Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Programmi di Sala e vendita

Classi Terze

I.I.S. "A. Prever - Pinerolo

Programma Sala e vendita - Terzo anno
Modulo n° 1Riepilogo ed approfondimento delle tematiche di base della sala ristorante
Obiettivi generali: l’alunno deve raggiungere un livello di acquisizione delle tecniche di base tale da consentirgli una maggiore autonomia nella gestione del servizio
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Sicurezza e Norme HACCP La sala ristorante e relativo servizio Livellamento ed approfondimento delle conoscenze di base acquisite nel biennio Deve essere in grado di svolgere autonomamente i vari tipi di servizi Conoscenze nozionistiche delle argomentazioni trattate nel biennio: sala ristorante: strutture, impianti e reparti annessi. La brigata di sala: figure mansioni e rapporti interpersonali Settembre    
2 La mise en place Deve saper apparecchiare la sala correttamente, in base ai menu e alle portate proposte Conoscenza approfondita delle attrezzature e del materiale in dotazione alla sala ristorante Mise en place di base; Mise en place speciali Ottobre    
3 Le varie metodologie di servizio Deve essere in grado di svolgere autonomamente i vari tipi di servizi Deve aver raggiunto gli obiettivi specifici dell’UDA precedente Servizio al vassoio (all’inglese) Servizio al guéridon (alla russa) Servizio al piatto Aspetti antinfortunistici Da ottobre a giugno 10  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione.
  • Lingue straniere: inglese, francese, tedesco
  • VALIDO PER TUTTI I MODULI
  La microlingua: fonetica, termini tecnici. La traduzione in lingua di eventuali menu.
Programma Sala e vendita - Terzo anno
Modulo n° 2 Argomenti: Il vino
Obiettivi generali: Conoscenza introduttiva della vite e delle operazioni di vinificazione. Le basi per un corretto servizio del vino
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La vite Conoscere i principali metodi di allevamento della vite e le variabili ambientali che li influenzano Novembre - Giugno    
2 Dalla vinificazione all’invecchiamento Conoscenza delle principali tecniche di vinificazione Conoscenza U.D 1 del presente modulo Tecniche di vinificazione Tutto l’anno    
3 Il servizio del vino Saper presentare, stappare e servire il vino nel modo corretto. Conoscenza U.D 1 e 2 del presente modulo e dei principali metodi di cottura e preparazione delle salse Il Sommelier:
  • Attrezzatura relativa al servizio del vino
  • Tipi di bottiglie
  • Temperature e successione dei vini
Da novembre a maggio    
4 Principi della degustazione Conoscere le principali caratteristiche organolettiche dei vini Conoscere le U.D. 1, 2, 3, del Presente modulo Degustazione di alcuni vini del Piemonte nelle diverse tipologie Da novembre a maggio    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione.
  • Principi di alimentazione
  • Lab. cucina
  • 1
  • 1
Descrizione dei metodi di cottura e delle salse di base.
Aspetti chimici del vino
Programma Sala e vendita - Terzo anno
Modulo n° 3 Tecnica del servizio di sala
Obiettivi generali: Conoscere le varie tipologie di servizio. Saper adattare lavori e tipologie di servizio nelle diverse situazioni operative
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Saper realizzare la corretta mise en place Riconoscere le attrezzature da utilizzare Saper applicare le varie tipologie di servizio
  • Etimologia della parola servizio
  • Evoluzione storica
  • Il servizio nella ristorazione moderna
Da settembre a giugno    
2 Disponibilità 2 volte al mese a ricevere ospiti e svolgere servizio ristorante Sviluppare, accrescere ed affinare ltempi, tecniche e regole del servizio
  • Conoscenza del reparto
  • Compiti della brigata
  • La mise en place
Esercitazioni pratiche di sala bar Da settembre a giugno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione.  
Programma Sala e vendita - Terzo anno
Modulo n° 4Le colazioni: tipologie e modalità di servizio
Obiettivi generali: Conoscere le varie forme di colazione e saper applicare i sistemi di servizio ad esse relative
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Studio delle aree di lavoro e attrezzerie Distinguere le diverse aree di lavoro e saper utilizzare in modo appropriato le attrezzerie Conoscere la sala ristorante
  • Caffetteria di sala
  • L’office
  • La sala ristorante
  • I piani
  • Le attrezzerie
Metà aprile    
2 Le colazioni nelle varie tipologie. Teoria e pratica Saper allestire ed eseguire il servizio in funzione del tipo di colazione Conoscenza dei contenuti dell’U.D 1del presente modulo e saper riconoscere gli alimenti utilizzati
  • Continentale
  • Inglese
  • Buffet
  • Ai piani
Metà aprile    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Lab. di cucina 1 Preparazioni tipiche delle colazioni
Programma Sala e vendita - Terzo anno
Modulo n° 5 Caffetteria. Distillazione e produzione dei liquori. Descrizione delle principali bevande analcoliche
Obiettivi generali - Livello base: Conoscere la caffetteria. Possedere le basi per comprendere la produzione e le tipologie delle bevande spiritose e analcoliche
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Conoscenza degli aspetti merceologici dei prodotti in programma. Preparazione e servizio delle bevande da esse derivate Conoscenza di tutte le sue U.D del modulo 4 classi prime ottobre, novembre    
2 Conoscenza dell’aspetto merceologico delle bevande in oggetto e del loro servizio Conoscenza U.D 3 del modulo 4 classi prime
  • Princiapali caratteristiche merceologiche delle bevande analcoliche.
  • Il servizio delle bevande analcoliche.
  • Taglio degli agrumi
ottobre, novembre    
3 Cenni:
distillazione, acquaviti, produzione dei liquori
Conoscenza dei processi per ottenere acquaviti e bavande spiritose Conoscenza U.D 3 del modulo 4 classi prime
  • Distillazione continua e discontinua
  • Produzione delle Acquaviti e dei liquori
  • L’alcol
  • Tecniche di produzione dei liquori
ottobre, novembre  
4 Accenno alle tecniche di miscelazione Saper identificare e utilizzare correttamente gli strumenti della miscelazione Conoscenza U.D 3 del modulo 4 classi prime Descrizione degli stumenti della miscelazione.
Le fasi corrette della miscelazione applicate ad ogni strumento
ottobre, novembre    
5 Principi dello snack Saper preparare, presentare e servire semplici canapé e sandwich Conoscenze delle norme igieniche e sanitarie
  • Il pane
  • I composti e le spume di base
  • Toast, canpaé, sandwich
novembre, giugno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. alimentazione 3 Riferimento alle unità didattiche 1 - 2 - 3 del presente modulo
Programma Sala e vendita - Terzo anno
Modulo n° 6Il menu
Obiettivi generali: Saper impostare graficamente il menu
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Cenni storici sul menu Conoscenza delle fasi evolutive del menu Conoscenza dei tipi di servizo e le mise en place Evoluzione del menu in relazione all’evoluzione dei costumi gennaio, febbraio    
2 Terminologia;
Criteri di successione delle portate
Conoscere la progressione delle vivande e la grafica del menu Conoscere U.D 1 del presente modulo Terminologia tecnico specifica delle principali preparazioni dei piatti;
Regole principali per la stesura del menu
gennaio, febbraio    
3 Regole grafiche per la stesura dei menu Conoscere la progressione delle vivande e la grafica del menu Conoscere la terminologia del menu e i criteri di successione delle portate    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Lab.cucina 1 Terminologia tecnica delle princiapli preparazioni culinarie
Modulo n° 7 Il taglio della frutta - le insalate e i condimenti
Obiettivi generali: Operare il corretto taglio e presentazione dei frutti - preparare e presentare vari tipi di insalate e i loro condimenti
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La frutta: taglio e servizio Saper eseguire il taglio e il servizio della frutta Conoscere, disporre e utilizzare gli utensili necessari Taglio e presentazione di varie frutte Tutto l’anno    
2 Le insalate e loro tipologie Saper eseguire la preparazione e il servizio delle insalte Conoscere, disporre e utilizzare gli utensili necessari Preparazione, presentazione e servizio delle insalate: semplici, miste, composte Febbraio, Giugno    
3 I condimenti Saper preparare i principali condimenti per le insalate Conoscere, disporre e utilizzare gli utensili necessari Principali condimenti e loro varianti: vinaigrette, citronette, french dressing      
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Lab.cucina 1 Terminologia tecnica delle princiapli preparazioni culinarie

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