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Programmi di Sala e vendita

Classi Quarte

I.I.S. "A. Prever - Pinerolo

I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 1
Obiettivi generali: approfondimento delle conoscenze di base acquisite nel primo biennio e nel monoennio
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Sicurezza e Norme HACCP Essere consapevoli dei rischi, come prevenirli Conoscenza unità didattiche del I e II anno Regole di comportamento, prevenzione dei rischi e norme igieniche Settembre    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione.
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 2: Distillazione e produzione dei liquori. Descrizione delle principali bevande analcoliche
Obiettivi generali:
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Conoscenza dei processi per ottenere acquaviti e bavande spiritose Conoscenza U.D 3 del modulo 4 classi prime ottobre - novembre    
2 Tecniche di miscelazione Saper identificare e utilizzare correttamente gli strumenti della miscelazione Conoscenza U.D 3 e 4 del modulo 5 classi terze Descrizione degli stumenti della miscelazione
Le fasi corrette della miscelazione applicate ad ogni strumento
Ottobre - Novembre    
3 Finger Food Saper preparare, presentare e servire canapé e sandwich per l’aperitivo Conoscenze delle norme igieniche e sanitarie
  • Il pane
  • I composti le spume
  • Varietà di finger food
Ottobre - Novembre  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Disponibilità e collaborazione. Interdisciplinarietà Scienze dell'alimentazione 3 Riferimento alle unità didattiche 1 - 2 - 3 del presente modulo
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 3 Argomenti: Dalla vite al vino - Primo livello -
Obiettivi generali: Conoscenza della vite, delle operazioni di vinificazione. Il servizio del vino. La degustazione
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Conoscere i metodi di allevamento della vite e le variabili ambientali che li influenzano Modulo 2 Classi terze Novembre - Giugno    
2 Dalla vinificazione all’invecchiamento Conoscenza delle tecniche di vinificazione Tecniche di vinificazione Tutto l’anno    
3 Il servizio del vino Saper presentare, stappare e servire il vino nel modo corretto. Conoscenza U.D 1 e 2 del presente modulo e dei principali metodi di cottura e preparazione delle salse Il Sommelier:
  • Attrezzatura relativa al servizio del vino
  • Tipi di bottiglie
  • Temperature e successione dei vini
Da novembre a maggio    
4 La degustazione - Vini del Piemonte con attenzione ai vini locali Conoscere le caratteristiche organolettiche dei vini Conoscere le U.D. 1, 2, 3, del Presente modulo Degustazione di vini nazionali Da novembre a maggio    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione.
  • Principi di alimentazione
  • Lab. cucina
  • 1
  • 1
Descrizione dei metodi di cottura e delle salse di base.
Aspetti chimici del vino
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 4 Dalla vite al vino - Primo livello- Vini speciali - Birra
Obiettivi generali: conoscenze specifiche sulle caratteristiche organolettiche dei vini e dei vini speciali e sui metodi per ottenerli - Birra produzione e servizio
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Raggiungere una conoscenza approfondita delle varie tecniche enologiche Conoscenza U.D. 1 -2 modulo 3 delle classi terze Dicembre -Gennaio    
2 I vini speciali e le tecniche enologiche per ottenerli Conoscere i principali vini speciali Conoscenza U.D 1 del presente modulo
  • Vini liquorosi: Madera, Malaga, Marsala, Porto, Sherry
  • Vini aromatizzati
  • Spumanti e champagne
Dicembre - Gennaio Febbraio - Marzo  
3 La legislazione dei vini Conoscere le principali norme che regolano le indicazioni di qualità, indicate sulle etichette dei vini
  • I vini da tavola, IGT, DOC, DOCG, IGP, DOP
  • VQPRD.
  • Analisi dell’etichetta
Febbraio - Marzo  
4 La degustazione - Primo livello - Terminologia e tecnica Conoscere la terminologia e gli elementi della scheda in virtù della degustazione Conoscenza generale del vino La terminologia nei vari aspetti descrittivi
Studio e uso delle schede AIS e ONAV
Da novembre per tutto l’anno    
5 Degustazione tipologica Conoscere le principali - Caratteristiche dei vini Conoscenza in generale del vino e delle U.D. 1, 2, 3, 4, del presente modulo Degustazione di una varietà di vini nelle diverse tipologie Da novembre a giugno    
6 La birra: cenni Conoscere la produzione e i principali stili di birra Conoscere la fermentazione alcolcica Nozioni di alimentazione Produzione e servizio della birra Febbraio - Marzo  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto. Ordine. Responsabilità. Disponibilità e collaborazione. Principi di alimentazione 3 I principi della fermentazione e dell’elaborazione dei vini
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 4 bis Oggetto: Riepilogo ed approfondimento delle tematiche di base della sala ristorante
 
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La sala ristorante e relativo servizio Livellamento ed approfondimento delle conoscenze di base acquisite nel biennio Conoscenze nozionistiche delle argomentazioni trattate nel biennio Sala ristorante: strutture, impianti e reparti annessi.La brigata di sala: figure mansioni e rapporti interpersonali Settembre    
2 La mise en place Deve saper apparecchiare la sala correttamente, in base ai menu e alle portate proposte Conoscenza approfondita delle attrezzature e del materiale in dotazione alla sala ristorante Mise en place di base - Mise en place speciali Ottobre    
3 Le varie metodologie di servizio Deve essere in grado di svolgere autonomamente i vari tipi di servizi Deve aver raggiunto gli obiettivi specifici dell’UDA precedente
  • Servizio al vassoio (all’inglese)
  • Servizio al guéridon (alla russa)
  • Servizio al piatto
  • Aspetti antinfortunistici
Da ottobre a giugno  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Cucina 4
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 5 Cocktail e tecniche di preparazione - Primo livello
vObiettivi generali: Conoscere, realizzare e saper vendere i cocktail
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La miscelazione: Strumenti e tecniche d’uso Deve conoscere le tecniche d’uso degli strumenti necessari alla miscelazione Conoscere i tipi di bicchieri e gli strumenti necessari alla miscelazione
  • Uso del: Boston
  • Shaker tradizionale
  • Mixing glass - Gallone
  • La miscelazione diretta nei bicchieri
Ottobre    
2 Suddivisione dei cocktail in base alla loro quantità di servizio. Conoscere le nozioni per una corretta preparazione dei cocktail Conoscere le caratteristiche merceologiche dei prodotti usati nella miscelazione e le tecniche d’uso degli strumenti necessari
  • Short drink
  • Medium drink
  • Long drink
Da novembre a gennaio    
3 Cocktail IBA Realizzare correttamente i principali cocktail IBA Conoscere le caratteristiche merceologiche dei prodotti usati nella miscelazione e le tecniche d’uso degli strumenti necessari Le ricette codificate IBA Da gennaio a maggio  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Cucina 4
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 6Dalla vite al vino - Primo livello- Abbinamento cibo-vino
Obiettivi generali: conoscere ed applicare i principi di un corretto abbinamento cibo-vino
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Il Mariage Saper proporre un vino idoneo a valorizzare le caratteristiche di un piatto Unità didattiche del modulo 2 - Principi di degustazione Criteri e principi di abbinamento - saper utilizzare le schede tecniche di degustazione e abbinamento Marzo- Giugno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione. Cucina 8 Preparazioni di alcuni piatti e abbinamento
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 7 Caratteristiche delle aziende enogasronomiche
Obiettivi generali: Conoscere le caratteristiche e le tipologie degli esercizi della ristorazione
UDA Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero
1 Tipologie delle aziende enogastronomiche Riconoscere e distinguere tipologie e caratteristiche della ristorazione moderna; conoscere la classificazione dei pubblici esercizi Conoscenza delle strutture della ristorazione classica
  • Leggi 287/91 (tipologie)
  • Leggi 135/2001 (alberghi)
  • Leggi 96/2006 (agriturismi, esercizi artigianali di gastronomia)
Febbraio    
2 Catering industriale Distinguere la ristorazione di necessità da quella di svago e di piacere Conoscenza U.D.1 del presente modulo Catering industriale: ristorazione sociale, ristorazione sui mezzi di trasporto Febbraio    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Cucina 4
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 8 Elaborazione e realizzazione di cucina di sala - livello uno
Obiettivi generali:
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Conoscere le tecniche e gli strumenti del flambage Conoscere e realizzare le ricette proposte Conoscere le nozioni antinfortunistiche e le caratteristiche dei prodotti elebaorati Principali ricette del flambage Gennaio - giugno    
2 Febbraio    
3 La ristorazione commerciale Distinguere e riconoscere le differenze organizzative tra ristorazione sociale, tradizionale, neo-ristorazione Conoscere U.D. 1 e 2 del presente modulo Ristorazione tradizionale: osterie e simili,ristorante, pizzeria.
la risotrazione veloce o neo-ristorazione: fast food, ristoranti tematici, bar
febbraio-marzo  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Cucina 4
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 9 Il menu
Obiettivi generali: saper impostare graficamente il menu
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La grafica del menu Redigere un menu - Regole grafiche e gastronomiche Conoscenza dei tipi di servizo e le mise en place Menu con i vari tipi di allineamento Gennaio giugno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. Lab.cucina 1 Terminologia tecnica delle princiapli preparazioni culinarie

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