Il bar

Il banco bar

Il banco bar è il punto focale dell'arredamneto del bar, ed è l'area dove si esprimono qualità, tecnica e organizazione del servizio.

Il banco è suddiviso in:

piano di lavoro
piano di servizio
retrobanco

Piano di servizio

Ad uso esclusivo del cliente. Può essere vestito con frangini. Le consumazioni preparate sul piano di lavoro sono servite sul piano di servizio.
Sul piano di servizio si dispongono le mise en place per i servizi di caffetteria e aperitivi. In delimitate aree del piano di servizio si possono esporre alcuni prodotti, in contenitori con coperchio, per i servizi di caffetteria, o in secchielli nel caso dei vini per l'aperitivo.
Nella mise en place di caffetteria sul piano di servizio disporre:

tovaglioli di carta
bustine di vari tipi di zucchero

Nella mise ne place di caffetteria sui tavoli disporre:

tovaglioli
bustine di zucchero di diverso tipo

Piano di lavoro

Ad uso esclusivo del personale. E' la parte del banco che, suddivisa in aree, serve alla disposizione della mise en place di servizio.
Le attrezzerie sono disposte in modo da rendere completamente autonomo il servizio per cui sono predisposte. Tutte le preparazioni sono allestite sul piano di lavoro.
Il piano di lavoro deve essere coperto con del tovagliato. Coprimacchia o tovaglia su cui disporre la mise en place. Sopra al coprimacchia nell'area di lavoro sono distesi uno o più tovaglioli.
Il tovagliato è utile perché:

veste il banco
attutisce i colpi
assorbe le macchie

Dietro il banco non si deve:

fumare, bere, toccarsi capelli, naso o altre parti del corpo,
chiacchierare con colleghi.
dare le spalle ai clienti
pulirsi le mani con i torcioni destinati alle stoviglie

Retrobanco

Il retrobanco è la zona alle spalle degli operatori, ed è separata dal banco da una pedana. Il retrobanco è una zona di servizio destinata a:

piani di appoggio per il servizio;
piani per bicchieri e bottiglie;
piani per materiale di riserva;
frigoriferi;
congelatori;
lavelli.

La pedana influisce fortemente sullo stress fisico degli operatori. Eccessiva rigidità o flessibilità, altezza non proporzionata al piano del banco, sono le principali cause che, associate ad una cattiva postura e scarpe non adatte, provocano mal di schiena e dolori alle gambe. Per quanto concerne la pedana, si deve prestare attenzione a: materiale di costruzione, rivestimento, altezza.
La larghezza della pedana corrisponde alla distanza che c'è tra banco e retrobanco, e non deve obbligare a contrazioni o estensioni innaturali dei movimenti.

Il banco e le aree di lavoro

Staggera

La staggera è formata dai piani su cui sono ordinate le bottiglie. Le forme o interpretazioni della staggera sono molte; il tipo più diffuso è formato da una serie di ripiani situati nel retrobanco, o lateralmente al banco.

La staggera, se il retrobanco è sufficientemente profondo, può essere costruita in piani a scalare; se c'è spazio sufficiente può essere una colonna girevole posta al centro della pedana o, se la necessità è creare un'atmosfera riservata, può essere sostituita con una credenza.

La staggera può avere qualsiasi forma, ma l'ordine con cui vi si dispongono le bottiglie deve seguire una logica precisa. Le bottiglie sui piani devono essere divise per: