Il flambage
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La cucina di sala
L’origine della cottura in sala e quindi del flambage è incerta, ma dal punto di vista cronologico non può che essere successiva alla diffusione dei ristoranti e si può quindi farla risalire al secolo scorso.
È lecito supporre che la cottura in sala sia una derivazione del servizio all’italiana, in quanto prevede la presentazione del piatto individuale ai commensali.
Volendo definire il flambage (fiammeggiare), si può dire che è un’operazione tipica della ristorazione, la si esegue al termine della cottura di una vivanda davanti al cliente con un apposito utensile (la lampada).
Consiste nel versare un liquore o un distillato sulla preparazione e incendiarlo con diverse tecniche, per generare una fiamma che fa rapidamente evaporare l’alcol, gli aromi superstiti caratterizzano la salsa di accompagnamento esaltandone il sapore.
La cucina in sala è prerogativa del Maître d’hotel che può mostrare la propria professionalità ed esperienza, gratificando la clientela e se stesso con delle preparazioni fatte al momento.
A determinare il successo di questa pratica culinaria, che molti è considerano un’arte, non sono tanto gli aspetti gastronomici, ma gli effetti scenografici, lo stile e la padronanza dei movimenti di chi la esegue.
I commensali rimangono affascinati sia dall’osservare la tecnica con cui viene eseguita sia dalla fiammata finale.
Al fine di una buona riuscita del flambage va curata non solo la scenografia, predisponendo con attenzione gli ingredienti sul guéridon, ma anche la coreografia, con una perfetta sequenza d’esecuzione dei movimenti del maître.
In sala non sono ammessi errori, cucinare davanti ai commensali richiede molta precisione, che viene acquisita solo con l’esperienza.
Tecniche per fiammeggiare
Preparazione della salsa e successivo fiammeggio;
si prepara la salsa e quindi si aggiungono le vivande (frutta, crespelle ecc.)
che vengono cotte direttamente nella salsa e poi fiammeggiate.
Fiammeggiare e successiva preparazione della salsa:
- si cuociono le vivande (carni, pesci, ecc.) ed eventualmente, a cottura ultimata, si eliminano i grassi con un cucchiaio;
- si fiammeggia e si tolgono le vivande dalla padella;
- disporre le vivande su piatti individuali caldi;
- unire al fondo di cottura gli ingredienti per la preparazione della salsa;
- quando questa è pronta, si rimettono le vivande in padella per pochi secondi oppure si versa la salsa direttamente sulle vivande.
Indicazione utilizzo della lampada in Istituto
Si segnalano di seguito le indicazioni da seguire nel caso di utilizzo delle lampade per flambé all’interno delle sale pranzo come indicato dalla circolare n.335 22 aprile 2016, anche riportata sulla Community Prever blog Salabar:
- Il tavolo dedicato alla lampada deve essere allestito seguendo la mise en place relativa alla ricetta da eseguire, rispettando le norme igieniche e di sicurezza; a tal proposito i prodotti alcolici (distillati o liquori) non devono mai essere versati direttamente dalla bottiglia, ma devono essere mono porzionati.
- Utilizzo di tovaglie con basso grado di reazione al fuoco; le tovaglie devono essere utilizzate sul tavolo dove sarà posizionata la lampada.
- Durante l’utilizzo della lampada si dovrà allontanare qualunque materiale combustibile o infiammabile.
- Nei locali in cui si utilizzerà la lampada sarà necessario posizionare una coperta antifiamma; tale apprestamento dovrà essere posizionato anche nelle cucine dell’Istituto.
- Durante l’utilizzo della lampada gli allievi che non si avvalgono di tale attrezzatura dovranno mantenere una posizione che sia in grado di ridurre l’esposizione al rischio; la distanza dovrà essere superiore ad un paio di metri.
- La lampada per flambé non dovrà essere posizionata sotto nessun tipo di rilevatore collegato all’impianto di rivelazione d’incendio.
- Durante l’utilizzo si dovrà comunque sempre garantire la percorribilità delle vie di fuga e l’utilizzo dell’uscite di sicurezza come indicato nel piano di emergenza.
- Laddove siano presenti, si consiglia l’apertura delle superfici vetrate posizionate a soffitto.
- L’utilizzo della lampada dovrà sempre essere effettuata alla presenza di un docente e dovrà essere garantita nelle vicinanze la presenza di addetto alla gestione dell’emergenza incendio.
Si ricorda che le bombole da utilizzare per la lampada per flambè devono essere custodite in armadio dedicato all’esterno, nel momento in cui non vi sia attività con la stessa attrezzatura.
Consigli per chi opera alla lampada
Controllare che la lampada sia perfettamente pulita e i vari pezzi che la compongono siano montati correttamente.
Scegliere una padella di dimensioni sufficienti a contenere gli ingredienti necessari per le porzione da preparare.
Porre il guéridon vicino al tavolo, in modo che sia ben visibile a tutti i commensali, evitando però di ingombrare il passaggio del personale di sala.
Completare la mise en place sul guéridon, ovvero disporre tutto il necessario (ingredienti ed utensili) per la preparazione.
Per evitare dimenticanze che potrebbero compromettere l’operazione, è utile compilare una lista di ingredienti e utensili di ogni ricetta.
Iniziare l’esecuzione della ricetta solo dopo essersi sincronizzati con i tempi di preparazione dei piatti confezionati in cucina che vanno serviti allo stesso tavolo, per fare in modo che tutti i commensali siano serviti contemporaneamente
Eseguire i movimenti con eleganza e rapidità minimizzando qualsiasi eventuale errore.
Nelle preparazioni dolci prestare molta attenzione alla caramelizzazione dello zucchero, che non deve bruciare:
all’occorrenza abbassare la fiamma e rimescolarlo utilizzando mezzo limone infilzato in una forchetta.
Si tenga presente che l’aggiunta di burro non interrompe il processo di carammellizzazione dello zucchero.
Per ridurre una salsa orrore inclinare la padella alzandone il manico e porre al centro della lampada della lampada la parte inclinata, dove si è riunita la salsa, in modo da metterla a contatto con la fiamma. Il maggior calore farà evaporare più velocemente il liquido in eccesso.
È poco sicuro tenere le bottiglie dei superalcolici vicino alla lampada; meglio preparare appositi bricchi o bicchieri, la quantità di distillato o liquore necessario per la preparazione.
Utilizzare con parsimonia i superalcolici, non devono sovrastare gli altri ingredienti ma armonizzarsi con essi.
Al momento della fiammata, portare il busto in posizione eretta lontano dalla padella.
Non fiammeggiare troppo vicino ai commensali e a materiali infiammabili(tende, tappezzeria, decorazioni varie ecc.).
Per prolungare la fiammata, muovere continuamente la padella. Terminata l’operazione spegnere la lampada.
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