Il Tè

Camelia sinensis

Selezione delle foglie

Il criterio per la selezione del tè, non è la qualità o il tipo di pianta, ma la grandezza della foglia e la quantità di golden tips e orange pekoe che formano la miscela. Le foglie sono così classificate in:

foglie intere (pekoe);
foglie rotte (broken pekoe);

Il tè a foglie intere con le sigle relative, è classificato come:

Flowery Pekoe (FP): è il tè molto pregiato, ottenuto da una raccolta precoce del germoglio e due foglie.
Flowery Orange Pekoe (FOP): è un tè pregiato, con foglie di piccole dimensioni; orange non ha alcun riferimento ad un eventuale gusto all’arancio, ma è riferito al colore ramato che si forma sulla punta delle foglie durante la fase della fermentazione
Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP): o Pekoe dorato, deriva dalle prime foglie;
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, (TGFOP): tè di qualità FOP con un maggior quantità di punte;
Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, (FTGFOP): una ancor maggiore quantità di punte di qualità superiore, danno un tè FOP di qualità elevata;
Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, (SFTGFOP): come il precedente, ma di qualità ancora superiore;
Orange Pekoe, (OP): tè dato da foglie più lunghe dei tè precedenti, possono esserci delle punte;
Pekoe (P): foglie corte e di qualità inferiore al tè OP;
Flowery Pekoe (FP): è un tè con foglie corte e arrotolate;
Pekoe Souchong o Prim: o Souchong, (PS), le foglie sono più corte del tè di qualità pekoe, il termine deriva, infatti, dal cinese siao-chung e significa tè dalla foglia corta;
Souchong o Secondo Souchong,(S): è il tè le cui foglie sono arrotolate dal lato lungo e formano frammenti di grandezza diversa; Sovente con souchong si classificano i tè cinesi affumicati.

I tè con foglie rotte, sono ottenuti dalla lavorazione dei tè a foglie intere, quindi hanno la stessa qualità. Nella classificazione riportano il termine inglese broken, che sta per spezzato, e nelle sigle sarà presente la lettera B; es: Broken Pekoe Souchong (BPS).

I tè Fannings (F) e Dast (D), sono fatti con frammenti ancora più piccoli, ottenuti dalla lavorazione dei tè in foglia, sono utilizzati per i tè in bustina e danno infusi più rapidi nella preparazione. I fannings hanno una dimensione di 1,5 millimetri mentre i dast sono più piccoli, meno di un millimetro.

I sapori del tè

English Breakfast: miscela composta da tè indiani e di Sri Lanka, ha un aroma astringente e sapore forte. É indicato come tè del mattino, adatto ad essere aromatizzato con latte.

Irish Breakfast: è una miscela di tè neri che danno infusioni forti e scure. È composta da qualità di tè neri della provincia di Assam alle quali si possono unire qualità africane e indonesiane.

Afternoon Blend: questa qualità di tè, conosciuta anche come Five O’Clock Tea, si compone di tè leggeri di Darjeeling, Formosa e Cylong, può essere leggermente profumata con bergamotto o gelsomino.

Yunnan: miscela ottenuta da tè della regione occidentale di Yunnan, in Cina. Ottimo per tè freddi e punch pomeridiani.

Lapsang Souchong: tè dal particolare aroma di fumo che lo distingue da tutti gli altri. Non deve essere bevuto con latte, può accettare il limone ma dà il meglio se solo. Souchong è il termine generico usato nella regione di Congues per definire la larga foglia del tè. L'originale lapsang, proviene dalla provincia di Fukien.

Ooloong Tea: questa qualità di tè è prodotta solo in Cina e a Formosa. E’ fermentato solo parzialmente, e per questo è considerato una via di mezzo tra il tè verde e il tè nero. Ideale per il tè del pomeriggio o pasteggiando con cibi orientali.

Keemun: tè nero prodotto nel Nord della Cina, ha gusto e aroma leggero ed è considerato, insieme con il Formosa Oolong, uno tra i tè più pregiati del mondo.

Jasmine Tea: Le foglie di questi tè vengono profumate con i petali essiccati del gelsomino. É preferibile sorseggiarlo leggero e con una fettina di limone.

Orange Pekoe: miscela composta da una selezione di delicati e profumati tè di Ceylon, ideale per il tè del pomeriggio.

Earl Grey: miscela composta da selezioni di tè cinesi, Darjeeling e altre zone orientali, tra cui l'Orange Pekoe di Ceylon. L'Earl Grey deriva il suo particolare aroma dall'olio del bergamotto usato per profumare le foglie. Ottimo per il tè del pomeriggio, meglio se solo, ma anche con limone o con una piccola goccia di latte se l'infusione è leggera.

Russian Caravan: ottimo tè per il pomeriggio. La miscela, che prende il nome dalla pista che seguivano le carovane del tè dalla Cina verso la Russia, fu messa a punto nel 1735 per soddisfare il gusto dell'Imperatrice Elisabetta di Russia. Questa miscela è composta con tè nero o oolong cinesi o di Formosa, a volte con modeste quantità di Lapsang Souchong.

Darjeeling: è uno dei migliori e più popolari tè indiani. I migliori darjeeling sono i tè più costosi dell'India e possono anche non essere miscelati, perché, il loro aroma, pur delicato, è autosufficiente.
Tè da bere come rinfrescante pomeridiano ed è ottimo con il latte o con la mezza panna.