Il Tè
Cina: tostatura tradizionale del tè verde
La pianta del tè
La pianta del tè fa parte della grande famiglia delle camelie. Le qualità da cui si raccolgono le foglie da tè sono:
- camelia sinensis o cinese
- assamica o indiana
La sinensis è un arbusto di 2-3 metri d'altezza e foglie piccole. L'assamica invece è un vero e proprio albero, e può raggiungere anche i 20 metri d'altezza. La pianta o l'arbusto, nelle piantagioni, sono tenuti bassi, ad un'altezza di circa 1-1,5 metri, così da semplificare il raccolto.
Il tè vive in un clima tropicale e subtropicale, in climi caldo-umidi, con oltre 1200 mm di pioggia l’anno. Le piantagioni migliori sono situate sui pendii delle colline e delle montagne, ad un'altezza compresa tra il livello del mare e i 2100 metri e, più le piantagioni sono in alto, più fine sarà la qualità del tè.
L'arbusto del tè comincia a produrre intorno al quinto anno, la sinensis vive per circa cinquant'anni, mentre l'assamica è più longeva. Le foglioline di tè,
secondo l’altitudine, sono raccolte da quattro a trenta volte l’anno.
Alle altitudini più basse le foglie
raccolte si riformano ogni sette – 15 giorni, con altitudini più elevate, tale periodo di ricrescita si allunga,
ed è per questo che nelle piantagioni intorno ai 2000 metri non si riescono a fare più di tre – quattro raccolti
l’anno.
La lentezza di ricrescita e la minore quantità di germogli, danno una maggior fragranza alle qualità dei tè d’altura. Il raccolto è fatto a mano per sei mesi l'anno ad intervalli bisettimanali. Il primo raccolto dell'anno è il migliore, mentre quelli successivi sono posti su una scala qualitativa decrescente.
Raccolta e lavorazione
La raccolta del tè non coinvolge tutte le foglie dell'arbusto, ma sono raccolte solo le due foglie apicali, vale a dire il germoglio che cresce sulla punta del ramo, e le due foglioline adiacenti. Pekoe è una parola cinese che si incontra spesso quando si parla di tè, è molto importante capirne il significato poiché è utilizzata per definire la qualità del raccolto. Pekoe significa dalla barba bianca e si riferisce alla gemma terminale, ricoperta da una lanugine biancastra.
Questi germogli costituiscono il miglior tè, quello definito golden tips o punte dorate. La qualità del tè è determinata dal numero di foglie raccolte con il germoglio e per i tè neri dalla pezzatura della foglia, vale a dire se la foglia è intera oppure spezzata, con diversi gradi di classificazione.
I tè a foglia intera danno infusi in tempi lunghi, chiari e non forti, i tè con foglia spezzata, che possono derivare dalla lavorazione dei tè in foglie intere, danno infusi, veloci, intensi e scuri.
Classificazione delle foglie
La raccolta classifica i tè in relazione al numero di foglie raccolte insieme al germoglio, e quindi:
- pekoe o germoglio con una foglia, qualità eccellente; anche chiamato “imperiale”;
- pekoe o germoglio con due foglie, qualità ottima; è la raccolta più diffusa, ed è chiamata “fine”;
- pekoe o germoglio con tre foglie, qualità mediocre;
- pekoe con quattro foglie, qualità scadente.
Le foglie appena raccolte sono portate nello stabilimento del tè dove sono lavorate e trasformate.
I diversi metodi di lavorazione danno tè di qualità differenti, e sono:
- tè bianco;
- tè nero o fermentato;
- tè verde o non fermentato;
- tè oolong o parzialmente fermentato;
- tè aromatizzato
Queste categorie di tè principali e le loro numerose varianti, si riferiscono esclusivamente ai metodi di lavorazione e non hanno nulla a che vedere con la qualità o il tipo di pianta.
Tè bianco: è prodotto in Cina e a Sri Lanka. Si ottiene dai germogli raccolti prima della schiusura, fatti appassire, cotti con bagni di vapore e seccati. Il nome deriva dal fatto che i germogli dopo la lavorazione hanno un colore argenteo, danno un infuso di colore paglierino molto chiaro.
Tè nero: ha colore scuro, quasi nero, è il tipo più diffuso in occidente, ed è il tè che ha subito una completa fermentazione.
Tè verde: ha colore verdolino, è il più diffuso in Cina e in Giappone, ed è il tè le cui foglie, subito
dopo l'appassimento, subiscono una cottura con bagni di vapore, a fiamma diretta o in forni ventilati a
temperature superiori a quelle utilizzate per i tè neri.
Questo processo, che si svolge intorno ai 45 – 50° C,
impedisce la fermentazione, lasciando inalterato il colore delle foglie, si avranno quindi infusi chiari,
verdolini e dal gusto tenue.
Tè oolong o bohea: in Cina sono chiamati Wu-Lung o Pao-Ch'a, sono tè rari, conosciuti soprattutto nella Cina meridionale e a Taiwan. La loro lavorazione, è una via di mezzo tra quella dei tè neri e dei tè verdi; infatti, dopo l’appassimento, le foglie subiscono la fermentazione sia prima sia dopo l’arrotolamento, infine, sono essiccate.
Tè aromatizzati (scented tea):l'aromatizzazione delle foglie del tè è da qualche tempo una pratica utilizzata
per infondere nuovi profumi e aromi alle diverse qualità di tè. Si usano oli di fiori o piante, spezie, fiori
essiccati e frutti.
Per ottenere i tè aromatizzati, si parte sempre da una base di tè verde, oolong o nero
alle cui foglie si uniscono gli aromi, poco prima del confezionamento.
I più famosi sono il tè al gelsomino
e alla rosa; il primo è fatto unendo dei boccioli di gelsomino alle foglie di tè verdi o neri, il secondo
con petali di rosa uniti ai tè neri e oolong di Formosa (Taiwan), o della Cina.
Tè aromatizzati: sono bevande rinfrescanti da consumare caldi, senza aggiunta di latte o limone, o freddi. Gli aromi principali sono: limone, vaniglia, frutti tropicali, mango, spezie, cannella, arancio, pesca.
Lavorazione delle foglie
Il processo di trasformazione delle foglie per ottenere il tè nero segue quattro fasi:
- appassimento
- Appassimento: avviene all'aria aperta per un giorno, o in tamburi ad aria calda per alcune ore. Durante l'appassimento le foglie perdono fino al 50 per cento della loro umidità e sono poi pronte per essere arrotolate.
- arrotolamento
- Arrotolamento: le foglie sono arrotolate mediante un processo meccanico o manuale, durante il quale, rompendosi,
secernono liquidi e oli. A questo punto se le foglie subiscono un appassimento con bagni di vapore, o in forni
ventilati, o a fuoco diretto, si producono i tè verdi, se invece sono fermentate si producono i tè neri.
Al termine dell'arrotolamento le foglie sono soggette ad una prima classificazione in base alla grandezza:
- leaf size o unbroken, foglie intere;
- broken, foglie rotte;
- fanning, frammenti;
- dust, polvere.
- fermentazione
- Fermentazione: la fermentazione o ossidazione, avviene in ambienti umidi a temperatura ambiente, dove le foglie
sono lasciate per periodi variabili, compresi tra 45 minuti e tre ore, in strati di 10-15 cm su piani di bambù.
Durante l'ossidazione le foglie cambiano colore, e da verde diventano marrone e ramate, inoltre, è in questa
fase che si sviluppa l'aroma del tè, con la formazione di oltre 300 sostanze aromatiche. Se le foglie subiscono
una fermentazione parziale, il tè è classificato di qualità oolong.
Terminata la fermentazione, la maggior parte del tè prosegue verso l'ultimo stadio della sua trasformazione, che lo porterà a diventare tè nero. - essiccazione
- Essiccamento: il tè, giunto al giusto stadio di fermentazione, è portato negli essiccatori ad aria a temperatura controllata dove si completa la fase di fermentazione e le foglie diventano nere.
SERVIZI SPAZIOPREVER
HOMEPAGE
Spazioprever è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.