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Programmi di Sala e vendita

Classi Quarte

I.I.S. "A. Prever - Pinerolo

I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 1
Obiettivi generali: approfondimento delle conoscenze di base acquisite nel primo biennio e nel monoennio
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Sicurezza e Norme HACCP Essere consapevoli dei rischi, come prevenirli Conoscenza unità didattiche del I e II anno Regole di comportamento, prevenzione dei rischi e norme igieniche Settembre    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione.
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 2: Distillazione e produzione dei liquori. Descrizione delle principali bevande analcoliche
Obiettivi generali:
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Conoscenza dei processi per ottenere acquaviti e bavande spiritose Conoscenza U.D 3 del modulo 4 classi prime ottobre - novembre    
2 Tecniche di miscelazione Saper identificare e utilizzare correttamente gli strumenti della miscelazione Conoscenza U.D 3 e 4 del modulo 5 classi terze Descrizione degli stumenti della miscelazione
Le fasi corrette della miscelazione applicate ad ogni strumento
Ottobre - Novembre    
3 Finger Food Saper preparare, presentare e servire canapé e sandwich per l’aperitivo Conoscenze delle norme igieniche e sanitarie
  • Il pane
  • I composti le spume
  • Varietà di finger food
Ottobre - Novembre  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Disponibilità e collaborazione. Interdisciplinarietà Scienze dell'alimentazione 3 Riferimento alle unità didattiche 1 - 2 - 3 del presente modulo
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 3 Argomenti: Dalla vite al vino - Primo livello -
Obiettivi generali: Conoscenza della vite, delle operazioni di vinificazione. Il servizio del vino. La degustazione
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Conoscere i metodi di allevamento della vite e le variabili ambientali che li influenzano Modulo 2 Classi terze Novembre - Giugno    
2 Dalla vinificazione all’invecchiamento Conoscenza delle tecniche di vinificazione Tecniche di vinificazione Tutto l’anno    
3 Il servizio del vino Saper presentare, stappare e servire il vino nel modo corretto. Conoscenza U.D 1 e 2 del presente modulo e dei principali metodi di cottura e preparazione delle salse Il Sommelier:
  • Attrezzatura relativa al servizio del vino
  • Tipi di bottiglie
  • Temperature e successione dei vini
Da novembre a maggio    
4 La degustazione - Vini del Piemonte con attenzione ai vini locali Conoscere le caratteristiche organolettiche dei vini Conoscere le U.D. 1, 2, 3, del Presente modulo Degustazione di vini nazionali Da novembre a maggio    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione.
  • Principi di alimentazione
  • Lab. cucina
  • 1
  • 1
Descrizione dei metodi di cottura e delle salse di base.
Aspetti chimici del vino
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 4Dalla vite al vino - Primo livello- Vini speciali - Birra
Obiettivi generali: conoscenze specifiche sulle caratteristiche organolettiche dei vini e dei vini speciali e sui metodi per ottenerli - Birra produzione e servizio
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Vinificazione e vinificazioni speciali Raggiungere una conoscenza approfondita delle varie tecniche enologiche Conoscenza U.D. 1 -2 modulo 3 delle classi terze Dicembre -Gennaio    
2 I vini speciali e le tecniche enologiche per ottenerli Conoscere i principali vini speciali Conoscenza U.D 1 del presente modulo
  • Vini liquorosi: Madera, Malaga, Marsala, Porto, Sherry
  • Vini aromatizzati
  • Spumanti e champagne
Dicembre - Gennaio Febbraio - Marzo  
3 La legislazione dei vini Conoscere le principali norme che regolano le indicazioni di qualità, indicate sulle etichette dei vini
  • I vini da tavola, IGT, DOC, DOCG, IGP, DOP
  • VQPRD.
  • Analisi dell’etichetta
Febbraio - Marzo  
4 La degustazione - Primo livello - Terminologia e tecnica Conoscere la terminologia e gli elementi della scheda in virtù della degustazione Conoscenza generale del vino La terminologia nei vari aspetti descrittivi
Studio e uso delle schede AIS e ONAV
Da novembre per tutto l’anno    
5 Degustazione tipologica Conoscere le principali - Caratteristiche dei vini Conoscenza in generale del vino e delle U.D. 1, 2, 3, 4, del presente modulo Degustazione di una varietà di vini nelle diverse tipologie Da novembre a giugno    
6 La birra Conoscere la produzione e i principali stili di birra Conoscere la fermentazione alcolcica Nozioni di alimentazione Produzione e servizio della birra: primo livello Febbraio - Marzo  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto. Ordine. Responsabilità. Disponibilità e collaborazione. Principi di alimentazione 3 I principi della fermentazione e dell’elaborazione dei vini
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 4 bisOggetto: Riepilogo ed approfondimento delle tematiche di base della sala ristorante
 
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La sala ristorante e relativo servizio Livellamento ed approfondimento delle conoscenze di base acquisite nel biennio Conoscenze nozionistiche delle argomentazioni trattate nel biennio Sala ristorante: strutture, impianti e reparti annessi.La brigata di sala: figure mansioni e rapporti interpersonali Settembre    
2 La mise en place Deve saper apparecchiare la sala correttamente, in base ai menu e alle portate proposte Conoscenza approfondita delle attrezzature e del materiale in dotazione alla sala ristorante Mise en place di base - Mise en place speciali Ottobre    
3 Le varie metodologie di servizio Deve essere in grado di svolgere autonomamente i vari tipi di servizi Deve aver raggiunto gli obiettivi specifici dell’UDA precedente
  • Servizio al vassoio (all’inglese)
  • Servizio al guéridon (alla russa)
  • Servizio al piatto
  • Aspetti antinfortunistici
Da ottobre a giugno  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Cucina 4
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 5 Cocktail e tecniche di preparazione - Primo livello
Obiettivi generali: Conoscere, realizzare e saper vendere i cocktail
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La miscelazione: Strumenti e tecniche d’uso Deve conoscere le tecniche d’uso degli strumenti necessari alla miscelazione Conoscere i tipi di bicchieri e gli strumenti necessari alla miscelazione
  • Uso del: Boston
  • Shaker tradizionale
  • Mixing glass - Gallone
  • La miscelazione diretta nei bicchieri
Ottobre    
2 Suddivisione dei cocktail in base alla loro quantità di servizio Conoscere le nozioni per una corretta preparazione dei cocktail Conoscere le caratteristiche merceologiche dei prodotti usati nella miscelazione e le tecniche d’uso degli strumenti necessari
  • Short drink
  • Medium drink
  • Long drink
Da novembre a gennaio    
3 Cocktail IBA Realizzare correttamente i principali cocktail IBA Conoscere le caratteristiche merceologiche dei prodotti usati nella miscelazione e le tecniche d’uso degli strumenti necessari Le ricette codificate IBA Da gennaio a maggio  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Cucina 4
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 6Dalla vite al vino - Primo livello- Abbinamento cibo-vino
Obiettivi generali: conoscere ed applicare i principi di un corretto abbinamento cibo-vino
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Il Mariage Saper proporre un vino idoneo a valorizzare le caratteristiche di un piatto Unità didattiche del modulo 2 - Principi di degustazione Criteri e principi di abbinamento - saper utilizzare le schede tecniche di degustazione e abbinamento Marzo- Giugno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione. Cucina 8 Preparazioni di alcuni piatti e abbinamento
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 7Caratteristiche delle aziende enogasronomiche
Obiettivi generali: Conoscere le caratteristiche e le tipologie degli esercizi della ristorazione
UDA Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero
1 Tipologie delle aziende enogastronomiche Riconoscere e distinguere tipologie e caratteristiche della ristorazione moderna; conoscere la classificazione dei pubblici esercizi Conoscenza delle strutture della ristorazione classica
  • Leggi 287/91 (tipologie)
  • Leggi 135/2001 (alberghi)
  • Leggi 96/2006 (agriturismi, esercizi artigianali di gastronomia)
Febbraio    
2 Catering industriale Distinguere la ristorazione di necessità da quella di svago e di piacere Conoscenza U.D.1 del presente modulo Catering industriale: ristorazione sociale, ristorazione sui mezzi di trasporto Febbraio    
3 La ristorazione commerciale Distinguere e riconoscere le differenze organizzative tra ristorazione sociale, tradizionale, neo-ristorazione Conoscere U.D. 1 e 2 del presente modulo Ristorazione tradizionale: osterie e simili,ristorante, pizzeria.
la risotrazione veloce o neo-ristorazione: fast food, ristoranti tematici, bar
febbraio-marzo  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Cucina 4
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno
Modulo n° 7 Elaborazione e realizzazione di cucina di sala - livello uno
Obiettivi generali:
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Conoscere le tecniche e gli strumenti del flambage Conoscere e realizzare le ricette proposte Conoscere le nozioni antinfortunistiche e le caratteristiche dei prodotti elebaorati Principali ricette del flambage Gennaio - giugno    
2 Febbraio    
3 La ristorazione commerciale Distinguere e riconoscere le differenze organizzative tra ristorazione sociale, tradizionale, neo-ristorazione Conoscere U.D. 1 e 2 del presente modulo Ristorazione tradizionale: osterie e simili,ristorante, pizzeria.
la risotrazione veloce o neo-ristorazione: fast food, ristoranti tematici, bar
febbraio-marzo  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. Cucina 4

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