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Le uova

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Classificazione delle uova

Le uova si classificano in base al peso e alla freschezza.
In cucina si usano anche molto le uova pastorizzate.

Le uova si dividono in tre categorie di base:

cat. A: uova fresche (70 g circa). Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei. La camera d'aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri.
Se la camera d'aria (vedi sotto disegno "Struttura uovo") al momento dell'imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio.
Le uova di categoria A non devono aver subito nessun trattamento di conservazione o refrigerazione. La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma siccome la qualità sia chimica che gastronomica delle uova tende a scadere durante la conservazione, è bene consumarle il più presto possibile.
cat. B (60 g circa): Uova di seconda qualità e conservate, 2a scelta. Sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.
cat. C (50 g circa): Uova declassate destinate all'industria alimentare. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.

Categorie delle uova in base al peso (solo per quelle di cat. A e B):

XL Grandissime. Oltre 73 grammi
L Grandi. 63-73grammi.
M Medie. 53-63grammi
S Piccole. Meno di 53grammi.

Classificazione per allevamento

Categorie delle uova in base all'allevamento delle galline:

“All’aperto con sistema estensivo”: 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione
“All’aperto”: 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione
“A terra”: 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
“In voliera”: 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.

Le uova "Extra fresche"

Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio.

Importante: i prodotti a base di uovo crudo vanno consumati nel minor tempo possibile e, comunque, entro le 24 ore; lavarsi le mani prima e dopo aver manipolato le uova! La tossinfezione più comunemente trasmessa dalle uova è la salmonellosi.

L'elevazione degli standard igienici e l'aumento dei controlli hanno consentito di limitare al minimo questa contaminazione: il consumo di uova crude o cotte conservate in modo corretto non costituisce quindi un rischio per la salute.

Le uova vanno conservate in frigorifero, nella loro confezione originale, non vanno mai lavate con acqua (per non rimuovere la cuticola esterna), al massimo con uno spazzolino o con un panno asciutto.

Come si compone

come si compone l'uovo

L’uovo si compone di 3 parti:

guscio (10% del peso = 6 g)
tuorlo (30% del peso = 18 g); il suo colore dipende dall’alimentazione dell’animale
albume (60% del peso = 36 g)

Le proprietà dell'uovo

Schiumosa e lievitante: grazie appunto alla battitura intensa, che determina l’incorporazione di aria fra le molecole dell’albume, il quale si trasforma in “schiuma”. Durante la cottura, la miscela di aria e proteine si rigonfia, dopo di che coagula attraverso il calore. attenzione: il freddo e le tracce di materia grassa si oppongono a questa proprietà, per cui bisogna lavorare uova non fredde (meglio se intiepidite) e usare materiale perfettamente pulito.
Se si monta l’albume da solo, questo non deve avere tracce di tuorlo (altrimenti non monta bene).
Legante: Le proteine presenti nell’albume coagulano a 65-70 °C, quelle del tuorlo a 75-80 °C. Quindi l’uovo è in grado di legare un composto (si pensi al Pan di Spagna, alle quiches, alla crema inglese, alla crème caramel…).
Emulsionante: grazie alle proteine e alla lecitina presente nel tuorlo (es. maionese).
Colorante, aromatica, chiarificante: Il tuorlo dà colore alla preparazione. L’uovo ha un sapore caratteristico. L’albume viene usato per chiarificare brodi e consommé poiché le proteine contenute in esso coagulano, imprigionando le impurità contenute nel liquido.