Il flambage

Procedimento

Far caramellare lo zucchero e versare il succo d’arancia e di limone, mescolare con la scorza di limone tenuta dalle punte della forchetta e diluire il caramello. Unire le pere, fiammeggiare con il Williams, spolverare ancora con lo zucchero, aggiungere il cacao amaro e far cuocere per qualche minuto. Unire la crema pasticcera e adagiare le pere in un piatto decorato

Amalgamare il fondo di cottura e ridurre in un composto denso; glassare le pere nel piatto.
Vino consigliato: Passito di Caluso, Loazzolo.

Procedimento

Far caramellare lo zucchero, unire il burro ed amalgamare, poi aggiungere le zollette e farle sciogliere. Versare lentamente i succhi, poi il Grand Marnier. Cuocere a fuoco vivo e fare sciogliere bene lo zucchero. Tenendo la fiamma bassa, mettere velocemente le crespelle (due per persona), piegandole in quattro a triangoli, dopo averle fatte insaporire con della salsa anche all’interno.

Quando le crespelle sono cotte e la salsa è a giusta densità, flambare con Cognac (Brandy).

Mentre la fiamma è ancora attiva, spolverare dall’alto lo zucchero, che brucerà con un leggero crepitio.
Servire in piatti da entremets caldi disponendo a piacere una pallina di gelato e un cucchiaio di salsa.

Variante: le crêpes Suzette si possono preparare anche in un altro modo; con una forchetta o un cucchiaio si lavorano 2 zollete di zucchero strofinate sulla scorza di un’arancia, si sciolgono le zollette con succo d’arancia (circa 2-3 cl). In un’ampia ciotola si fanno ammorbidire 100 g. di burro, lo si lavora con una forchetta e s’incorpora poco alla volta lo zucchero sciolto nel succo e si aggiungono 3-4-cl di Grand Marnier, ottenendo una morbida crema (si chiama burro Suzette).

Nella padella si friggono le crespelle con il burro così lavorato, si ripiegano e si flamba con il Cognac, quindi si serve.
Vino consigliato: Moscato d’Asti, Asti spumante, Quagliano Spumante.

Procedimento

Mettere lo zucchero nella padella e una noce di burro; Quando lo zucchero sarà caramellato, aggiungere il succo d’arancia, il limone e il liquore tripe sec.

Adagiare la prima crêpes, bagnarla e farcirla con un cucchiaio di crema ben densa. Chiuderla e arrotolarla a cono; seguire lo stesso procedimento per le rimanenti crêpes. Fiammeggiare con il Cognac;

Porzionare nei piatti caldi le crêpes e ricoprirle con la salsa ben tirata.

Cospargere le crêpes di nocciole tritate.

Vini consigliati: Loazzolo, A.A. Moscato Giallo passito.

Procedimento

Mettere nella padella lo zucchero semolato a caramellare con una noce di burro (facoltativa); Aggiungere il succo d’arancia e l’Apricot Brandy; Portare in temperatura e bagnare le crêpes con la salsa una per volta.

Farcirle con un cucchiaio di marmellata precedentemente profumata con il liquore; Piegarle in quattro e fiammeggiare con il Brandy.

Servire le crêpes in piatti ben caldi; Alla salsa rimasta unire la buccia di limone e suddividerla sulle crêpes.

In conclusione spolverare con lo zucchero a velo.

Vino consigliato: Moscato naturale d’Asti

Procedimento

Qesta preparazione si divide in due tempi.
Preparazione della crema: riscaldare il latte senza farlo bollire con la bacca di vaniglia; a parte in una bowl, montare leggermente i rossi d’uovo con lo zucchero e aggiungerli al latte caldo ma non bollente; rimettere sul fuoco e cuocere a fuoco lento girando finché si addensa.
Togliere dal fuoco colare in una bowl. Lasciare raffreddare la crema, tenendola coperta.

Tagliare la frutta in pezzi, far caramellare due cucchiai di zucchero ungendo i bordi della padella con il burro.

Unire parte del succo d'arancia e cuocere brevemente la frutta con questa sequenza: ananas, banane, fragole, kiwi. Fiammeggiare con il Brandy, aggiungere il succo e ridurre La salsa. Dividere la frutta nelle coppe.

Mettere la crema nella padella, aggiungere 3 cl di triple sec, amalgamare un momento con il fondo di cottura fino a raggiungere la densità voluta.

Mettere su ogni coppa una pallina di gelato alla fragola e ricoprire il tutto con la crema.
Vino consigliato:Brachetto d’Acqui spumante.

Procedimento

Disporre le ciliegie snocciolate su di un piatto o bowl; predisporre i succhi di frutta in caraffa; preparare i liquori.
preparare la zuccheriera, il burro, le spezie e le mandorle tritate, lavare e tagliare a julienne la scorza di un arancio, disporre il gelato in una bowl

A fuoco vivace aggiungere e lasciar caramellare lo zucchero unire il burro e farlo sciogliere. Unire, succo d'arancia, limone, vino, spezie e scorza d'arancia. Amalgamare e unire il maraschino, unire le ciliegie e lasciar cuocere a fuoco lento per qualche minuto, lasciando ridurre la salsa a cottura ultimata alzare la fiamma, unire il kirsch e flambare spolverando con zucchero.

Servire le ciliege sul piatto a entremet caldo e guarnire con una pallina di gelato alla vaniglia e una spolverata di mandorle tritate.

Procedimento

Tagliare la pesca in quarti e disporla su di un piatto; mettere il succo d'arancia e lo sciroppo delle pesche in caraffine; preparare i liquori; sbriciolare gli amaretti e disporli in una piccola bowl; ridurre in scaglie il cioccolato e disporlo in una bowl; disporre il gelato in una bowl disporre l'eventuale latte o crema di latte in una caraffina.

Preparazione del cioccolato fuso: stemperare a bagnomaria il cioccolato a scaglie; unire l'amaretto, lo sciroppo di pesca, e la metà degli amaretti sbriciolati.Se la salsa si stringe troppo, diluire con poco latte o crema di latte

a fuoco vivace aggiungere e lasciar caramellare lo zucchero; unire il succo d'arancia, l'apricot brandy, e una parte dello sciroppo di pesca, far sciogliere la salsa; unire le pesche e cuocere a fuoco lento per qualche minuto, lasciando ridurre la salsa a cottura ultimata alzare la fiamma, unire il brandy e fiammeggiare.

Servire le pesche sul piatto a entremet caldo, disponendo gli spicchi a fiore con al centro la pallina di gelato. Velare il piatto e metà della pallina di gelato, ma non le pesche, con la salsa al cioccolato, infine, spolverare con i restanti amaretti sbriciolati.

Servire con cucchiaio e forchetta a entremet.
Il gelato si può sostituire con panna montata.

Procedimento

Nella padella mettere due cucchiai da tavola di zucchero e lasciare caramellare ungendo i lati con una noce di burro. Aggiungere il succo d’arancia e poi introdurre l’ananas, cuocerlo bene da ambo le parti. A cottura ultimata, fiammeggiare con il Kirsch.

Mettere in un piatto due fette di ananas con al centro una pallina di gelato alla crema. Sciogliere velocemente nella padella il cioccolato, aggiungendo le mandorle tritate.

Decorare le fette di ananas con la salsa, una spolverata di zucchero a velo.
Vino consigliato:Picolit, Muffato della Sala, Loazzolo.

Procedimento

Mettere nella padella a freddo 2 cucchiai grandi di burro e due di zucchero semolato a freddo.

Portare sul fuoco la padella, lavorare lo zucchero con il fondo di un’arancia infilato in una forchetta e quando inizia a sciogliersi a fuoco molto basso, aggiungere l’ananas prima che si formi il caramello.
Cuocere per alcuni minuti quindi fiammeggiare con il Grand Marnier, lasciare evaporare il liquore ma non del tutto, aggiungere poi la Kalhua in quantità per continuare la cottura.

Far cuocere l’ananas per alcuni minuti sempre mescolando la frutta con la salsa fino a cottura ideale raggiunta.

Levare la padella dal fuoco e appoggiarla in posizione obliqua per separare l’ananas dalla salsa; Mettere l’ananas nel piatto dentro la scorza fatta ad anello; Riportare la padella sulla fiamma e ridurre la salsa, tenendo la padella obliqua.

Aggiungere la salsa sopra frutta e servire con due palline di gelato.

Guarnizione del piatto: anello scorza ananas (2cm) e foglie(adagiare sul piatto)

Procedimento

Disporre le banane sbucciate su di un piatto; predisporre i succhi di frutta in caraffa; preparare i liquori, preparare la zuccheriera e il burro. Le banane possono essere sbucciate sul guéridon in presenza del cliente.
A fuoco vivace aggiungere e lasciar caramellare lo zucchero unire il burro e farlo sciogliere. Unire, succo d'arancia, limone, e i liquori.

Unire la banana e lasciar cuocere a fuoco lento per qualche minuto, lasciando ridurre la salsa.
A cottura ultimata alzare la fiamma, unire il brandy e flambare spolverando con zucchero.

Procedimento

Passare una banana e aggiungere poco zucchero e qualche goccia di limone; predisporre gli ingredienti da portare in sala; preparare una piccola decorazione sui piatti. Preparare il caramello, aggiungere le banane intere e cuocerle per pochi minuti; Fiammeggiare con il Brandy;

Aggiungere il liquore Galliano, unire la banana passata e la panna; Amalgamare la salsa e aggiungere il Drambuie; Ridurre la salsa rapidamente e porzionare nei piatti.

Cospargere con la salsa e cospargere con le scaglie di cioccolato.

Vini Consigliati: Malvasia delle Lipari; Malvasia di Bosa dolce.

Procedimento

Caramellare i due zuccheri lentamente con una piccola noce di burro, aggiungere il moscato non freddo; far cuocere le mele precedentemente preparate e pulite, tagliate a rondelle oppure in dadolata, lasciando a piacere la buccia.

Quando le mele iniziano ad appassire in padella, tirare la salsa e flambare con il brandy. Servire in un piatto decorato da piccola composizione di frutta e leggera spolverata di zucchero a velo.
Vino consigliato: Loazzolo, Moscato di Strevi passito, A.A. GoldMuskateller passito.