Programmi di Sala e vendita
Classi Prime
I.I.S. "A. Prever - Pinerolo
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Competenze chiave di cittadinanza e riferimento - 180 kb
Obiettivi e contenuti minimi
Obiettivi e contenuti minimi - file Pdf - 33 kb
| Modulo n°1 - Argomenti: modulo introduttivo | |||||||
| Obiettivi generali: | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conoscenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Spiegazione delle principali norme dei regolamenti di Istituto e dei laboratori di sala-bar | Attitudine all'ordine e alla disciplina | Lettura e spiegazione dei regolamenti | Settembre | |||
| 2 | Requisiti professionali | Educazione e pulizia di base |
|
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| 3 | Cenni sulle attività di laboratorio | Cenni sulle strutture e le attività pratiche | |||||
| 4 | Norme HACCP e sicurezza | Principali regole di pulizia, controllo delle attrezzature e sicurezza | |||||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdisciplinarietà | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali - sussidi didattici | Laboratori di cucina e ricevimento | 1 | |||||
| Modulo n° 2 Argomenti: Il reparto di sala - I reparti annessi - Cenni di antinfortunistica | |||||||
| Obiettivi generali: Conoscere in modo appropriato il reparto di sala, i reparti annessi, le attrezzature | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conoscenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | La sala ristorante: struttura e impianti | Conoscere la sala ristorante individuando strutture, impianti e dotazioni | Conoscere e osservare i regolamenti dei laboratori | Descrizione delle forme di ristorazione moderna. Arredo, mobilio, dotazioni. Attrezzatura, utensili, posate, cristalleria. | Inizio anno scolastico | ||
| 2 | I reparti annessi | Saper individuare e distinguere le funzioni specifiche dei reparti annesi | Aver raggiunto gli obiettivi dell'unità 1 | Office, caffetteri, cucina, plonge, magazzino, dispensa, cantina, ricevimento | Inizio anno scolastico | ||
| 3 | Cenni antinfortunistici | Conoscere e rispettare i criteri antinfortunio | Predisposizione alla sicurezza e conoscenza del pericolo | In riferimento alle unità didattiche 1 e 2 | Inizio anno scolastico | ||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdisciplina | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali - spiegazioni pratiche - utilizzo sussidi didattici - lavori di gruppo - riviste di settore |
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Apprendimento ed esposizione. Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione. | Laboratorio di cucina | 1 | UDA 1 del presente modulo | ||
| Modulo n° 3 Argomenti: Il personale di sala - Norme igieniche e comportamentali Argomenti: | |||||||
| Obiettivi generali: Distinguere le figure professionali, conoscere le norme di comportamento | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conoscenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Il personale di sala | Conoscere e distinguere nelle sue funzioni il personale di sala | Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali | Organigramma. Mansioni | fine ottobre dicembre | ||
| 2 | Conoscere e assimilare i contenuti dell’unità 2 | Conoscere il personale di sala | Norme e regole di lavoro e comportamento | fine ottobre - dicembre | |||
| 3 | Norme igieniche e comportamentali La divisa | Conoscenza e applicazione delle norme in oggetto | Predisposizione all’ordine | Analisi delle norme | fine ottobre - dicembre | ||
| 4 | Il bar:
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Conoscere e distinguere nelle sue funzioni il personale del bar e le principali dotazioni | Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali | Norme e regole di lavoro e comportamento | Febbraio - Giugno | ||
| 5 | Cenni di caffetteria: | Conoscere il caffè e la macchina per espresso nelle loro principali caratteristiche | Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali | Il caffè: merceologia. Macchina per espresso: principi generali | Febbraio - Giugno | ||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdiscipl. | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici. Riviste specifiche del settore. Lavori di gruppo |
|
Apprendimento ed esposizione. Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione |
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Riferimento U.D 3 del presente modulo | ||
| Modulo n° 4 Argomenti: La mise en place e i vari metodi di servizio | |||||||
| Obiettivi generali:Conoscere e applicare mise en place semplici e complesse. Distinguere ed eseguire i principali stili di servizio | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conosenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Saper preparare la sala e i tavoli in modo appropriato per il servizio | Conoscere i reparti e le relative attrezzerie e dotazioni | Igiene e cura della sala ristorante e delle attrezzature in carico | Ottobre Novembre Dicembre Gennaio | |||
| 2 | Raggiungere autonomia professionale e saper gestire ordinatamente il proprio posto di lavoro | Conoscere i reparti e le relative attrezzerie e dotazioni | Disposizione, preparazione e abbellimento dei tavoli - Cenni sul galateo | Continua per tutto l’anno | |||
| 3 | I principali metodi di servizio: vassoio, gueridon, al piatto - Uso delle clip | Svolgere con padronanza le varie fasi del servizio | Conoscenza U.D. 1 e 2 del presente modulo | Presentazione e servizio delle vivande | Continua per tutto l’anno | ||
| 4 | Lo sbarazzo | Svolgere con sicurezza e autonomia il compito assegnato | Conoscere i reparti, attrezzerie, dotazioni, modalità dei tempi del servizio | Presentazione delle vivande | Continua per tutto l’anno | ||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdiscipl. | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici. Riviste specifiche del settore.Uso di glossari. Lavori di gruppo.Visite didattiche guidate |
| Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione |
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| Modulo n° 5 Argomenti: : Il menu e i buoni prelievo | |||||||
| Obiettivi generali: Saper impostare graficamente il menu, distinguere e compilare i vari buoni di prelievo | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conosenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Cenni sul menu | Conoscere la progressione delle vivande e la grafica del menu | Conoscere U.D 1 del presente modulo | Regole principali per la stesura del menu | Novembre Febbraio | ||
| 2 | Buoni di prelievo | Redigere il buono per il carico del tovagliato | Conoscenza dei reparti annessi, Conoscere il tovagliato | Novembre Febbraio | |||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdiscipl. | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate |
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Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione | Laboratorio di cucina | 1 | Terminologia tecnica delle princiapli preparazioni culinarie | ||
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