Il caffè
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La pianta del caffè
La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle rubiacee, del gruppo coffea. Sono sessanta le specie che appartengono a tale gruppo ma solo dalla coffea arabica, considerata anche la più pregiata, e dalla coffea canephora, chiamata normalmente robusta, si ottiene caffè. Di queste due qualità di coffea, ne esistono molte varietà, ottenute sia attraverso mutazioni naturali sia per opera dei botanici.
Il caffè nel mondo
Delle due specie di coffea la più coltivata è l'arabica, da cui si ottengono i 3/4 della produzione mondiale di caffè. Per ottenere caffè sono coltivate altre due qualità di coffea, l'excelsa e la liberia, ma queste hanno scarsa importanza commerciale.
La coffea si sviluppa nella zona tropicale, sulla fascia dell'equatore d'Asia, Africa, America centrale e Sud America. I principali Paesi produttori d'arabica sono: Brasile, Colombia, Costarica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haiti, Honduras, Messico, Nicaragua, Panama, Perù, Venezuela. In Africa producono arabica: Burundi, Camerun, Kenya, Ruanda, Zaire.
In Africa si produce anche la quasi totalità di robusta. I maggiori produttori sono: Angola, Camerun, Congo, Costa d'Avorio, Gabon, Ghana, Madagascar, Nigeria, Tanzania, Uganda. L'India produce arabica e robusta, mentre l'Indonesia produce soprattutto robusta.
Differenze tra arabica e robusta
Arabica e robusta
Molte sono le differenze tra le due qualità di caffè, arabica e robusta. La più evidente è la forma del chicco. L'arabica ha un chicco quasi ovale e lungo con solco sinuoso. La parte piatta ha una superficie leggermente convessa e angoli vivi. La robusta, ha chicchi tondeggianti, solco diritto, superficie piatta.
Arabica e robusta non si differenziano solo nella forma ma anche nella sostanza. Tali diversità si ritrovano, poi, nel caffè in tazza. Il caffè ottenuto dalla qualità arabica, ha gusto meno amaro e astringente di quello della specie robusta. Anche il contenuto di caffeina dell'arabica è inferiore e varia dall'1,2 all'1,7%, mentre nella robusta è intorno al 2-4 per cento.
L'arabica è adatta ad essere coltivata ad altitudini comprese tra i 900 e i 2000 metri. Più il caffè cresce
in alto, più il raccolto sarà di qualità. La robusta è coltivata intorno ai 200-600 metri sul mare. La pianta
del caffè si propaga per talea o per semina, dei due sistemi il più diffuso è il secondo.
La pianta, se
lasciata crescere liberamente, raggiunge un'altezza di 8-10 metri, ma l'alberello coltivato nelle piantagioni,
per facilitare il raccolto, viene potato in modo da non superare un'altezza massima di 2-3 metri. L'albero
comincia a produrre intorno al quarto-quinto anno, raggiunge la piena produzione intorno al decimo e inizia
il suo declino produttivo verso i vent'anni.
Drupe di caffè arabica
Il frutto del caffè è una drupa molto simile come dimensioni e colore alle ciliegie. La drupa è di colore verde se acerba, e rosso vivo quando è matura. Il marrone è il colore delle drupe quando hanno superato la maturazione ideale. All'interno della drupa si formano due semi solcati e quasi ovali. I semi hanno un lato piatto e l'altro convesso. I semi nella ciliegia sono posti frontalmente dalla parte piatta, e sono ricoperti da due pellicole, una dura, chiamata pergamino, e una molto sottile dal colore argenteo.
I chicchi che crescono sulle punte dei rami, formati da un solo seme molto piccolo e tondeggiante, sono un'eccezione e si chiamano caffè perla o caracolito.
Raccolta del caffè
Le piante di caffè, grazie al clima caldo delle zone in cui sono coltivate, fruttificano tutto l'anno,
in stretta relazione con il fenomeno delle piogge. La pianta, quindi, fa frutti ogni volta che piove, e
dopo sette-otto mesi le drupe sono mature. Il continuo fruttificare ad ogni pioggia, comporta la presenza
sullo stesso ramo, e contemporaneamente, di fiori e ciliegie in momenti di maturazione diversi.
La raccolta del caffè può avvenire con due sistemi, uno è detto picking, l'altro è chiamato stripping.
Drupe di caffè con maturazioni diverse
Picking e stripping
Raccolta delle drupe con il metodo picking
Raccolta delle drupe con il metodo stripping
Con il picking, le bacche sono raccolte una ad una nel momento della piena maturazione, garantendo la perfetta
selezione del raccolto. Attraverso lo stripping i chicchi di caffè sono sgranati dal ramo tutti insieme.
Con questo secondo metodo, più veloce e meno oneroso del precedente, e meccanizzato nelle piantagioni di pianura,
nel raccolto sono presenti bacche con maturazioni differenti, che causano un deprezzamento qualitativo del caffè.
Caffè a secco
L'estrazione del seme dalla bacca, avviene con due metodi: il trattamento a secco, mediante il quale si producono i caffè chiamati caffè naturali o non lavati, e il trattamento in umido, che dà origine a quei caffè definiti caffè lavati. Dei due quello che garantisce al caffè una migliore qualità, è il sistema in umido.
Lavorazione del caffè naturale
Il sistema a secco, siccome applicato al caffè raccolto per stripping, deve essere preceduto dall'eliminazione di foglie e rametti. Le drupe di caffè, dopo questa pulizia, vengono stese su grandi aree dove sono lasciate seccare al sole per diversi giorni. Le ciliegie, quando sono completamente asciutte, sono fatte passare in una macchina decorticatrice che elimina buccia e pergamino. I chicchi di caffè verde, ancora ricoperti della pellicola argentea, sono separati e classificati per tipo, normale o caracolito, e crivello, vale a dire per dimensione.
Caffè lavati
Il trattamento in umido è più oneroso del sistema a secco e richiede drupe più uniformi sia come grandezza sia come maturazione. Le ciliegie, subito dopo il raccolto, sono fatte passare in macchine che rompono la buccia, liberando i semi. Dopo lo spolpamento, i chicchi, ancora ricoperti dal pergamino, sono messi in vasche colme d'acqua dove restano per due o tre giorni.
Nelle vasche i chicchi si liberano della polpa residua e subiscono una sorta di fermentazione che ne migliora l'aroma e il gusto.
Lavorazione del caffè naturale
Dopo la fermentazione, i chicchi, sempre avvolti dal pergamino, subiscono un nuovo lavaggio, durante il quale, quelli non perfettamente maturi, sono facilmente riconosciuti ed eliminati. Si passa poi all'asciugatura del chicco che, se avviene al sole, migliora ulteriormente la qualità aromatica del caffè, infine, si procede all'eliminazione del pergamino mediante macchine decorticatrici.
Alla fine della lavorazione i chicchi di caffè verde vengono insaccati in sacchi di juta da sessanta chili. Nei sacchi il caffè può essere conservato anche per alcuni anni, ma non più di uno se si vuole ottenere un buon caffè in tazza. Il caffè viene spedito verso i Paesi consumatori o nei sacchi di juta o in container ventilati.
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