Le uova
Cottura delle uova
- controllare la freschezza
- condire (eventualmente) e cuocere in base all’impiego
- ultimare la preparazione e dressarle
Attrezzatura necessaria
Frusta, Bacinella, Tegamino
La freschezza dell'uovo
Si valuta in 3 modi:
- osservazione dell’aspetto dell’uovo rotto sul piatto (uovo fresco: tuorlo centrato e bombato, albume compatto e gelatinoso, camera d’aria pressoché assente;
- speratura: si mette l’uovo intero sotto un fascio di luce e si osservano la camera d’aria e il tuorlo;
- immersione dell’uovo intero in acqua salata: se va a fondo è fresco, più va verso l’alto, più è vecchio.
Cottura delle uova
| metodo | descrizione |
|---|---|
| Cottura al guscio | |
| alla coque | immergere l’uovo non freddo in acqua bollente, far riprendere in bollore e cuocere per 3-4 minuti |
| mollicce o bazzotte | come sopra, tempo di cottura 6 minuti. Raffreddare in acqua |
| sode | come sopra, tempo di cottura 10 minuti. Raffreddare in acqua |
| Cotture senza guscio uovo intero | |
| affogate o in camicia o poché | usare uova extra-fresche; portare l’acqua acidulata (1 l di acqua, 1 dl di aceto) quasi a ebollizione, rompere l’uovo sul piatto, farlo scivolare in acqua, cuocere 3-4 minuti |
| fritte | in un padellino con olio, cuocere a fuoco vivo 1-2 minuti (albume coagulato, tuorlo cremoso) |
| al tegamino | scaldare il burro chiarificato in un tegamino, salare, mettere l’uovo, cuocere sulla piastra e alcuni istanti in forno (4 min. in totale; tuorlo liquido, albume semicoagulato) |
| in cocotte | imburrare la cocotte, mettere l’uovo e cuocere a bagnomaria 4-5 minuti. |
| Cotture uova sbattute | |
| strapazzate | cuocere uovo sbattuto in padella, aggiungere panna liquida (aspetto cremoso) |
| frittata | sbattere le uova con i vari ingredienti, cuocere in padella da ambo i lati |
| omelette | sbattere le uova con gli ingredienti, cuocere in padella dando la forma di sigaro. Per Escoffier si tratta di “uova strapazzate avvolte da un involucro coagulato” |
Glossario
Chiarificare al burro: fondere il burro e separare la parte grassa (quella che si utilizza) dalla parte acquosa.
Affogare(per le uova): cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile
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