salata e poi conditi con varie salse.

Gnocchi di patate
Gnocchi di patate
Ingredienti Dosi
patate farinose1 Kg
farina200 g
parmigiano50 g
saleq.b.
Preparazione

Lavare molto bene le patate, lessarle e, quando sono ben cotte, scolarle.
Farle raffreddare, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Lasciarle raffreddare, amalgamarle con gli altri ingredienti evitando di lavorare eccessivamente l’impasto.

Ricavare dei cordoni e tagliarli regolarmente a pezzi di circa 2-3 cm. Passare quindi gli gnocchi così ottenuti su una forchetta o su una grattugia per rigarli.

Cuocerli in acqua bollente salata, finché non vengono a galla. Scolare con il ragno o con il colino a mandolino. Condire a piacere.

Gnocchi di semolino o alla romana

Gnocchi di semolino o alla romana
Ingredienti dosi
latte1 l
burro50 g
semolino200-220 g
parmigiano grattugiato80 g
rossi d’uovon°3
sale e noce moscataq.b.
preparazione

Mettere a bollire il latte con metà del burro (25 g) il sale e la noce moscata.

Al primo bollore, versare a pioggia il semolino, mischiando bene con una frusta, per evitare che si formino dei grumi.

Lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti rimestando bene con una spatola di legno.

Togliere dal fuoco e incorporare i rossi d’uovo con la metà del parmigiano grattugiato (g 40).

Stendere il semolino dello spessore di 1 cm, su un tavolo leggermente unto.

Lasciare raffreddare il semolino e, con il tagliapasta liscio tagliare tanti dischi e sistemarli in una pirofila ben imburrata, accavalcandoli leggermente, in diverse file.

Cospargere sopra il parmigiano grattugiato e velare con il resto del burro fuso.
Far gratinare a forno piuttosto caldo (220 °C circa).

La lezione

  1. preparare la mise-en-place necessaria alla preparazione di:
    • gnocchi di patate(patate, sale, pepe, noce moscata, parmigiano grattugiato, farina, tuorli d’uovo; schiacciapatate, bacinelle, casseruola, forchetta o grattugia )
    • gnocchi di semolino “alla romana”(latte, burro, semolino, parmigiano grattugiato, tuorli d’uovo, noce moscata, sale; coppa pasta, matterello, casseruola, pirofila, frusta, cucchiaio di legno)
  2. procedere alla realizzazione delle ricette
  3. cuocere gli gnocchi di patate, saltare con il condimento, dressare e servire/gratinare gli gnocchi alla romana e servire; volendo, con salsa di pomodoro a parte in salsiera.
Attrezzatura
  • casseruole
  • tagliere
  • rinciante
  • spatole
  • coppapasta
  • pirofile
  • passaverdura o schiacciapatate
  • forchetta\grattugia
  • matterello

Glossario

Gratinare:
rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda, ponendola in forno o in salamandra
Composto:
unione omogenea di più ingredienti
Fiocchetti di burro:
burro in piccoli pezzi

SERVIZI SPAZIOPREVER
HOMEPAGE