Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Programmi di Sala e vendita

Classi Seconde

I.I.S. "A. Prever - Pinerolo

Programma Sala e vendita - Secondo anno
Modulo n° 1 Argomenti: La mise en place e i vari metodi di servizio
Obiettivi generali: Conoscere e applicare mise en place semplici e complesse. Distinguere ed eseguire i principali stili di servizio
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Ripasso e recupero programma del primo anno. sicurezza e Norme HACCP Allestimento dei tavoli e del buffet Saper preparare la sala e i tavoli in modo appropriato per il servizio Conoscere i reparti e le relative attrezzerie e dotazioni Igiene e cura della sala ristorante e delle attrezzature in carico Ottobre Novembre Dicembre Gennaio    
2 Mise en place dei tavoli. Mise en place dei tavoli di servizio e dei gueridon Raggiungere autonomia professionale e saper gestire ordinatamente il proprio posto di lavoro Conoscere i reparti e le relative attrezzerie e dotazioni Disposizione, preparazione e abbellimento dei tavoli. Cenni sul galateo Continua per tutto l’anno    
3 I principali metodi di servizio:vassoio, gueridon, al piatto Uso delle clip;
Lo sbarazzo
Svolgere con padronanza le varie fasi del servizio.
Svolgere con sicurezza e autonomia il compito assegnato
Conoscenza U.D. 1 e 2 del presente modulo.
Conoscere reparti, attrezzerie, pdotazioni e modalità dei tempi del servizio
Presentazione e servizio delle vivande Continua per tutto l’anno    
4 Disponibilità 1 o 2 volte al mese a ricevere ospiti e svolgere servizio ristorante Migliorare, accrescere ed affinare tempi, tecniche e regole del servizio Conoscere le tecniche del servizio, le mise en place. Conoscere i reparti, attrezzerie e dotazioni Esercitazioni pratiche di sala bar Continua per tutto l’anno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdiscipl. Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione
  • Alimentazione
  • Italiano e storia
  • Lingue
  • 1
  • 1
  • 1
 
Programma Sala e vendita - Secondo anno
Modulo n° 2 Argomenti: Il vino
Obiettivi generali - LIVELLO BASE. Conoscenza introduttiva della vite e delle operazioni di vinificazione. Le basi per un corretto servizio del vino
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La vite Conoscenze di base sull'allevamento della vite e delle variabili ambientali che le influenzano Novembre    
2 Principali tecniche di vinificazione - Livello base Conoscenza U.D 1 del presente modulo Cenni: tecniche di vinificazione. La fermentazione. Sigle in etichetta. Tutto l’anno    
3 Cenni sul servizio del vino Saper presentare, stappare e servire il vino nel modo corretto Conoscenza U.D 1 e 2 del presente modulo e dei principali metodi di cottura e preparazione delle salse Il Sommelier. Attrezzatura relativa al servizio del vino Tipi di bottiglie. Temperature e successione dei vini. Da novembre a maggio    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplin. Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. Alimentazione   aspetti chimici del vino
Programma Sala e vendita - Secondo anno
Modulo n° 3 Argomenti: Tecnica del servizio di sala - taglion della frutta
Obiettivi generali: Conoscere le tipologie di servizio. Saper adattare lavori e tipologie di servizio nelle diverse situazioni operative
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Servizio alla francese Saper realizzare la corretta mise en place Riconoscere le attrezzature da utilizzare Saper applicare le varie tipologie di servizio
  • Etimologia della parola servizio
  • Evoluzione storica
  • Il servizio nella ristorazione moderna
Da settembre a giugno    
2 Servizio alla russa o al gueridon Saper realizzare una corretta mise en place Riconoscere le attrezzature da utilizzare Saper applicare le
  • Conoscenza del reparto
  • Compiti della brigata
  • La mise en place
  • Etimologia della parola servizio
  • Evoluzione storica
  • Il servizio nella ristorazione moderna
Da settembre a giugno    
3 Servizio al piatto Saper realizzare una corretta mise en place Riconoscere le attrezzature necessarie Saper applicare le varie tipologie di servizio.
  • Etimologia della parola servizio
  • Evoluzione storica
  • Il servizio nella ristorazione moderna
Da settembre a giugno    
4
  • Saper realizzare una corretta mise en place
  • Riconoscere le attrezzature necessarie
  • Saper applicare le varie tipologie di servizio
  • Conoscenza del reparto
  • Compiti della brigata
  • La mise en place
  • Etimologia della parola servizio
  • Evoluzione storica
  • Il servizio nella ristorazione moderna
Da settembre a giugno    
5 La frutta: taglio e servizio Saper eseguire il taglio e il servizio della frutta Conoscere, disporre e utilizzare gli utensili necessari Taglio e presentazione di varie frutte Tutto l’anno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione.  
Programma Sala e vendita - Secondo anno
Modulo n° 4 Argomenti: 4 Dimostrazioni tecniche eseguite dall’insegnante
Obiettivi generali: Far comprendere la complessità e la varietà di alcune tecniche professionali del ristorante e del bar
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Esecuzione di 3 piatti alla lampada
  • Pesche mandorlate
  • Sogliola al vino bianco
  • Entrecôte double al pepe
  • (o altri piatti in alternativa)
Ottobre novembre    
2 Uso degli strumenti di miscelazione
  • Boston shaker
  • Shaker tradizionale
  • Mixing glass
  • Blender
ottobre novembre    
3 Esecuzione di alcuni cocktail     ottobre novembre    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. Lab. di cucina 1 I condimenti
Programma Sala e vendita - Secondo anno
Modulo n° 5 Argomenti: Il menu
Obiettivi generali - Livello Base: saper impostare graficamente il menu.
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Cenni sulla grafica del menu Redigere un semplice menu Conoscenza dei tipi di servizo e le mise en place Menu con i vari tipi di allineamento Gennaio giugno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. Lab.cucina 1 Terminologia tecnica delle princiapli preparazioni culinarie
Programma Sala e vendita - secondo anno
Modulo n° 6. argomenti: Caffè e caffetteria
Obiettivi generali: Conoscere e saper utilizzare le attrezzature per la caffeteriao
1 Norme igieniche e comportamentali La sicurezza Conoscenza e applicazione delle norme in oggetto Predisposizione all’ordine Analisi delle norme fine ottobre - maggio    
2 Il bar:
  • Il personale
  • Il banco,
  • I bicchieri
Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali Norme e regole di lavoro e comportamento Febbraio - Giugno    
3 Cenni di caffetteria: Conoscere il caffè e la macchina per espresso nelle loro principali caratteristiche Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali Il caffè: merceologia.
Macchina per espresso ad erogazione continua: principi generali
il latte, gli ingredienti dei frappé e dei frullati
Febbraio - Giugno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici. Riviste specifiche del settore. Lavori di gruppo
  • Verifiche orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione.
  • Principi di alimentazione
  • Diritto
  • 1
  • 1
Riferimento U.D 3 del presente modulo

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