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Preparare il tè

Il Tè

I fiori bianchi del tè

Preparare il tè

Diverse sono le attenzioni da prestare quando si vuole preparare una tazza di tè, alcune di queste sono:

comprare la migliore qualità di tè che ci si può permettere
preriscaldare la teiera con acqua calda; la teiera ideale è in ceramica e non deve essere lavata con detersivi, tuttavia, il tannino, quella patina marrone che riveste l'interno delle teiere, responsabile del gusto astringente, deve essere rimosso
versare un cucchiaino di tè a persona, più uno per la teiera;
portare dell'acqua fresca al punto di ebollizione; si deve evitare di farla bollire per non privarla dell'ossigeno, indispensabile alla corretta estrazione degli aromi. Per i tè neri l’acqua deve essere bollente, intorno ai 95°C, per il tè verde l’acqua deve essere calda ma non bollente, quindi la sua temperatura dovrà essere inferiore ai 95°C e compresa intorno ai 75- 90°C.
aggiungere nella teiera circa 15 cl di acqua ogni 10 g di tè;
mescolare l'acqua, coprire la teiera e attendere che si compia l'infusione; la durata dell'infusione dipende dalla grandezza della foglia, più la foglia è piccola, più è veloce l'infusione; il tè in foglia ha bisogno di solito di circa 5-6 minuti d'infusione.
versare il tè in tazze calde, unire il limone e lo zucchero. Se il tè è consumato con il latte, sarà il tè ad essere versato sul latte e non il contrario.

Per il servizio del tè in foglia, oltre alla teiera e al tea caddy, il contenitore per portare le diverse qualità di tè, sono ancora necessari: copriteiera, utile per mantenere calda la teiera, un colino, e il filtro o cucchiaio per l'infusione.

Il tè al bar

Il servizio del tè può sembrare impegnativo per gli attrezzi e lo spazio che richiede. In realtà sono sufficienti poche attenzioni per migliorare la qualità del servizio, senza voler per questo trasformare un momento di sosta e di relax, qual è il sorseggiare una tazza di tè, in una cerimonia lunga e complessa.

L’occorrente

Se si intende servire tè in foglie, bisogna attrezzarsi non solo di teiere e tazze, ma anche di contenitori (tea caddy) su cui presentare le varie confezioni di tè, in foglia o in bustina, filtri, colini e cucchiai per prendere il tè in foglia.
Più il servizio del tè ha importanza, più pregiati e ricercati devono essere gli accessori che lo accompagnano, anche nel caso si intenda servire pasticceria dolce e salata si deve pensare a tutto l’occorrente necessario, posate, piatti e tovagliato, che siano in linea con la porcellana delle teiere e delle tazze.

Nel caso non si volesse, o non si potesse, raggiungere il livello di punto di riferimento per il servizio del tè della città, alcune piccole e banali attenzioni si possono comunque prestare. Le teiere siano pulite e non scheggiate o crepate, le tazze non dovrebbero essere quelle spesse e pesanti utilizzate per il cappuccino, ma dovrebbero essere acquistate tazze di porcellana più fine da destinare al solo servizio del tè; anche i cucchiaini da tè dovrebbero essere diversi da quelli utilizzati per il servizio del cappuccino. Le bustine di diverse qualità di tè siano disposte con ordine in un tea caddy o su un piattino.

L'acqua

Per la preparazione di una buona tazza di tè non è solo necessario procurarsi delle buone varietà di tè in foglia o in bustina, ma è altrettanto necessario non trascurare la qualità dell'acqua.
La cosa migliore sarebbe quella di poter utilizzare acqua povera di sali minerali, soprattutto di carbonato di calcio, e portarla alla giusta temperatura in preriscaldatori o bollitori, creati con l'unico scopo di preparare il tè.
Chi intende dare importanza al servizio del tè, o pensa di voler servire il proprio tè al meglio, dovrebbe attrezzarsi in questo senso. Quasi sempre però si ricorre all'acqua contenuta nella caldaia della macchina per espresso. Non è certo la soluzione migliore, ma con le dovute attenzioni, si possono ottenere risultati soddisfacenti.

Il centro delle nostre attenzioni, nel caso si intenda utilizzare l’acqua contenuta nella caldaia della macchina per espresso, è garantire che l’acqua della caldaia sia “fresca”, pulita e priva di odori o gusti strani.
La possibilità di scaldare con il vapore l'acqua della rete idrica, o dell'acqua minerale non gassata, è sempre una soluzione di ripiego, e non garantisce un risultato di qualità perché, se l'acqua in caldaia non è inodore, il vapore, che da questa si forma, può avere odori di cotto o “calcarei” che inevitabilmente passeranno all'acqua per l'infusione.

Anche l'eventuale presenza nella macchina per espresso di un premiscelatore, che provvede a miscelare l'acqua fresca della rete idrica con l'acqua in caldaia per portarla alla temperatura ideale, pur essendo un valido aiuto, non mette al riparo da eventuali sapori o odori sgradevoli.

Per operare con acqua sempre fresca, nel senso che non è stata per ore in caldaia acquisendo gusto e odore di cotto, pulita e inodore, si deve provvedere all'accurata manutenzione e pulizia della macchina per espresso, soprattutto pulendo la lancia vapore all’esterno con una spugna, e al suo interno facendo sfogare un po’ di vapore, prima e dopo averla scaldato latte o qualsiasi altra cosa.
La pulizia dei liquidi che restano all’interno della lancia vapore, è importante, poiché, questi se non eliminati, possono essere facilmente risucchiati in caldaia.

Il risultato è l’inquinamento dell’acqua in caldaia, che se non è causa di problemi per i caffè, lo diventa per tutto quanto è scaldato con il vapore, e lo è ancor di più per l’acqua di infusione del tè, sia da un punto di vista organolettico, odori e sapori sgradevoli, sia per l’aspetto igienico non salvaguardato. Altre attenzioni da applicare alla macchina per espresso sono: controllare che la pressione di esercizio sia costante, e rigenerare sovente l'acqua in caldaia, scaricando più volte al giorno un po’ di acqua per reintrodurne di fresca.

la mise en place

Il servizio del tè, al banco o al tavolino, richiede alcune attenzioni:

scaldare la teiera con poca acqua calda; quando la teiera è calda si elimina l'acqua;
riempire la teiera con acqua bollente ma non bollita;
per dare la possibilità a chi beve di poter preparare una seconda infusione o di allungare l'infusione diventata troppo forte, si deve riempire d'acqua calda un bricco che verrà servito a parte;
preparare una cremiera con il latte crudo, o un contenitore con fettine o spicchi di limone, o una caraffina con il succo di limone filtrato.

Se il tè è in foglie le diverse qualità sono portate al tavolo nel loro barattolo, insieme con gli attrezzi necessari all'infusione. Le bustine devono essere portate chiuse e disposte con ordine in un contenitore, e non già in infusione, o all'interno della tazza, o pizzicate sotto il coperchio della teiera.

Disporre la mise en place

La mise en place del tè viene ordinata, sul banco o al tavolo, con una disposizione detta a freccia. La tazza, se possibile di ceramica fine, è posta in posizione centrale rispetto agli altri strumenti.

Mise en place del tè

Alla destra della tazza va la cremiera con il latte, o il limone, alla destra del latte, o del limone, si mette la teiera, poi il bricco con l'acqua calda.

Di fronte alla tazza si dispongono le bustine, o i barattoli dei te in foglia e gli eventuali attrezzi per l'infusione, un contenitore per posare la bustina esaurita o il filtro.

La sinistra è lasciata libera per disporre l'eventuale pasticceria.

Quando il servizio è al banco, questa mise en place impegnativa può essere alleggerita, poiché le eventuali necessità possono essere prontamente anticipate e le richieste esaudite.
É quindi possibile escludere il bricco con l'acqua calda e il contenitore da utilizzare per posare la bustina o il filtro.

Anche la selezione di tè può essere esclusa dalla mise en place, se già disposta nella mise en place del piano di servizio, mentre il latte crudo può essere prontamente servito al momento della richiesta.

Tè freddo

ll tè freddo si può preparare seguendo due diversi metodi. ll primo metodo consiste nel preparare una normale infusione in acqua bollente, poi, si zucchera e si raffredda il tè, versandolo in un caraffa con il ghiaccio. Se si vuole seguire questo sistema, è consigliabile prolungare l'infusione ed ottenere un tè forte, capace di bilanciare la diluizione dovuta alla fusione del ghiaccio. Il tè caldo si può anche lasciar raffreddare lentamente, e riporlo in frigorifero quando è freddo.

Il secondo metodo per preparare il tè freddo, consiste nel lasciar macerare in acqua fredda le foglie o le bustine di tè. Con questo sistema si ottiene un tè più leggero e limpido ma, per un buon risultato, sono necessarie diverse ore di macerazione in frigorifero.

Il tè freddo è soggetto ad intorpidirsi velocemente, soprattutto se viene aromatizzato con frutti freschi o scorze di agrumi, si consiglia, perciò, di prepararne quantità non eccessive. ll tè si può zuccherare prima di raffreddarlo con dello zucchero raffinato o, se già freddo, con zucchero liquido. Se l'infusione non è zuccherata, nella mise en place di servizio, o con la bevanda, sarà necessario disporre una caraffina con sciroppo di zucchero.

Il tè può essere facilmente aromatizzato, utilizzando, in sostituzione dello zucchero liquido, sciroppi come: lampone, pesca, menta, limone, ecc. L'aromatizzazione con le spezie, cannella, chiodi di garofano, o con erbe aromatiche, salvia, melissa, menta, deve essere fatta in acqua calda.