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Tostatura del caffè

Il caffè verde non può essere usato per ottenere caffè dal gusto e aroma apprezzabili. É la tostatura, o torrefazione, che conferisce al chicco di caffè la sua tipicità. La tostatura consiste nel portare il chicco di caffè verde a temperature comprese tra i 150 e i 230°C in modo che subentrino quelle reazioni chimico-fisiche necessarie a trasformare il chicco di caffè verde in un piacevole concentrato d'aroma e gusto.

Macchina per la torrefazione del caffè

La torrefazione avviene in due tipi di macchine. Il sistema tradizionale prevede l'uso di macchine a tamburo rotante in cui il caffè, per un periodo di 10-15 minuti, viene gradualmente riscaldato quando entra in contatto con la superficie calda del tamburo.
Il sistema industriale utilizza macchine a letto fluidificato in cui si crea un vortice d'aria calda sul quale i chicchi di caffè restano in sospensione per un periodo brevissimo di circa un minuto. Terminata la torrefazione si procede al raffreddamento che avviene o mediante aria fresca o attraverso acqua. Quest'ultimo metodo, pur essendo più rapido, deprezza la qualità del caffè, poiché fa aumentare l'umidità e provoca la dispersione degli aromi.

Il caffè tostato si presenta con un aspetto completamente diverso dal caffè verde e le principali variazioni del chicco tostato riguardano:

peso: è inferiore di un 15-20% per via della perdita d'acqua, la cui presenza passa dal 10% del caffè verde, all'1% del chicco tostato. Il contenuto d'acqua nel caffè posto in commercio, varia di solito dall'uno al cinque per cento.
sostanze grasse: in seguito alla perdita d'acqua, e alla diminuzione del peso, le sostanze grasse passano dal 12 al 16% e gli zuccheri dal 10 al 2 per cento;
volume: si ha un aumento medio del 30-40% dovuto ai gas interni che si sono sprigionati con pressioni dell'ordine di 20-25 atm;
colore: va dal marrone chiaro a tonalità cioccolato. La variazione di colore è dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e di altri carboidrati, e a tutte quelle reazioni che portano ad un colore più scuro tanto più è elevata la temperatura;
consistenza: il chicco da compatto diventa friabile.

Le sostanze nuove che si sono formate durante la tostatura rappresentano il 30% del peso del chicco. Tra queste le più importanti sono: caramello e anidride carbonica e poi oltre 700 molecole volatili che cominciano a formarsi intorno ai 160° e che continuano a svilupparsi e modificarsi fino a torrefazione ultimata.

Il caffè verde, durante le prime fasi della tostatura, subisce una riduzione, poi, quando la temperatura raggiunge e supera i 160°C, e inizia a formarsi anidride carbonica, i chicchi cominciano a gonfiarsi. Sopra i 200°C, la reazione diventa esotermica e, sopra i 240°C, il chicco di caffè comincia a bruciare con formazione di fuliggine.

Confezionamento del caffè

Dopo la tostatura il caffè è pronto per essere consumato. É però necessario confezionarlo per garantire una più lunga conservazione degli aromi. I due fattori che influenzano in negativo la conservazione del caffè sono l'umidità e l'ossigeno, per questo le confezioni in cui avviene la conservazione devono assicurare il massimo isolamento da questi due elementi.

Confezionamento del caffè

Perché l'ossigeno causa l'ossidazione delle componenti aromatiche grasse, provocando la sensazione di rancido, e l'umidità è prontamente assorbita dal caffè, con conseguente aumento di peso e minor resa qualitativa per l'espresso in tazza.

Le confezioni in cui avviene la confezione del caffè sono i sacchetti e i barattoli, mentre i sistemi di conservazione possono essere:

Non ermetico:: subito dopo la tostatura, il caffè è messo in sacchetti o barattoli senza tenuta, dove aria, gas e luce, passano liberamente. Questo sistema è usato da torrefattori artigianali e, a causa della veloce dispersione degli aromi cui è soggetto, è indicato per un consumo quotidiano;
Sottovuoto:: questo metodo consiste nell'eliminare l'aria da sacchetti o barattoli dopo averli riempiti con il caffè tostato. L'anidride carbonica, che si libera dai chicchi tostati, non consente l'immediato confezionamento del caffè dopo la tostatura. Il confezionamento, per consentire la degassificazione, deve essere preceduto da un insilamento preliminare, del caffè tostato, della durata d'alcuni giorni. Con questo metodo il caffè si conserva per circa 2-3 mesi;
Sottovuoto con valvola di non ritorno:: questo sistema è come il precedente, sulla confezione è però applicata una valvola di non ritorno che consente la fuoriuscita dei gas e impedisce all'aria di entrare. É perciò possibile l'immediato confezionamento del caffè subito dopo la torrefazione. Il caffè pur perdendo progressivamente l'aroma può conservarsi anche fino ad un anno;
Pressurizzazione:: consente di mantenere inalterata la qualità del caffè per tre anni. Il caffè, subito dopo la tostatura, è messo in contenitori, di solito metallici, da cui è eliminata l'aria, quindi si crea una pressione con una miscela di gas inerti in cui prevale l'azoto. Il caffè è perciò conservato sotto pressione;
Conservazione:: il frigorifero è il luogo migliore per conservare una confezione aperta di caffè. Le confezioni chiuse devono essere conservate in locali asciutti ad una temperatura fresca.

Miscele di caffè

Il successo di un espresso dipende dalla combinazione di quattro fattori: miscela, macinadosatore, macchina per espresso e mano dell'operatore. Difficile dire quale delle "4 emme" sia la più importante. Delle quattro il ruolo attivo è sicuramente quello della mano, che ha la responsabilità di controllare e procedere alla manutenzione delle attrezzerie, scegliere le miscele, ed è responsabile del servizio e della qualità dell'espresso in tazza.

La composizione della miscela è l'aspetto più creativo nella preparazione di un caffè. L'assemblaggio delle varie qualità, o miscela, serve per equilibrare e compensare le caratteristiche di gusto, aroma e corpo, e la sensazione acido-amaro. Per questo il caffè in tazza non è mai il risultato di una singola qualità (a parte il Blue Mountain giamaicano), ma è sempre composto dall'unione di differenti tipi di caffè, provenienti da zone diverse.

Differenze tra miscele

Percentuale d'arabica e robusta:: La percentuale tra arabica e robusta varia in relazione all'area geografica in cui sarà collocata la miscela e al gusto dei consumatori. Non sempre un caffè, anche se composto di una miscela delle migliori qualità d'arabica, è apprezzato.
Il gradimento di una miscela dipende in massima parte dalle abitudini e dai gusti locali. Vi sono aree d'Italia, soprattutto al Sud, che preferiscono miscele composte dal 70-90% d'arabica e dal 30 al 10% di robusta.
Altre zone preferiscono miscele formate anche dal 100% di qualità arabica. Definire la percentuale d'arabica e robusta, sotto il profilo del gusto, che deve comporre una miscela, è perciò molto difficile. La maggior quantità di arabica, in ogni caso, fa lievitare sensibilmente il costo della miscela.
Percentuale di caffè lavati e naturali:: Qualunque sia la percentuale tra le due qualità di coffea, senza dubbio la presenza nella miscela di una maggioranza, o meglio ancora della totalità di caffè lavati, ne eleva immediatamente l'aspetto qualitativo.

I caffè lavati si riconoscono anche dopo la tostatura dal residuo di pergamino, una crosticina di colore chiaro, che rimane proprio in mezzo al solco del chicco.
Assenza di chicchi rotti:: La miscela che non presenta chicchi rotti è indubbiamente migliore di quella che ha, in misura minore o maggiore, grani rotti e spezzati, poiché l'integrità dei chicchi è indice di un'attenta selezione delle partite e di una continua cura applicata durante le varie fasi della lavorazione.
Lucentezza dei chicchi:: La lucentezza dei chicchi è in stretta relazione alla qualità e durata della conservazione.
La patina lucida e grassa che ricopre i chicchi è data dagli oli essenziali che si liberano dal caffè. Più un chicco è lucido e grasso, più il caffè è fresco e l'aroma ricco. Più il chicco è asciutto o secco, più l'aroma è scialbo.
Colore dei chicchi:: Il colore dei chicchi, purché questi non siano bruciati, o neri, colore che denota la torrefazione di chicchi sovramaturi, non aiuta a definire la qualità di una miscela, e le idee in proposito, variano secondo l'azienda di produzione.

Le miscele possono presentare chicchi con una tonalità cromatica omogenea, oppure chicchi con diverse sfumature di colore. Una tonalità cromatica omogenea della miscela denota che l'assemblaggio delle varie qualità di caffè è avvenuto prima della tostatura. Dopo la tostatura gli aromi delle varie specie di caffè che compongono le miscele, potranno affinarsi in un ambiente ristretto, o ad atmosfera controllata, per un periodo di 2-3 settimane.

I fautori di questo sistema affermano che il caffè in tazza ha un miglior equilibrio aromatico.
Gli oppositori sostengono che la cottura uniforme, non consentendo di cuocere ogni qualità al suo giusto grado, non sfrutti al meglio la capacità aromatica di ogni specie.

La miscela che presenta chicchi di colore diverso, denota una miscelazione avvenuta dopo la torrefazione. Questo secondo sistema garantisce la cottura ottimale, perché differenziata, di ogni qualità di caffè. Ma, secondo i sostenitori del primo metodo, presenterà un aroma non equilibrato.
Arbitro finale di tutte le opinioni, è il gusto.