Home >
Salabar >
Finger food >
Introduzione

Finger food per l'aperitivo

Indice della pagina

Introduzione
Tagliare il pane
Composti e mousse

Introduzione

L’elaborazione di snack di piccola fattura, da consumarsi solo con le dita e presentati in abbinamento con cocktail o vini, è stata ideata per soddisfare il piacere della vista e del palato, ed esprimere al tempo stesso, grande semplicità esecutiva, così da poter allestire una linea di piccoli snack o finger food, che chiameremo “da banco”, fattibile da tutti, e che non richieda attrezzature sofisticate o particolari investimenti per metterla in pratica.

Selezione di finger food per l'aperitivo

I finger food, devono essere di piccole dimensioni, portati alla bocca con l'uso esclusivo delle dita, e consumati in un solo boccone.
Per questo non hanno bisogno di supporti (piattini, vasetti, bicchieri) e non devono richiedere posate.

Queste particolarità, li rende congeniali per gli aperitivi, dove le persone hanno già una mano impegnata a tenere il bicchiere con il cocktail e non devono essere messe a disagio su come reggere altri strumenti, o avere entrambe le mani impegnate a reggere qualcosa. In fondo l'aperitivo è un momento di relax, utile agli ospiti per conoscersi e fare conversazione

Finger food serviti in piccoli contenitori e che hanno bisogno di piccole posate per essere consumati anche in più bocconi, sono più indicati per gli aperitivi dove ci si può sedere, e appoggiare ad un tavolo.

Non si sono voluti dare i pesi degli ingredienti, perché al contrario delle ricette di cucina e pasticceria, dove l’esattezza nel peso è fondamentale per la corretta riuscita, qui si vuole lasciare al gusto e alla sensibilità di ognuno la possibilità di ottenere risultati diversi nei sapori, consapevoli del fatto che, grazie proprio alla semplicità delle ricette, è quasi impossibile sbagliare. L’unica guida da seguire è ovviamente il rispetto delle proporzioni.

Si sono pensate ricette che non necessitano di particolari attrezzi o impianti, sono necessari gli utensili normalmente in uso in tutti i bar.
L’unica macchina, a dire il vero non indispensabile, ma molto utile, è l’abbattitore di temperatura, che consente di raffreddare le mousse e alcune preparazioni in tempi molto rapidi, facilitando anche la porzionatura di quelle preparazioni che devono essere tagliate gelate per ottenere il risultato migliore.

L’abbattitore è consigliato, ma può essere sostituito da un congelatore che già si possiede, e riservato a questo unico scopo.

Per la preparazione di tutti questi piccoli snack per l’aperitivo, è necessario predisporre una linea di strumenti quali:

taglieri grandi e piccoli
coltelli di diverse dimensioni, con lama liscia e a seghetto
posate (coltelli, cucchiai, forchette)
piatti piani e fondi
contenitori e ciotole in vetro o plastica,
fruste, stampi tagliapasta di diversi diametri
stampi per barchette di lunghezza di 5-6 cm
stampi per tartellette di 3 cm di diametro
tasche da pasticcere
bocchette rigate di diverso larghezza
minirobot con accessori per frullare, montare, tagliare e sminuzzare
forno e/o tostiera
affettatrice
teglie
utile, ma non indispensabile, un abbattitore di temperatura
pellicola di alluminio
pellicola da forno
pellicola trasparente.

Per gli ingredienti che devono essere cotti è necessario disporre di un fuoco, di alcuni tegami e padelle.

Tagliare il pane

Taglio orizzontale del pane a cassetta

Il pane a cassetta può essere intero e allora deve essere tagliato in fette di circa 1,5 cm di spessore, e privato della crosta, oppure si può utilizzare il pane già tagliato in fette che ha il vantaggio, oltre a semplificare il lavoro, di avere meno scarto.

I dischi di pane a cassetta per ottenere i crostini su cui disporre le varie mousse si ottengono utilizzando stampi tagliapasta con diametro di 3 cm, tostandoli in forno a circa 180°C o nella tostiera, fino ad ottenere un bel colore biscotto.

Nella preparazione degli arrotolati, si possono avere due misure; se lasciamo la fetta di pane intera e non schiacciata, avremo un cilindro con diametro di circa 6 cm, e una volta tagliato con spessore di 3 cm otterremo un sandwich arrotolato.

Opppure per forme più adatte al servizio degli aperitivi, possiamo tagliare a metà la fetta di pane cassetta, portarla con il matterello o con il tirapasta, ad uno spessore di 1 o 2 mm e arrotolarla stretta per ottenere dei cilindri con diametro di circa 2 cm che taglieremo con spessore di 2 cm circa.

Preparare il composto base

Praline ai sapori, crostini al sale, arrotolati al prosciutto

Il composto base è ottenuto incorporando ad un formaggio cremoso, panna montata nella stessa proporzione, ma può essere ottenuto anche solo incorporando al formaggio cremoso, l’ingrediente o gli ingredienti aromatizzanti.

Come aromatizzanti, possono essere utilizzati molti tipi di alimenti sminizzati, (pesci, carni, verdure, formaggi, salumi, erbe aromatiche, spezie ecc.). È importante ricordare che gli alimenti che contengono molta acqua come le verdure, o l'olio, devono essere ben asciutti prima di essere incorporati al composto base, in caso contrario le spume diventano troppo lente.

Se la mousse è troppo densa si può allungare con panna liquida, latte, o eventualmente con maionese, uniti poco alla volta fino ad ottenere la consistenza necessaria.

Se la mousse al contrario è troppo lenta, si può rassodare unendo parmigiano grattugiato, o, se gli ingredienti lo permettono, tuorlo d’uovo sodo in quantità adeguata alla necessità.

I composti base e le mousse, appena lavorati e pronti, devono essere tenuti in frigorifero, diversamente il calore tende a renderli lenti, e coperti con pellicola, per evitare possibili ossidazioni.