Il flambage

Procedimento

Cuocere in padella il salmone da ambo le parti con olio e burro, salare e pepare. Fiammeggiare con il gin, posare sulle trance un pizzico di semi di finocchio e bacche di ginepro, precedentemente tritati.

Bagnare con il fumetto di pesce e continuare la cottura per alcuni minuti, togliere dalla padella il salmone e posarlo nei piatti da tavola caldi. Legare la salsa con un pezzo di burro infarinato e dividerla sul salmone. Guarnire e servire.

Vini consigliati:
Vernaccia di San Gimignano, Blanc de Morgex, Langhe Favorita

Procedimento

Sfilettare e passare i filetti di branzino nella farina. Mettere nella padella poco burro e due cucchiai di olio, appena il condimento è caldo, posare i filetti di branzino, cuocerli prima dalla parte interna e poi dall’esterna.

Fiammeggiare con il brandy. Salare e pepare. Irrorare con il vino bianco e lasciare evaporare. Porzionare i filetti nei piatti, aggiungere la panna e poi tirare la salsa, che dovrà risultare densa e vellutata. Cospargere il branzino di olive tritate e coprire con la salsa.

Vini consigliati: Riviera di Ponente Vermentino/Pigato.

Procedimento

Predisporre la cottura del riso e concordare i tempi di prelievo; preparare e pulire i gamberoni steccare il rosmarino con 1/2 spicchio d'aglio; disporre la panna in una salsiera; disporre il burro in una bowl; preparare oliera, spargi paprika

Accendere la lampada e porre la padella sul fuoco non alto. Unire e far sciogliere il burro e l'olio. Aggiungere il rosmarino steccato con l'aglio, unire i gamberoni e lasciar rosolare completamente.

A cottura ultimata, salare, unire il brandy e fiammeggiare spolverare con la paprika. Far prelevare il riso pilaw, scostare la padella sul lato della lampada, tenuta a fuoco molto basso; unire la panna e lasciar ridurre per qualche istante

Sul piatto piano caldo disporre il riso pilaw e su questo adagiare i gamberoni in senso circolare con il dorso in alto. Coprire le code dei gamberoni con la salsa di cottura. Forchetta e coltello grandi, fingerbowl.

Procedimento

Appiattire e infarinare leggermente il petto di pollo (poco prima della preparazione); Preparare una demi-glace non troppo concentrata.

Dorare in padella le suprême di pollo nell’olio ben caldo, insaporendo con sale e pepe; Sfumare con il vino bianco e fare evaporare.
Fiammeggiare con il whisky.

Togliere la suprême dalla padella e porla in un piatto caldo quindi coprirla; oppure metterla in un a parte della padella per preparare la salsa; Aggiungere la demi-glace al fondo di cottura e incorporare una noce di burro.

Insaporire la suprême nella salsa e servire in un piatto caldo.

Vini consigliati: Freisa di Chieri vivace, Oltrepo’ Pavese Bonarda, Bardolino.

Procedimento

Tagliare il petto di pollo a strisce o a cubetti, passarli eventualmente nella farina un attimo prima di cuocere il pollo.
Pelare uno spicchio d’aglio e tritare finemente la cipolla; tagliare in julienne le verdure e a cubetti il pomodoro (sbianchire le carote in acqua bollente); preparare e mettere in un bricco il brodo vegetale, disporre in un bicchiere il vino bianco; fra cuocere in cucina il riso Basmati all’inglese/pilaff. Il riso accompagna e completa il piatto;

Mettere in padella tre cucchiai d’olio d’oliva e appassire l’aglio e la cipolla; far rosolare il pollo, aggiungere sale e il curry in polvere.

Togliere l’aglio e fiammeggiare con il vino bianco; mettere il pollo in un piatto caldo a parte; far cuocere le verdure con l’aggiunta eventuale di un cucchiaio d’olio e poi con il brodo vegetale e un pizzico di curry, con questa sequenza: carota, peperone, zucchine, pomodoro.

Ridurre la salsa, unire il pollo amalgamandolo alle verdure. Scaldare per alcuni minuti. Servire il pollo con il riso in un piatto decorato.

Procedimento

Far sciogliere l’olio e il burro mentre si scalda la padella, insaporire il tutto con il mazzetto di aromi e l’aglio, quando sarà ben caldo togliere il tutto, mettervi a soffriggere il porro quindi porre sulla padella la carne e farla rosolare bene da ambo le parti, avendo l’accortezza di bagnarla con la salsa worchester, a questo punto fiammeggiare con il whisky. Durante la cottura preparare in una parte della padella la salsa con due cucchiai di demi-glace, uno di passata di pomodoro, un cucchiaino di crema di rafano e 3-4 gocce di tabasco; amalgamare la salsa ed il tournedos, servire.

Vini consigliati:
Brunello di Montalcino, Barbaresco.

Procedimento

Preparare e pulire i filetti, steccare il rosmarino con uno spicchio d'aglio, sistemare le foglie di alloro su un piatto disporre la panna in una salsiera, disporre il burro in una bowl, disporre in modo ordinato su un piatto worcester, sale, pepe, senape.
Preparare la caraffina del brandy. Accendere la lampada e porre la padella sul fuoco non alto.

Unire e far sciogliere il burro, aggiungere il filetto con una foglia d'alloro e il rosmarino steccato con l'aglio. Lasciar rosolare e salare, quando il filetto fa sangue girarlo sul lato opposto, evitando di infilzarlo con la forchetta. Salare.

Preparare la salsa
A 3/4 di cottura, togliere l'alloro e il rosmarino, unire alcune gocce di worcester, il brandy e fiammeggiare. In padella, un po' discosta dalla fiamma e a fuoco molto basso, aggiungere al fondo di cottura: senape, panna, pepe e amalgamare velocemente.

Variante per la preparazione della salsa
A 3/4 di cottura togliere alloro e rosmarino, aggiungere il brandy e flambare; togliere il filetto dalla padella e riporlo al caldo su di in piatto; unire al fondo di cottura, poche gocce di worcester, la senape, la panna e il pepe.

Amalgamare bene aggiungere alla salsa il filetto e lasciare cuocere a fuoco sempre basso per un minuto circa.

Procedimento

Parare e tagliare il filetto a striscioline di un centimetro circa di lato e, poco prima del servizio, infarinarle, disponendole su un vassoio;
trifolare i funghi tagliati a julienne e poi disporli in una ciotolina;
tagliare i cetriolini in julienne e poi disporli in una ciotolina;
tritare il prezzemolo e poi disporlo in una ciotolina;
preparare la demi-glace e disporla in una salsiera.

Scaldare l’olio e il burro nella padella e rosolare brevemente a fiamma viva le strisce di filetto; Flambare con il Brandy e far evaporare; Unire i cetriolini, cuocere per pochi minuti e insaporire con il sale; Disporre il tutto ai bordi della padella, preparando al centro la salsa con la demi-glace, i funghi, la paprika e la panna, la senape (facoltativa e in ogni caso molto poca) e, per ultimo il prezzemolo;

Amalgamare la salsa;unire il filetto alla salsa, insaporire brevemente e servire in piatti caldi.

Procedimento

Dopo avere scaldato la padella sulla lampada, sciogliere una noce di burro e rosolare a fuoco vivace l’entrecôte salata in precedenza.

Deglassare l’entrecôte con il Brandy, fiammeggiare e lasciare ridurre completamente.

Togliere la carne, tagliarla su un tagliere in diagonale in piccoli filetti e tenerla in caldo.

Versare la demi-glace ed eventualmente la panna (a discrezione), aggiungere un cucchiaio di pepe verde nella padella, ridurre la salsa, aggiungendo un cucchiaio di senape.
Dopo avere controllato la consistenza della salsa, rimettere l’entrecôte nella padella, scaldare. Servire l’entrecôte.