Salse emulsionate all'olio
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Le salse
Le salse sono usate per accompagnare preparazioni diverse o per confezionarne altre.
In cucina ne esistono di calde e di fredde, brune, bianche ed emulsionate.
In questa sede tratteremo le salse fredde emulsionate all’olio.
Salse emulsionate all'olio
Le salse emulsionate all'olio sono:
- vinaigrette
- citronette
- salsa maionese
Le prime due sono dette instabili poiché se si lasciano riposare, i due elementi che le compongono (acqua e grasso) si separano.
La salsa maionese è invece una salsa emulsionata stabile, poiché, grazie alla presenza di un agente emulsionante presente nel tuorlo (lecitina), i vari elementi della salsa rimangono legati assieme per più tempo, in modo stabile.
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