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Indice della pagina

• classificazione
• salsa vellutata
• salsa demi glace
• altre salse
• salsa pomodoro
• salsa amatriciana

classificazione

Le salse madri calde sono:

• la salsa vellutata
• la salsa demi glace

salsa vellutata

La salsa vellutata si ottiene diluendo un roux bianco con del fondo bianco comune q. b. e legando la salsa densa al punto giusto con tuorli d’uovo, panna liquida e burro fresco.

Salsa demi glace

La salsa demi glace si ottiene invece dai fondi bruni, che possono essere legati o con roux bruno, oppure con della fecola diluita in poca acqua, e aggiunta al fondo bruno che verrà poi portato a ebollizione fino alla giusta densità della salsa.

La salsa demi glace può essere arricchita insaporendola con funghi secchi tritati e dei vini pregiati come ad esempio marsala o madera.

Altre salse

Ci sono poi altre 2 salse che non derivano da nessun fondo di cucina ma che hanno una grande importanza:

• La salsa besciamella
• La salsa pomodoro

La salsa pomodoro si ottiene da un fondo di cottura aromatico di sedano carote e cipolla, aggiungendo del pomodoro e portandola a cottura lasciandola restringere quando basta.

Vi è inoltre la salsa fredda per eccellenza che viene normalmente inserita in una categoria a parte, ma data la quantità di salse che da essa derivano, potrebbe essere considerata una salsa madre.

La salsa maionese; si ottiene, amalgamando e montando tuorli d’uovo e olio di semi aggiungendo succo di limone, aceto, sale e pepe bianco.

Salsa di pomodoro

Da quando Cristoforo Colombo scoprì l’america e i suoi ricchissimi frutti, l’Italia si è arricchita di questo dono della natura, il vero oro “rosso” il pomodoro. Immaginate come sarebbe la nostra vita senza il “signor pomodoro”.

Le prime ricette di questa salsa le troviamo nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado del 1778 ma, in questo caso era considerata un piatto unico e non un condimento. Solo un anno dopo, nel 1779 il cuoco Antonio Nebbia la nomina come associazione alla pastasciutta.

Nel 1839 la troviamo scritta in dialetto napoletano in appendice alla seconda edizione della “Cucina teorico-pratica” a firma di Ippolito Cavalcanti. Ma a dare la vera gloria a questa semplice e irripetibile salsa è stato il grande Pellegrino Artusi che la descrive nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene pubblicato nel 1891.

Pellegrino Artusi così scriveva:

«C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano da per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.

Salsa al pomodoro

Procedimento

Eliminare il peduncolo, lavare e strizzare i pomodori. Metterli in casseruola con 1/2 lt. di acqua e porli sul fuoco, facendoli bollire 2-3 minuti.

Scolarli, gettando via l'acqua fuoriuscita dai pomodori. In un altro recipiente fare inbiondire la mirepoix magra e l'aglio schiacciato con 3 dl. di olio.

Eliminare l'aglio e unire i pomodori, il basilico legato con lo spago, il sale e il pepe.

Lasciare cuocere per circa un'ora, togliere il mazzetto di basilico, passare la salsa al passaverdure e correggere il sapore con lo zucchero, qualora avesse un gusto troppo aspro.

Aggiungere l'olio rimasto.

Nel caso si pensi che la salsa possa risultare troppo liquida, prima di passarla al passaverdure eliminare alcuni mestoli di liquido.

Salsa al pomodoro

Procedimento

Tagliare la cipolla (o la mirepoix) a julienne e lasciarla imbiondire con 3 dl. di olio a fiamma molto bassa.

Aggiungere l'aglio tritato e le foglie del basilico tagliate finemente.

Quando il fondo è rosolato, unire i pelati, il sale e il pepe e lasciare cuocere per 30 minuti a giusta ebollizione.

Passare la salsa al passaverdure e unire il rimanente olio.

Qualora la salsa risultasse aspra, correggere il sapore con un poco di zucchero.

Salsa amatriciana

Aggiungere alla salsa di pomodoro abbondante guanciale di maiale tagliato in julienne e rosolato e abbondante cipolla cesellata e appassita a fuoco lento (volendo peperoncino).

Questa è una ricetta antica la cui preparazione originariamente non prevedeva l'uso del pomodoro, poichè risale a epoche precedenti l'introduzione di questo vegetale in Italia.