La pasta per choux (bignole)
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Caratteristiche
della pâte à choux
Si tratta di un impasto molle, utilizzato sia per preparazioni dolci (choux, éclaires, zeppole), sia per preparazioni salate (beignet salati, patate delfino, gnocchi alla parigina).
Viene realizzato a caldo e sottoposto a 2 cotture:
- la prima al momento della realizzazione dell’impasto (acqua + burro + farina)
- la seconda in forno o in acqua bollente o in olio bollente in base alla preparazione
La ricetta
| ingredienti | dose 1 | dose 2 |
|---|---|---|
| Acqua o latte | g 500 | g 200 |
| Burro | g 150 | g 100 |
| Sale | g 6 | pizzico |
| Farina | g 300 | g 100 |
| Uova intere | n. 9-10 | n. 4-5 |
| Il latte è utilizzato al posto dell’acqua in alcune preparazioni, ad es. gnocchi alla parigina | ||
Attrezzatura
- pentola o casseruola
- paletta in legno o in plastica
- sâc à poche con bocchetta
- teglie o placche da forno – eventualmente foderate di carta da forno
La lezione
- accendere il forno (nel caso di cottura in forno) e pesare gli ingredienti
- mettere in mise en place gli ingredienti
- procedere alla realizzazione della ricetta e cuocere
Preparazione
- In una casseruola, portare ad ebollizione acqua, burro a pezzi e sale;
- quando bolle versare tutta assieme la farina setacciata. Girare energicamente;
- cuocere finché l’impasto non si stacca bene dai bordi della casseruola. È importante non eccedere nella cottura, altrimenti la sostanza grassa si divide dalla massa, compromettendo il risultato finale;
- togliere dal fuoco e lasciare intiepidire leggermente;
- incorporare le uova poche alla volta, fino a completo assorbimento;
- verificare la consistenza dell’impasto che deve essere liscia e ferma. Se la pasta è troppo molle, si abbassa nel forno, se è troppo dura si gonfia formando bolle irregolari (o non si gonfia affatto);
- con il sac à poche, dare la forma desiderata sulle placche o altro supporto (o direttamente in cottura nell’acqua, nel caso degli gnocchi alla parigina).
- Schiacciare eventuali punte con le dita inumidite di acqua o olio;
- per le bignole, infornare a 210 °C, valvola chiusa per mantenere all’interno l’umidità e aprirla per favorire l’asciugatura interna degli choux a metà cottura circa. Tempo di cottura: 15 minuti circa.
Il prodotto deve risultare ben dorato. Se si sforna prima che sia cotto, la preparazione si abbassa. Se si cuociono pezzi grandi, abbassare la temperatura di cottura a 180 °C. Se gli choux vengono cotti in forno ventilato (termoconvezione), abbassare la temperatura di cottura a 180 °C e impostare, se possibile, la mezza ventola a intermittenza.
Per preparare la pasta per choux, le uova non vanno mai usate troppo fredde.
Non tutte le uova hanno la stessa grandezza; prima di aggiungere tutto l’uovo sbattuto all’impasto, valutare se la pasta non sia troppo molle. Se la pasta è troppo soda, unire un po’ di albume.
Realizzazione delle bignole
Farcire gli choux con la crema, mediante il sac à poche, bucando nella parte superiore.
Completare con zucchero fondente sciolto a bagnomaria (eventualmente colorato per i gusti aromatizzati – cacao, nocciola, zabaione)
Realizzazione degli chantilly
Praticare un taglio orizzontale nella parte superiore dello choux, farcire con panna chantilly.
Glossario
Incorporare:unire un ingrediente ad un composto, girando affinché si integrino.
Forni a termoconvenzione: forni che sfruttano la ventilazione forzata dell’aria, mediante una ventola.
Forni statici: tipicamente usati per la pasticceria, dotati di resistenze nella parte superiore e inferiore.
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