Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Il caffè

Macchina per espresso

La macchina per espresso è quello strumento che consente di lavorare la polvere di caffè ad una temperatura e pressione ideali per ottenere non il caffè, ma l'espresso.
É la combinazione di temperatura e pressione a permettere l'estrazione e l'emulsione delle sostanze solubili e non solubili, come oli essenziali e sostanze colloidali, e creare la tipica aromaticità e cremosità dell'espresso.

Le macchine per espresso hanno diversi tipi di funzionamento:

macchine a pompa
ad erogazione continua, ad erogazione dosata
macchine a pistone
a leva, automatiche
macchine superautomatiche
 

Le macchine per espresso ad erogazione sono le più diffuse. In questo tipo di macchine, la pressione necessaria all'estrazione dell'espresso, è creata da un'elettropompa che spinge l'acqua sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atm. Nella macchina ad erogazione continua, il flusso di caffè necessita di essere costantemente controllato dall'operatore che deve arrestarlo nel momento opportuno.

Nelle macchine ad erogazione dosata o automatica, è stato realizzato un sistema automatizzato di dosatura dell'acqua. Il flusso può essere programmato in anticipo, così da fermarsi quando l'erogazione ha raggiunto la dose prefissata. Questo tipo di macchina lascia più libertà di movimento all'operatore, evitandogli di dover costantemente controllare il flusso in erogazione.

Le macchine a pistone, a leva o automatiche, raggiungono la pressione di 9 atmosfere mediante un sistema meccanico. Questo, nelle macchine a leva, è un sistema a molle, mentre in quelle automatiche è idraulico.

Nelle macchine superautomatiche sono invece dei microprocessori a gestire e a controllare tutte le fasi della preparazione del caffè. Per attivare i circuiti è sufficiente una lieve pressione sul tasto corrispondente alla funzione desiderata.
Così per la preparazione di un espresso, dopo aver premuto il relativo tasto, la macchina macina al momento la polvere con le regolazioni di spessore e quantità impostate nel programma, controlla la pressione, la temperatura e la dose d'acqua necessaria, espelle i fondi, rileva i dati contabili, procede all'autodiagnosi di possibili anomalie.

Organi meccanici della macchina per espresso

caldaia
serve per contenere l'acqua calda e il vapore. É munita di una valvola di sicurezza per liberare l'eventuale vapore in eccesso e di una valvola di scarico, utile per eliminare l'acqua e procedere all'eventuale pulizia della caldaia. La caldaia non dovrebbe mai essere riempita oltre i due terzi, perché se è troppo piena si ha molto calore e poca pressione, se piena a metà o meno della metà, si ha molto vapore e poco calore;
fonte di calore
è una resistenza elettrica immersa nell'acqua della caldaia o un bruciatore esterno a gas;
elettropompa
è lo strumento che consente di prelevare l'acqua dalla rete idrica e di spingerla sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atm;
scambiatore di calore
nelle macchine ad erogazione continua, l'acqua per produrre caffè, non proviene dalla caldaia ma direttamente dalla rete idrica. Lo scambiatore di calore, uno per ogni gruppo di erogazione, è un serpentino immerso nell'acqua calda della caldaia. L'acqua fresca di rete, prelevata dalla pompa, prima di giungere al gruppo di erogazione, dove si trova la polvere di caffè pronta per l'infusione, passa all'interno di questo serpentino dove raggiunge la temperatura necessaria per una corretta infusione ed estrazione del caffè
gruppo di erogazione
è quella componente, formata da una coppa e da un filtro sottocoppa, cui si aggancia il braccio portafiltro al cui interno si trova il filtro con la relativa dose di macinato;
rubinetti di prelievo acqua e vapore
consentono il prelievo dalla caldaia di acqua calda e vapore;
manometro
serve per il controllo della pressione di erogazione e della pressione in caldaia;
pressostati
controllano la pressione e l'accensione delle fonti di calore per mantenere costante la temperatura dell'acqua in caldaia;
indicatore di livello
controlla il livello dell'acqua in caldaia.

Addolcitore

Con la macchina per espresso, salvo nei casi in cui non sia necessario, viene installato un addolcitore d'acqua. L'addolcitore è un apparecchio posto tra l'entrata dell'acqua di rete e la macchina per espresso che, attraverso delle resine cationiche a scambio di ioni, addolcisce l'acqua della rete idrica. In altre parole l'addolcitore trasforma i sali insolubili, causa di incrostazioni calcaree nei tubi e in caldaia, in sali solubili che non lasciano depositi.

Questo continuo fissare i sali satura le resine, quindi periodicamente si devono rigenerare le resine con il sale di sodio. Le resine, comunque, con il tempo si esauriscono, si dovrà pertanto procedere alla loro completa sostituzione.

Utilità dell'addolcitore
  • migliora la qualità del caffè in tazza;
  • evita le incrostazioni calcaree prolungando la durata di tubi e caldaia;
  • contribuisce al risparmio energetico dato che una resistenza incrostata di calcare impiega più tempo a riscaldare di una pulita.

La rigenerazione delle resine deve essere fatta periodicamente in relazione alla durezza dell'acqua e al consumo giornaliero, normalmente un kg di sale ogni 15 kg di caffè. Se l'acqua ha una durezza inferiore ai 9° francesi, l'addolcitore non è necessario.
Gli addolcitori possono essere manuali o automatici. In quelli manuali la rigenerazione delle resine può avvenire solo quando la macchina per espresso è spenta e deve essere seguita dall'operatore. L'addolcitore automatico permette una programmazione della rigenerazione che viene attivata automaticamente dall'apparecchio, infine, si trovano addolcitori che "lavorano" per un numero elevato di caffè, raggiunta questa quota, devono essere sostituiti.

Funzionamento di una macchina ad erogazione continua

funzionamento macchina ad erogazione continua Funzionamento di una macchina ad
erogazione continua

Quando si avvia l'erogazione in una macchina ad erogazione continua, l'acqua per la preparazione dell'espresso, non proviene dalla caldaia, ma dalla rete idrica; pertanto l'espresso è preparato sempre con acqua fresca.
L'acqua che proviene dalla rete idrica, giunge all'addolcitore, quindi sotto la spinta della pompa volumetrica, che si attiva quando premiamo il pulsante di erogazione, raggiunge lo scambiatore di calore, immerso nell'acqua della caldaia.
Nello scambiatore di calore, l'acqua fredda della rete idrica, si riscalda raggiungendo la temperatura ottimale per l'infusione. Infine, sempre sotto la spinta della pompa volumetrica, l'acqua calda arriva sul pannello di caffè a una pressione di 9 atm.

Per preparare un buon caffè la macchina per espresso deve garantire:

  • una temperatura dell'acqua in caldaia tra i 110-120°C
  • temperatura dell'acqua sul pannello di caffè tra i 90-92°C
  • pressione della pompa di 8-9 atm
  • una pressione in caldaia, secondo il tipo di macchina, compresa tra 0,7 e 1,5 atm
  • 6-7 g di miscela, a giusto grado di macinatura
  • tempo di erogazione intorno ai 25 secondi
  • una temperatura del caffè in tazza tra i 70-75°C
  • la tazza ben calda.

Questi requisiti sono riassunti nel seguente schema

Schema dei requisiti per ottenere un buon caffè Requisiti per ottenere un buon caffè

La tazza ideale per l'espresso è di porcellana, ha una forma tronco conica, uno spessore di 3-4 millimetri e il bordo arrotondato.

Uso della macchina per espresso

L'uso corretto e un'adeguata manutenzione della macchina per espresso, sono condizioni essenziali per ottenere un buon caffè. Gli errori nell'uso delle attrezzerie, dovuti a incuria o disattenzione, si accentuano in tazza, e tra questi i più frequenti sono:

  • cattiva pressatura: nel filtro la pressatura del caffè, deve risultare, energica, piana ed uniforme. In caso contrario, con scarsa pressione, pannello non livellato, si producono caffè sottoestratti, se invece la pressione è eccessiva si ottengono caffè sovraestratti;
  • la mancata pulizia dei residui di caffè nel portafiltri accentua il gusto amaro e di cotto;
  • una temperatura dell'acqua in fase di infusione superiore ai 92°C causa un caffè sovraestratto o bruciato;
  • una temperatura inferiore ad 88°C, provoca la sottoestrazione delle componenti aromatiche del macinato e il caffè risulta freddo;
  • residui di polvere di caffè sul bordo del portafiltri, provocano una più rapida usura delle guarnizioni con perdite di pressione e relativa sottoestrazione del caffè;
  • la mancata pulizia, e la non sostituzione dei filtri e delle guarnizioni del sottocoppa, possono essere causa di caffè sottoestratti o sovraestratti, o di caffè dagli odori sgradevoli;
  • l'uso di tazze fredde provoca la sensazione di caffè freddo; è utile pertanto non impilare più di due tazze, e cercare di non usare quelle appena messe sul piano scaldatazze;
  • non superare la quantità di 3 cl per un espresso normale, e di circa 2 cl per il ristretto.

Pulizia della macchina per espresso

a)Braccio portafiltro, filtro, coppa, guarnizione, (guarnizione campana), filtro sottocoppa: sono da pulire almeno una volta al giorno. Coppa e filtro sottocoppa si puliscono con l'apposito spazzolino e il filtro cieco.

b) I portafiltri, dopo aver tolto i filtri, vanno accuratamente puliti. Per garantire una migliore aerazione, in caso di inutilizzo, breve o lungo, della macchina per espresso, è consigliabile non lasciare i portafiltri, anche se puliti, innestati alla coppa. Per una pulizia più attenta, e per eliminare eventuali odori sgradevoli, è preferibile lasciare filtri e portafiltri a bagno in acqua calda.

c)Griglie e poggiatazze: togliere le griglie del poggiatazze e procedere ad un'accurata pulizia dei fondi di caffè incrostati.

d)Dopo ogni caffè erogato è buona abitudine pulire le griglie del poggiatazze con un panno umido. Questo consente di avere sempre le tazza con il fondo pulito ed evita pertanto di sporcare il sottotazza.

e)Pulire con una spugna la lancia vapore, tutte le volte che viene usata.

f)Per agevolare la pulizia delle griglie e della lancia vapore, è consigliabile preparare, nella mise en place della macchina per espresso, due spugne, una da usare solo per le griglie poggiatazze, l'altra esclusivamente per la lancia vapore.

g)Durante la chiusura notturna o del giorno di riposo, se la macchina è a riscaldamento elettrico, si consiglia di lasciarla accesa. La macchina deve essere spenta in caso di lunga chiusura. Se il riscaldamento è a gas la macchina deve essere sempre spenta. Prima della chiusura, soprattutto se la macchina è lasciata accesa, è necessario controllare il livello dell'acqua e la chiusura dei rubinetti del vapore e dell'acqua.

h)Le prime cose da fare all'apertura sono: aprire i rubinetti del vapore e far svaporare la macchina. Sciacquare filtri e portafiltri, agganciarli alla macchina e far correre acqua, sia sui filtri, per portarli alla temperatura ottimale, sia dalla presa dell'acqua dalla caldaia.

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