Maionese
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Le origini
La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate: la prima riporta che il suo nome deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
L’altra versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.
La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse.
È molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni.
Come si fa
| ingredienti | quantità |
|---|---|
| tuorli d’uovo | n° 4-8 |
| olio di semi | l 1 |
| cucchiaino di senape (facoltativo) | 1 |
| Sale fino | q.b. |
| aceto o succo di limone | cucchiai 4 |
Procedimento
In una bastardella porre i tuorli, il sale, la senape e parte dell’aceto o del limone per “aprire” la maionese.
malgamare il tutto e versare l’olio a filo girando continuamente con la frusta.
Chiudere la maionese con dell’aceto caldo.
Generalmente la maionese viene preparata con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso. Se la salsa deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese.
In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di
semi, come quello di arachide o girasole.
In genere occorrono circa 150-200 g di olio per ogni tuorlo d'uovo.
Derivate della salsa maionese
salsa tartara: maionese + cetriolini + capperi + cipolline + acciughe+erbe fini (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio…) tritati.
salsa aurora: salsa maionese + ketchup.
salsa cocktail: salsa aurora + cognac o brandy + poche gocce di salsa worchester + (facoltativi)succo d’arancia e panna semi montata.
salsa tonnata: salsa maionese + tonno + acciughe + capperi tritati.
salsa verde: salsa maionese + crescione, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello bianchiti, tritati e passati al setaccio.
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