Il flambage

Procedimento

Rosolare la cipolla con poco burro, unire le verdure e dorarle leggermente,
fiammeggiare con il vino bianco, salare e pepare.
Aggiungere il riso e completare la cottura con il brodo vegetale insaporito con lo zafferano.

A cottura ultimata, disporre il riso a forma di quenelle su un piatto caldo, aggiungere il pomodoro a cubetti al centro del piatto, le foglie di basilico a raggio e coprire il tutto con parmigiano a scaglie.

Vino consigliato: Cortese di Gavi, Collio Friulano, Erbaluce di Caluso

Procedimento

Far sciogliere nella padella poco burro e olio, rosolare con l’aglio e il rosmarino, le zucchine tagliate in julienne e poi le code di gambero, aggiungere nel frattempo sale e pepe.

Dopo aver levato il rosmarino e l’aglio, flambare con la vodka.

Aggiungere i pomodori pachino (oppure a grappolo), tagliati precedentemente in quattro parti con un bicchiere di vino bianco.

Quando i pomodori iniziano ad appassire, unire la pasta e amalagamare velocemente.
Servire con un a spruzzata di prezzemolo.

Procedimento

Portare in cucina la pasta, predisporne la cottura al dente e i tempi di prelievo. Tagliare il salmone a julienne e disporlo su un piatto, disporre il burro e la panna in piccole bowl e versare la vodka in una caraffina

Accendere la lampada e porre la padella sul fuoco non alto. Unire e far sciogliere il burro non fare fumare i grassi: quando il burro è caldo, alzare un poco la fiamma, unire il salmone, la panna e il sale.
Unire la vodka e fiammeggiare.
Unire e far saltare le penne, spolverare con il pepe.Spegnere la lampada

Una delle varianti più usate prevede di far imbiondire poco cipolla tritata con il salmone.

Procedimento

Portare in cucina la pasta, predisporne la cottura al dente e i tempi di prelievo.
Tagliare la pancetta a dadini e disporla su un piatto; tagliare i pelati e disporli su di un piatto o in una terrina.
Tagliare finemente la cipolla e l'aglio. Disporli su piatti separati

Preparare un'oliera e disporre il burro in apposito contenitore o su di un piattino, preparare il peperoncino e disporlo in apposito contenitore.
Preparare il parmigiano e il pecorino in un'unica formaggiera.

Accendere la lampada e porre la padella sul fuoco non alto. Unire e far sciogliere il burro e scaldare l'olio non fare fumare i grassi. Quando burro e olio sono caldi, alzare un poco la fiamma, unire e far imbiondire cipolla e l'aglio, unire la pancetta e lasciar rosolare alcuni minuti. Quando la pancetta ha preso il giusto colore, unire e schiacciare i pelati, il peperoncino e poco sale.

Lasciare ridurre la salsa a fuoco leggero, si uniscono e si fanno saltare le penne, amalgamando bene con il formaggio.

Procedimento

Tagliare la pancetta o il guanciale a dadini, disporla su un piatto e farla rosolare in cucina a 3/4 di cottura; far cuocere la pasta al dente, concordare i tempi di prelievo della pasta e della pancetta.

Mettere la panna da cucina in un bricco.Disporre il burro in apposito contenitore. Separare i tuorli dall'albume e metterli in una salsiera; preparare il parmigiano e/o il pecorino; preparare il macinapepe e il salino.

Disporre un piatto fondo o una terrina dove preparare la salsa. In una terrina preparare la salsa amalgamando con una forchetta tuorli, parmigiano, sale, pepe e panna.

Accendere la lampada e porre la padella sul fuoco moderato, unire e far sciogliere il burro, quando il burro è caldo, unire il guanciale o la pancetta affumicata e terminare la cottura.

Quando la pancetta ha preso il giusto colore unire e amalgamare gli spaghetti e saltarli; abbassare la lampada e portare la padella su un lato, unire e incorporare la salsa, saltando la pasta velocemente.

Procedimento

Tagliare a fiammifero le zucchine e farle saltare in poco olio. In un altro tegame mettere un poco di burro, il sugo di arrosto( fondo bruno leggero), la panna, lo zafferano, sale e pepe. Portare la salsa alla giusta densità, unire le zucchine e versare il tutto in una salsiera.
Nella solita padella mettere il burro e la salsa, cuocere per pochi attimi poi aggiungere i fusilli e il parmigiano grattugiato, far saltare affinché sia tutto ben amalgamato. Porzionare.

Vini consigliati: Grignolino del Monferrato, Novello Rosso, Cannonau rosé.

Procedimento

Portare in cucina la pasta e i funghi e predisporne la cottura a 3/4 e i tempi di prelievo; tagliare la pancetta e il prosciutto crudo a julienne e disporli su piatti separati; tagliare i pelati e disporli su di un piatto o in una terrina; mettere la panna da cucina in un bricco; preparare un'oliera e disporre il burro in apposito contenitore o su di un piattino; preparare il parmigiano.

Accendere la lampada e porre la padella sul fuoco non alto; unire e far sciogliere il burro e scaldare l'olio.

Quando burro e olio sono caldi, alzare un poco la fiamma, unire la pancetta e il prosciutto e lasciar rosolare alcuni minuti. Non appena pancetta e prosciutto hanno preso il giusto colore, unire i pelati; lasciare ridurre la salsa a fuoco leggero. Quando la salsa sarà ristretta si uniscono i funghi (già cotti). Abbassare la fiamma e incorporare la panna alla salsa.
Alzare nuovamente la fiamma e unire i rigatoni, amalgamare bene e saltare.