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Programmi di Sala e vendita

Classi Quarte Articolate Cucina

I.I.S. "A. Prever - Pinerolo

I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno su cucina
Modulo n° 1
Obiettivi generali: approfondimento delle conoscenze di base acquisite nel primo biennio
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Sicurezza e Norme HACCP Essere consapevoli dei rischi, come prevenirli Conoscenza unità didattiche del I e II anno Regole di comportamento, prevenzione dei rischi e norme igieniche Settembre    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione.
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno su cucina
Modulo n° 2 Argomenti: Il vino
Obiettivi generali - LIVELLO BASE. Conoscenza introduttiva della vite e delle operazioni di vinificazione. Le basi per un corretto servizio e abbinamento del vino
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La vite Conoscenze di base sull'allevamento della vite e delle variabili ambientali che le influenzano Novembre    
2 Principali tecniche di vinificazione - Livello base Conoscenza U.D 1 del presente modulo Tecniche di vinificazione. La fermentazione. Sigle in etichetta. Tutto l’anno    
3 Cenni sul servizio del vino Saper presentare, stappare e servire il vino nel modo corretto Conoscenza U.D 1 e 2 del presente modulo e dei principali metodi di cottura e preparazione delle salse Il Sommelier. Attrezzatura relativa al servizio del vino Tipi di bottiglie. Temperature e successione dei vini. Novembre a Maggio    
4 Cenni sull'abbinamento cibo-vino U.D. 1,2,3 del presente modulo   Princicpi e suggerimenti di abbinamento Aprile- Maggio    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. Principi di alimentazione aspetti chimici del vino
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno su cucina
Modulo n° 3 Oggetto: Riepilogo ed approfondimento delle tematiche di base della sala ristorante
 
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 La sala ristorante e relativo servizio Livellamento ed approfondimento delle conoscenze di base acquisite nel biennio Conoscenze nozionistiche delle argomentazioni trattate nel biennio Sala ristorante: strutture, impianti e reparti annessi.La brigata di sala: figure mansioni e rapporti interpersonali Settembre    
2 La mise en place Deve saper apparecchiare la sala correttamente, in base ai menu e alle portate proposte Conoscenza approfondita delle attrezzature e del materiale in dotazione alla sala ristorante Mise en place di base - Mise en place speciali Ottobre    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione.
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno su cucina
Modulo n° 4: Distillazione e produzione dei liquori. Descrizione delle principali bevande analcoliche
Obiettivi generali: LIVELLO BASE - Conoscenze introduttive alla produzione di liquori, distillati e miscelazione dei cocktail.
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Conoscenza dei processi per ottenere acquaviti e bavande spiritose Conoscenza Modulo 6 classi seconde ottobre - novembre    
2 Tecniche di miscelazione Saper identificare e utilizzare correttamente gli strumenti della miscelazione Conoscenza U.D 3 e 4 del modulo 5 classi terze Descrizione degli stumenti della miscelazione
Le fasi corrette della miscelazione applicate ad ogni strumento
Ottobre - Novembre    
3 Finger Food Saper preparare, presentare e servire canapé e sandwich per l’aperitivo Conoscenze delle norme igieniche e sanitarie
  • Il pane
  • I composti le spume
  • Varietà di finger food
Ottobre - Novembre  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Disponibilità e collaborazione. Interdisciplinarietà Scienze dell'alimentazione 3 Riferimento alle unità didattiche 1 - 2 - 3 del presente modulo
I.I.S. Prever - Pinerolo - Programma Sala e vendita - Quarto anno su cucina
Modulo n° 5 Rapporti con i clienti 
Obiettivi generali: acquisire conoscenze e abilità per instaurare rapporti con i clienti
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1
  • La comanda
  • Il servizio
  • La prenotazione
  • Il pagamento
  • Il commiato
  • Gestione dei reclami
Deve essere in grado di redigere correttamente la comanda, assecondandore le richieste del cliente, promuovere proporre le preparazioni in menu, e locali Deve scrivere in modo chiaro e sintetico. Deve possedere un vocabolario relativo ai piatti culinari che gli consenta di consigliare il cliente. Conoscenza dei prodotti locali ele regole di comportamento e galateo Conoscere regole di comportamento, galateo, prodotti locali e tipici Novembre    
2 Tecniche di catering e banqueting Organizzazine banchetti: nozioni di base Saper preparare un tavolo per buffet, preparare un O.D.S. per banchetti, conoscere le tipologie di servizio
  • Disporre tavoli per banchetti
  • Servizio e organizzazione del banchetto
  • Disposizione commensali
Novembre    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione.
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Modulo n° 6Classificazione degli alimenti e delle bevande
Obiettivi generali: Conoscere e saper utilizzare i prodotti di qualità
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Forme della ristorazione e nuovi prodotti alimentari Distinguere e saper selezionare i prodotti in base ad indicatori di qualità Conoscenza degli alimenti. Principi nutritivi e conservazione degli alimenti. U.D. 3 Modulo 4 classi quarte gamme di lavorazione degli alimenti Marzo- Giugno    
2 Gamme dei prodotti alimentari, Marchi di tutela e valorizzazione prodotti tipici Riconoscere la qualità degli alimenti attraverso i marchi di tutela. Conoscere i prodotti del territorio Conoscenza U.D.1 del presente modulo; Conoscenza degli alimenti. Principi nutritivi e conservazione Marchi di qualità europei (D.O.P. e I.G.P. S.T.G.)    
3  
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell’aspetto esteriore. Ordine sul posto di lavoro. Senso di responsabilità. Disponibilità alla collaborazione. scienze dell'alimentazione 4

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